«За 15 лет работы поваром в общепите я видела то что заставило меня никогда больше не есть в кафе. То что скрывают за красивыми интерьерами и вежливыми официантами — это ужас.»
«Сейчас расскажу всю правду без прикрас. После этого вы дважды подумаете прежде чем зайти в кафе.»
Недавно мне написала подписчица Елена из Екатеринбурга. 38 лет, из них 15 она работает поваром в общепите. Видела кухни изнутри.
То, чем она поделилась — это откровенный взгляд на то как готовят еду в общепите.
Публикую с её разрешения.
Слово Елене:
Мне 38 лет. Работаю поваром 15 лет. Начинала в столовой, потом кафе, рестораны.
Видела разные кухни. Сейчас расскажу что происходит там где готовят вашу еду.
Антисанитария на кухнях
Большинство кухонь в общепите — это антисанитария.
Тараканы везде. На столах, в шкафах, в холодильниках. Ползают по продуктам. Повара привыкли. Смахнули таракана — продолжили резать.
Помню кафе в центре города. С виду приличное. На кухне тараканы полчищами. Вечером включаешь свет — разбегаются. Дезинсекцию делали раз в полгода. Через неделю тараканы снова.
Плесень на стенах. Вытяжка не работает. Влажность высокая. Никто не чистит годами.
Грязные руки. Повара не моют руки после туалета, после курения. Моют только если шеф рядом.
Разделочные доски не моют после каждого продукта. Резали мясо — протёрли тряпкой — режут овощи для салата. Кишечные палочки гарантированы.
Грязные тряпки. Одной протирают всё. Стол, посуду, руки, пол. Неделями не стирается. Воняет.
Просрочка и как её скрывают
Просроченные продукты не выбрасывают. Готовят и подают гостям.
Мясо с запахом. Срок вышел три дня назад. Маринуют в уксусе с чесноком и специями. Перебивает запах. Жарят. Подают как шашлык.
Рыба протухшая. То же самое. Лимон, специи, жарка.
Овощи гнилые. Срезают плесень. Остальное в салат.
Помню случай. Привезли курицу. Срок завтра выходит. Уже начинает пахнуть. Директор — не выбрасывать, дорого. Промыли. Вымочили в уксусе. Обжарили в кляре. Подали как наггетсы. Гости хвалили.
Хлеб заплесневел. Срезают плесень. Остальное в сухари.
Колбаса позеленела. Счищают верхний слой. Остальное в пиццу, солянку, салаты.
Что делают с возвращёнными блюдами
Это самое мерзкое. Гость поел половину. Вернул на кухню.
Что делают? Перекладывают на чистую тарелку. Украшают зеленью. Отправляют другому гостю.
Видела десятки раз. Официант приносит недоеденный салат. Повар убирает следы — ложку, вилку. Перекладывает красиво. Добавляет зелени. Следующему гостю.
Суп. Гость поел половину. Вернул — пересолен. Повар добавляет воды. Разбавляет. Подаёт другому.
Стейк. Гость попробовал, вернул — сырой. Повар дожаривает. Подаёт следующему как новый.
Экономия. Каждое выброшенное блюдо — минус к прибыли.
Из чего делают котлеты и салаты
Котлеты. Думаете из мяса? Процентов 30 мяса. Остальное — хлеб, соя, шкура, обрезки. Всё что не продать — в фарш.
Помню делали котлеты для бизнес-ланча. Обрезки с костей, жир, шкура. Перемалывали. Добавляли размоченный хлеб — половину объёма. Лук, специи. Лепили. Стоили 150 рублей. Люди покупали.
Салаты. Всё что залежалось. Овощи завяли. Колбаса с истекающим сроком. Майонез просроченный. Перемешал — готово.
"Оливье" — остатки варёной колбасы, картошка позавчерашняя, огурцы подвявшие. Майонезом заливают — не разберёшь.
Пицца. Начинка из остатков. Колбаса которую не продали — в пиццу. Сыр заветренный — в пиццу. Помидоры мягкие — в пиццу. Под сыром после запекания не видно.
Как обманывают проверки СЭС
Проверки плановые. Заведение знает заранее. За день до проверки генеральная уборка. Моют всё. Тараканов травят. Просрочку прячут. Документы подделывают.
Проверяющие приходят. Смотрят документы. Ходят по кухне. Чисто. Ставят галочку. Уходят.
На следующий день всё как было. Грязь, тараканы, просрочка.
Помню проверка в пятницу. В четверг мыли весь день. Директор купил новые доски, ножи — для красоты. Просрочку спрятали.
Проверяющие пришли. Походили. "Всё в порядке". Ушли.
В понедельник новые доски убрали. Достали старые грязные. Просрочку вернули.
Иногда проверяющим платят. Конверт. Проверка формальная. "Всё отлично". Ушли.
НО есть и нормальные кафе
Должна сказать честно. Не все заведения плохие. Есть нормальные кухни где готовят чисто.
Но таких мало. Из десяти заведений одно-два нормальных.
Обычно семейные кафе где владелец сам на кухне. Дорожит репутацией. Контролирует сотрудников.
Или дорогие рестораны где шеф — профессионал с именем. Система контроля жёсткая. Нарушил — уволили.
Как отличить нормальное кафе? Кухня открытая, видна из зала — хороший знак. Нечего скрывать.
Чистота зала. Если в зале грязно — на кухне хуже.
Отзывы. Жалуются на отравления, грязь — бегите.
Цены. Слишком дёшево — экономят на продуктах.
Но повторю. Нормальные кафе — редкость. Большинство — грязь и обман.
Почему сама не ем в кафе
Я 15 лет на кухнях общепита. Видела всё что описала. И больше.
Поэтому сама никогда не ем в кафе. Никогда. Даже в дорогих ресторанах. Знаю что может быть за красивым фасадом.
Когда иду мимо кафе, вижу людей за столиками. Едят, улыбаются. Не знают что творится на кухне. Не знают из чего их котлета. Не знают что в салате просрочка.
Жаль их. Но не могу рассказать. Не поверят.
Я ем только дома. Готовлю сама. Покупаю продукты, вижу что кладу. Знаю что чисто.
Людям советую то же. Готовьте дома. Не ходите в кафе если можете избежать. Здоровье дороже.
Если идёте в кафе — выбирайте тщательно. Не ведитесь на дешевизну. Не заказывайте котлеты, пельмени, салаты — туда остатки.
Берите простое. Мясо, гарнир. Меньше шансов на просрочку.
И помните. То что я рассказала — не редкость. Это норма в большинстве заведений общепита.
Вот такая история от Елены. 15 лет поваром, вся правда о кухнях которые вы не видите.
Если у вас есть похожие истории — делитесь в комментариях. Если материал задел — подписывайтесь на канал. И лайк поставьте.