Как быстро, качественно и просто отобрать головы? НИКАК!!! Быстро, качественно и просто головы отобрать нельзя! Медленно и очень качественно - можно. Просто это или нет, судите сами.
И кстати, эта тема касается только ректификации на колонне! Отбор голов при работе с ароматикой имеет свои нюансы.
Вступление.
Очень издалека.
Для полного погружения и понимания!!!
Год, может два назад, попался мне на глаза ролик, примерное название - "Дистилляция спирта".
О чём идёт речь? Берём чистый спирт, разводим водой до плюс-минус 20%, заливаем в куб и... перегоняем на прямотоке! Не забывая при этом отобрать некое количество на старте. "Это" вроде как бы и не голова, но в готовый продукт "это" не сливается.
Что да как там перегоняется, я пересказывать не буду, гугль вам в помощь, но в итоге процесса у каждого пользователя - полный восторг!!! Жёсткая водка из плохого спирта чудеснейшим образом превращается в совершенно мягонький нектар, амброзию, эликсир жизни... Но чудом эту процедуру никто не называет! Там целая научная теория в основании вложена, считай вся наука ХИМИЯ в краеугольном камне лежит, если верить понаписанному в описаниях. И мама моя дорогая, чего там только не написано. Но если совсем просто - в процессе прямого перегона, молекулы спирта и воды, соединяются в такие чудесные связи, что человеческий вкус воспринимает подобную смесь как крайне мягкую. На выяснение научных источников этого бреда у меня не хватило сил и ума, потратил много часов, результат нулевой. Зато нашёл нечто такое - "вода и спирт в растворе образуют несколько видов разнообразных связей, типа "кристаллической решётки", но связи эти крайне нестабильны, кратковременны и постоянно разрушаются и создаются снова... Занавес...
То есть на самом деле есть такой момент. Если сразу смешать спирт с водой, то мягкая по сути своей водка, будет немного жестковата. Но взбейте её как следует, или дайте постоять день-другой, и всё встанет на свои места. Если спирт изначально "мягкий", водка из него идеально мягкая, и никакими дистилляциями мягкую водку мягче уже не сделать. А вот спирт недоделанный, обязательно будет давать жестковатую водку хоть через неделю, хоть через месяц. И вот тут мы подходим к теме ролика. Потому что мягкость готовой водки напрямую зависит от качества спирта, а качество спирта напрямую зависит от качества отбора голов.
Головы надо отбирать тщательно!
То есть правильный отбор голов это обязательно долго!!! Покапельно, сбросом - не важно(хотя сбросом конечно же гораздо лучше, но об этом в другой раз расскажу). Важно время! Важно, чтобы все головы успели выйти из куба в колонну и дойти до узла отбора. Для широкой публики на сей счёт есть т.н. "Калькуляторы отбора голов". Для публики понимающей, все эти калькуляторы - шляпа. Панамка, для детишков, чтобы темечко не надуло и не нагрело. В общем и целом, пока ни черта не понимаешь, что и как надо делать, можно и калькулятор поюзать. Пусть криво и косо, но хоть какой то ориентир. ДЛЯ НАЧАЛА!!! Но если хотите научиться всё делать правильно, необходимо вникать в физику процесса. Без этого никак!
Опять издалека захожу...
Вот вам вопрос на засыпку - сколько времени необходимо чтобы из 20 литров браги выкипел весь спирт!? Прямотоком конечно. Кто решил подсчитать - отпишитесь, вопрос для общего понимания, я сам не считал и считать не собираюсь. Но точно могу сказать простые постулаты - если мощность 1 кВт, это одно время, а если мощность 2 кВт, это совсем другое время. На одинаковой мощности из хорошо утеплённого куба спирт выкипит быстрее, чем из блестящего, красивого, но голого. Если брага "слабенькая", процентов 10, это одно, а если это гремучая смесь процентов 15-18, это совсем другое, сами понимаете.
И ещё. Из голого куба выкипевшего сырца по объёму будет меньше, а спиртуозность больше! А из куба хорошо утеплённого ровно наоборот - объём больше, а спиртуозность меньше. Хотя и там и там АС будет поровну, это факт! Почему? Потому, что крышка и непокрытые брагой стенки в голом кубе работают как воздушный дефлегматор. Не сильно, но работают.
Смекаете к чему я вас опять в сторону от голов повёл? Вроде бы в сторону... Кто не понял - замените во всём вышесказанном примере слово "спирт" на слово "голова" и перечитайте всё по новой...))))
Головы и спирт - суть разные компоненты браги, но физика процесса их выхода приблизительно одинаковая. Нельзя просто нагреть брагу до кипения и весь спирт сразу вышел, так не получится. То же самое и с головами. Закипела брага - это совершенно не значит что все головы моментально пошли на выход. Часть пошла, а часть продолжает по кубу метаться, в поисках выхода. Нельзя одним калькулятором посчитать сколько и какого сырца выйдет из куба, не зная ни мощности, ни условий утепления. Ровно то же самое касается и головы! Вы видели хоть один калькулятор голов подобного вида? Где есть мощность, теплопотери, размер куба, размер неутеплённой крышки, высота и диаметр колонны? А ведь это всё напрямую влияет на скорость выхода головы. Потому показания любого подобного калькулятора, это показания срисованные с потолка. Примерно, плюс-минус километр. В одном случае вы головы хорошо отберёте, но прихватите из куба литр другой товарного спирта с этими головами. В другом случае - получите определённо жёсткую водку. И вторых случаев как раз подавляющее большинство!!! Почему? Да потому что человеческий фактор никто не отменял. Всем хочется побыстрее! Ацетоном перестало вонять? Ну и норм! Ещё немного подголовьев солью и так сойдёт!
А вот не сойдёт!!!
Недоотобранные головы это 100% жёсткая водка. Хоть замораживай её, хоть заговаривай, хоть месяц в стекле держи, хоть пополам с глицерином разведи!
И вот тут то на сцене появляются шарлатаны с "дистилляцией ректификата"! Которые с радостью объясняют вам про водно-спиртовые связи и безусловную полезность второго перегона готового спирта... И что они там делают в начале перегона, помните? А они первый отбор отставляют и не используют! И именно в этой мелочи кроется вся суть проблемы жёсткого спирта и сказочного решения проблемы "волшебной дистилляцией".
Так что же это за суть, делающая спирт жёстким???
Для не особо погружённых в детали и просто плавающих по поверхности я сейчас сделаю открытие. Дело в том, что в браге и сырце не две "вредные" группы соединений, от которых нам необходимо избавится. Про голову и хвост знает каждый "двоешник". А вот о существовании "промежуточных" знают только хорошисты и отличники! При том, что на самом деле эта группа "вредных товарищей" и является самой большой проблемой винокурения! Именно промежуточные делают водку жёсткой. А отделить их от спирта крайне сложно, в отличии от головы и хвоста.
В чём проблема?
А проблема в том, что эти самые промежуточные, в колонну залетают примерно в то же самое время, что и головы. Но головы замечательно поднимаются по колонне на выход, а промежуточные "застревают" в колонне. Рассказываю специально самым простым языком, на пальцах, без отсылок к умным книжкам и графикам. Просто верьте на слово, всё именно так и происходит.
Так что же делать, уже спросите вы, хватит болтать, дело говори!
Ну во первых, очень многие уже и так знают, что после голов, необходимо ещё некоторое время отбирать подголовья. А подголовья, это как раз и есть попытка изгнать из колонны промежуточные. И здесь всё зависит от жадности и стойкости винокура. На запах и вкус наличие промежуточных определить невозможно. Можно десять минут отбирать, а можно и час-полтора! Здесь конечно же опять и мощность и объём имеют значение, но я сейчас не про это. А про то, что в любом случае, "побыстрому" ничего не получится. И чем больше вы сольёте подголовьев, тем мягче в итоге будет готовая водочка. И не надо будет заниматься идиотизмом, с дистилляцией готового спирта!
И кстати, а почему у них спирт то мягче становится?
Так ведь они на прямотоке, с низкой спиртуозностью сырца в кубе, как раз и отбирают эти самые пресловутые промежуточные в первую посудину! Выше я сказал уже, промежуточные в кубе ведут себя именно как головы. А когда спиртуозность низкая, температура кипения высокая, они вылетают из куба, со свистом! А поскольку эта идиотская процедура идёт на прямотоке, им негде задерживаться и застаиваться. Летят прямо в отбор! И здесь два часа ждать не надо! Это их не из колонны выжимать, где они упираются и не хотят выходить. В кубе их очень мало. Ректификацию спирт уже прошёл, просто немного "недоотобрали".... Потому здесь часами выжимать уже ничего не надо, полчаса покапало и хорош! И каждый доволен как слон - был спирт жёсткий, а стала водка мягкая!
Ну да бог с ними, с этими сектантами. Хочется людям онанизмом заниматься? Почему нет? Взрослый человек волен самостоятельно решать, иметь ему мозги, или дальше жить как есть.
А вот что бы я хотел вам предложить.
Сливать подголовья отбором это нормальное решение, но долгое и затратное. Потом опять в оборот запускать, время тратить. Но есть идея как и ускорить и качество спирта сразу повысить. Идея не моя, подсмотрел на Ютубе. Известный товарищ показывал, но я на память слаб, и кто это был, не помню. Дело не в этом. А дело в том, что промежуточные надо из колонны не в отбор выдавливать, а снизу колонны сливать. Процедура выглядит так - после отбора голов, выключаю нагрев и одномоментно открываю краник на нижнем узле отбора. Если головы отбирать правильно, то есть долго, все промежуточные уже собрались в колонне. При этом сливается из моей колонны всего 200-300мл на глаз, точно не замерял. Понятное дело, в каждой колонне по разному получится объём. У меня ЯНА 54 и 1400мм насадки СПН 4. Но в любом случае, это не полтора - два литра оборотных подголовьев и не час отбора, как я раньше практиковал. Можно для надёжности плеснуть в колонну воды, промыть насадку, но я так не делаю. Выжидаю минут 15-20 пока всё не выкапает, и запускаю процесс по новой. Через 20 минут колонна в режиме, для приличия сливаю ещё грамм 200 в оборот и начинаю отбор тела. Итого у меня минимальный расход спирта необоротного, минимальный расход спирта оборотного. Что делать со сливом из НУО пока не придумал. Наберу побольше и потом порешаю.
Главное - эта процедура гарантированно делает мой спирт мягким!
Осталось только определить - а сколько же времени сами головы отбирать? Здесь всё достаточно просто. Считаем сколько спирта у нас в кубе и исходя из мощности нагрева рассчитываем время так, чтобы весь спирт испарился из куба хотя бы один раз, лучше полтора-два. Рекомендация не моя! Умные люди в интернетах посоветовали. Я проверил - работает идеально!!!
Например, у меня в кубе 40 литров 40% сырца или 16 литров спирта. Нагрев 2,3 кВт. На мощности 1 кВт из куба за 1 час испаряется примерно 3,3 литра спирта (если найдёте более достоверные цифры - обязательно поделитесь, я исправлю). Умножаю 3,3 на 2,3 и получаю 7,6 литров в час. Делю 16 на 7,6 и получаю 2 часа 12 минут. Это теоретический минимум! От слов "хотя бы"! Я же обычно отбираю 3,5 - 4 часа. То есть с приличным запасом.
ВОТ И ВЕСЬ СЕКРЕТ МОЕЙ МЯГКОЙ ВОДКИ!
Понятное дело, НУО есть не у каждого. Но ничего другого я предложить не могу. Или подголовья долго отбирайте, или НУО. Ну и само время отбора голов - придерживайтесь золотого правила "как минимум один раз". А уж добавлять в мягкую водку сахар, глицерин, глюкозу, фруктозу или сахарозу - каждый решает сам. У меня случай был, один товарищ жаловался - "что за водка такая, 30% что ли? Вообще не крепкая!" Я с тех пор глицерином перестал баловаться))). Просто сортировка и никаких дополнительных танцев!
Добавлю только вот что. Есть некая ересь, гуляющая по сети - "головы отбираю на одной мощности, а тело на другой". Расписывать в чем же ошибка этого бреда не буду, может в другой раз, а сейчас скажу - мощность нагрева во время ректификации должна быть постоянной, а именно - максимально близкой к захлёбу колонны. Что при отборе тела, что при отборе головы.
И я вас умоляю - будьте осторожны со своими напитками! Не бухайте без меры!
Здоровья всем и вкусных напитков!
С уважением Владимир Волжанин.