В мире кулинарии и науки постоянно происходят удивительные открытия, но одно из последних исследований вышло далеко за рамки обыденного. Международная команда ученых и шеф-поваров, удостоенных звезд Мишлен, объединила усилия, чтобы воссоздать почти забытый болгарский рецепт йогурта, ключевым ингредиентом которого оказались… муравьи. Это необычное сотрудничество не только проливает свет на древние традиции ферментации, но и демонстрирует глубокую научную подоплеку, скрывающуюся за, казалось бы, простыми народными методами.
Необычный ингредиент древней традиции
Долгие годы греческий йогурт считался эталоном, но, возможно, пришло время уступить место «муравьиному йогурту». Идея возродить этот уникальный продукт возникла из устных преданий болгарских деревень. Рецепт передавался из поколения в поколение и включал все привычные для йогурта компоненты, за исключением одного – горстки муравьев. Это может показаться странным, но, как выяснилось, муравьи играют критически важную роль в процессе ферментации.
Проект начался с серии неформальных дискуссий. Во время сотрудничества с датским рестораном The Alchemist, обладателем двух звезд Мишлен, микробиолог Леон Дж. Ян из Технического университета Дании узнала о «муравьином йогурте», который подавался в этом заведении. Позднее она познакомилась с аспирантом из болгарской деревни, где до сих пор практикуется ферментация йогурта с муравьями. Эти встречи привели к экспедиции в Болгарию, где исследователи напрямую от местных жителей узнали о тонкостях рецепта и идентифицировали нужный вид муравьев – рыжих лесных муравьев (Formica rufa), широко распространенных в регионе.
Наука за кулинарным экспериментом
Вернувшись в Данию, команда приступила к экспериментам. Они помещали четыре живых муравья в банку с теплым сырым молоком, накрывали марлей и закапывали банку в муравейник для ферментации. Уже на следующий день молоко начинало скисать, превращаясь в йогурт.
После успешного подтверждения рецепта, ученые занялись поиском научного объяснения этому явлению. Детальный анализ микробного состава, возникающего в процессе «йогуртификации», показал, что муравьи содержат ряд соединений, способствующих производству йогурта. Например, муравьиная кислота, которую насекомые используют для самозащиты, помогает коагуляции молока и формирует условия для ферментации. Молочная и уксусная кислоты, также присутствующие у муравьев, ускоряют процесс ферментации, а их естественный микробиом включает молекулы, отвечающие за текстурирование молочных белков.
По сути, анатомия муравья оказалась естественной машиной для производства йогурта, но только при условии, что муравьи живы. Эксперименты с живыми, замороженными и обезвоженными муравьями показали, что последние два варианта не способны вызвать правильную ферментацию йогурта.
Кулинарные изыски и предостережения
Результаты исследования были представлены шеф-поварам The Alchemist, которые разработали три уникальных рецепта с использованием муравьев: мороженое «муравьиный сэндвич», маскарпоне из козьего молока с муравьиными добавками и молочный коктейль, свернувшийся с помощью муравьев. Интересно, что, за исключением «муравьиного сэндвича», шеф-повара отметили, что обезвоженные муравьи лучше подходят для их кулинарных творений.
Несмотря на увлекательность эксперимента, исследователи предостерегают от попыток повторить его дома, «если вы не являетесь культурным практиком или опытным микробиологом пищевых продуктов». Во-первых, муравьи, как правило, не разрешены к продаже в качестве пищевого продукта в Европе, где проводилось исследование. Во-вторых, использование случайных муравьев из природы небезопасно, поскольку насекомые могут быть переносчиками паразитов.
Тем не менее, это исследование является ярким примером того, как впечатляющая наука лежит в основе древних традиций. Оно подчеркивает, «насколько мы, люди, зависим от множества других существ для нашего существования – коров, растений, которыми питаются коровы, муравьев и микробов», – отметила Ян. «Йогурт и еда в целом представляют собой способ взаимодействия со всей этой жизнью вокруг нас, чтобы ощутить ее на вкус и текстуру, и это может помочь нам больше ценить ее».
Это исследование не только расширяет наши знания о ферментации и кулинарных традициях, но и напоминает о глубокой связи между человеком, природой и наукой, которая позволяет нам по-новому взглянуть на мир вокруг нас.