А сегодня мы поговорим о хамоне.
Да, да, о том самом хамоне, что опытным кортадором, острейшим кучильо хамонеро, нарезается прямо на
ваших глазах под звуки испанской гитары и поглощается под бокал красного Риохи.
Женщинам проще, им мачо достаётся с гитарой, а нам, мужикам, приходится доплачивать за жгучую брюнетку, причём возможно с усиками.
Пойдём по шагам.
1. Из чего?
Задняя нога чёрного иберийского вепря.
Переводим на русский.
Окорок. Черного кабанчика, которого возможно, даже не кастрировали. Ведь вепрь это не просто свинобатька, а дикий зверь!
Ага, дикий. Сколько хамона производится в Испании - там уже и кабанов-то остаться не должно. А "зелёные" бдят.
Кстати, а вы пробовали дикого кабана? Как вкус? Честно говоря, мне не заходит. Воняет мерзко. А почему? А кто его кастрировал? Вот оттуда и запах и привкус.
Поэтому горячие испанские жители давно отбросили слово "вепрь" и тихо-мирно, разводят себе свининку в промышленных масштабах, подкармливая её, свининку, желудями за месяц до забоя. И не только мальчиков, но и девочек.
В конце, концов, а кто отличит?
2. Как?
Просто. Засолить, завялить. Всё! И не надо рассказывать про особенности морской соли из атлантических вод и секретные травы. Год на год не приходится и иногда на чём-то приходится экономить. Но всегда можно вывернуться за счёт "уникальной местной рецептуры, характерной только для данного района пиренейского полуострова".
3. Сколько?
Дорого. От 23000 за кг., а дальше нет предела.
И это было бы понятно, если бы это был тот самый вепрь, которого надо добыть, причём с риском для жизни, ибо эта машина легко может организовать досрочное свидание с давно почившими родственниками.
Но это уже давно домашняя скотинка, что плодится и размножается на фермах. Да, на сам хамон идут только две задние ноги, но ведь и остальное мясо не выбрасывается, так что на выходе примерно, если всё делать в ручную, 3000 рублей за кг- это предел.
И тут включаются маркетологи.
Всё что написано выше ставится с ног на голову. Рассказывается прям сказка о вольных иберийских стрелках, что практически с луком и стрелами гоняются по пиренейским горам, за страшным зверем, а потом ещё прут его на себе по местным горным тропам, что б, под звуки гитары и в ритме фламенко, отрываясь лишь на поцелуй жгучей красавицы, разделать тушу и прочее, прочее...
В ХХI веке?
Не смешите мои подковы, как говорил конь Юлий.
Обычная мясопереработка.
Но сказка красивая.
А вот как сделать этот самый хамон, мы поговорим в другой раз.