Идея армянского маринада — не смягчить мясо, а подчеркнуть его естественный вкус. Поэтому здесь нет уксуса, кефира или майонеза. Только специи, лук и зелень.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
· Свинина (лучше всего окорок или корейка, с небольшой жировой прослойкой) — 2-2,5 кг
· Лук репчатый — 1 кг
· Петрушка и кинза — по большому пучку
· Свежий базилик — 1 пучок (по желанию, но очень рекомендуется)
· Перец болгарский (лучше разных цветов) — 3-4 шт.
· Помидоры — 3-4 шт. (крепкие)
· Соль — 2-3 ч. ложки (или по вкусу)
· Перец черный молотый — 1-2 ч. ложки
· Чаман (семена зиры/кумина) — 1 ч. ложка (важный нюанс!)
· Барбарис сушеный — 1 ч. ложка (по желанию, для легкой кислинки)
Приготовление по шагам:
1. Подготовка мяса:
· Мясо промойте и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Влага — враг румяной корочки.
· Нарежьте мясо на куски размером примерно 5х5 см. Они должны быть достаточно крупными.
2. Приготовление маринада (вернее, заготовки):
· Лук нарежьте очень тонкими полукольцами или измельчите в блендере до состояния кашицы. Это идеально.
· Зелень (петрушку, кинзу, базилик) мелко порубите.
· В большую эмалированную или стеклянную миску сложите мясо, добавьте лук, зелень, соль, перец, зиру и барбарис.
· Важно: Не добавляйте помидоры и перец сейчас! Только лук, зелень и специи.
· Тщательно перемешайте все руками, с силой надавливая и сминая лук, чтобы он пустил максимально много сока.
· Накройте тарелкой или крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 3-4 часа. После этого уберите в холодильник еще на 6-8 часов (или на ночь). Классический хоровац часто маринуют без холодильника, но для безопасности лучше убрать.
3. Подготовка к жарке:
· Достаньте мясо из холодильника за час до жарки.
· Болгарский перец нарежьте крупными квадратами. Помидоры разрежьте пополам.
4. Нанизывание на шампуры (особая техника):
· Армянский хоровац часто жарят, чередуя мясо с овощами.
· Нанизывайте куски мяса вдоль волокон, прокалывая каждый в 2-3 местах, чтобы он плотно "сидел".
· Между мясом можно нанизать куски болгарского перца и половинки помидоров.
· Слегка отожмите лук и зелень с мяса перед нанизыванием, но не счищайте их полностью.
5. Жарка:
· Разожгите угли из дерева лиственных пород (виноградная лоза, дуб, бук — идеально). Угли должны стать серо-белыми, жар — равномерным и сильным, без открытого пламени.
· Расположите шампуры над углями на расстоянии 10-15 см.
· Жарьте, постоянно вращая шампуры. Сначала обжарьте со всех сторон до румяной корочки (это "запечатает" сок внутри), затем готовьте до полной готовности, около 15-25 минут.
· Секрет: В конце жарки можно поднять шампуры выше и дать мясу "дойти" на менее интенсивном жару.
· Соль в Армении часто добавляют в самом конце жарки или даже после, посыпая уже готовое мясо крупной солью.
Подача и традиции:
· Готовый хоровац подают на большом деревянном блюде или прямо на шампурах, выложенных на лаваш.
· Обязательный атрибут: свежий лаваш, который служит и тарелкой, и столовым прибором. В лаваш заворачивают кусок мяса, зелень и лук.
· К шашлыку отдельно подают много свежей зелени (кинза, тархун, зеленый лук), репчатый лук, нарезанный кольцами, и спелые помидоры.
· Идеальный напиток — сухое красное вино или тан (айран).
Чем отличается от привычного шашлыка:
1. Маринад: Только лук, зелень, соль и перец. Никакой кислоты.
2. Подача: Акцент на свежую зелень и лаваш.
3. Овощи: Овощи часто жарятся вместе с мясом на том же шампуре.
Главный секрет: Качество мяса и жар от правильных дров. Чем проще маринад, тем вкуснее должно быть исходное мясо.
Приятного аппетита! Пусть у вас получится самый настоящий хоровац!