И в будни, и в праздники осетинская кухня – это больше чем еда. Она всегда наполнена сакральным смыслом и помогает любому осетину – от малыша до глубокого старца – сохранять связь с древними духовными основами своего народа. Может, поэтому знаменитые осетинские пироги подают в лучших ресторанах мира.
Но у самих осетин во время застолья они символизируют эту духовную связь с предками и всем мирозданием. Об этом редакция узнала в семье лидера воронежских осетин – председателя областной общины «Фарн» Урузмага БЕСТАЕВА.
Основа всего
– Теста в наших пирогах очень мало, не больше 20 процентов, остальное – это разнообразная начинка. Но главный наш пирог – уалибах – выпекается только с начинкой из вкуснейшего осетинского сыра. Рецепту этому много веков, но пирогов всегда должно быть три, они подаются друг на друге и выражают суть мироздания, древнюю тройственную модель мира. верхний пирог символизирует небо, солнце и вышние духовные миры, которые нас оберегают и направляют. Средний – это наш мир живущих, наше земное существование, с его счастьем и заботами. А нижний – мир всего, что находится в самых глубинах. На поминальный стол выпекаются два жертвенных уалибаха. Эти пироги – наша основа для молитвы, и они должны быть только с сырной начинкой. На горных осетинских просторах стада тучные, сыр наивкуснейший, а уалибахи буквально плавают в масле. «Внеси-ка нам пироги, с обильной начинкой из сычужного сыра и политые маслом!» – говорится в нашем древнем эпосе, – рассказывает Урузмаг Алексеевич.
Согласно еще одной трактовке, три жертвенных пирога уалибаха символизируют взаимосвязь прошлого, настоящего и будущего и в целом – невидимую духовную связь всех процессов мироздания, от мира небесного до подземного. Перед началом молитвы уложенные друг на друга пироги чуть раздвигают, чтобы все три символические сущности Творения были видны сверху. Низкий круглый стол на трех ножках символизирует бесконечность. Круглая форма уалибаха – символ совершенства и завершенности Творения. Они должны лежать и разрезаться строго определенным образом, а вот поворачивать и вращать их нельзя – по древним традициям, это может нарушить ту самую гармонию мироздания и внести хаос.
Очень тонко
Кстати, злаки у осетин ценились очень высоко с древних времен – ведь земли для выращивания пшеницы на скалистой местности между ущельями было мало, получить хороший урожай – большая редкость. Именно поэтому женщины до сих пор раскатывают тесто очень тонко. И не было ничего почетнее, чем отблагодарить Бога за благополучие тремя пирогами. А вот скота у древних осетин было много, и потому и по сей день сыра в начинке для уалибаха – тоже с избытком.
– Осетин в Воронежской области немного, да и во всем мире нас мало! Но наши предки были мудрыми людьми, знающими о духовном устройстве Вселенной и взаимодействии в ней всех стихий гораздо больше нас, современных людей. Поэтому по сей день в любой точке мира мы строго храним эти правила, молимся с тремя пирогами, чтобы не нарушить тонкую связь времен и поколений, – говорит Урузмаг Бестаев.
О воронежских предках
Он много и интересно рассказывает о воронежском происхождении аланов – предков осетин. О том, что «Дон» в переводе с осетинского означает «вода». И о том, что советское время можно назвать возвращением осетин на свою «историческую родину» – в воронежских вузах училось много студентов из Владикавказа, Цхинвала и тамошних окрестных сел. Многие из них потом стали известными воронежцами. Заслуженный строитель Борис Хуриев живет здесь со своими внуками и правнуками. Еще один заслуженный строитель России – Казбек Габуев. Мурат Багаев после юрфака ВГУ работал следователем, начальником следственного отдела Ленинского района, замначальника Советского РОВД.
– Мой дядя вернулся с Великой Отечественной войны весь израненный, без лобовой кости. Когда бомбили Цхинвал, жил в подвалах. Дочки пытались его забрать оттуда, а он сказал: «Меня даже Гитлер не напугал, а теперь я должен какого-то Саакашвили бояться?» И остался. После распада СССР грузины ходили по нашим деревням, предлагали менять фамилии – чтобы на конце у всех было «-швили». Но как это возможно, если каждый несет ответственность перед своим родом, перед предками, которые там, в духовных мирах давно уже впереди нас! И что мы им туда принесем, когда дойдем до них? Всегда надо знать, что ты туда принесешь, – добавляет Зара, жена Урузмага Алексеевича.
С небес на землю
– А вот для повседневной жизни мы выпекаем пироги с очень разной начинкой – с картофелем, капустой, тыквой, травами, со свекольной ботвой, с бараниной и говядиной. В мясной начинке должно быть много специй. Я очень люблю пироги именно с мясом – фыджын и цæхæраджын — пирог со свекольной ботвой, который готовится из смеси сыра и нарезанных свекольных листьев с добавлением другой зелени. Цæхæраджын – это особый насыщенный вкус, и очень полезно для здоровья, – говорит Урузмаг Бестаев.
Секрет этой пользы по-осетински – 80, а то и больше процентов начинки в пирогах. И значит, каждый раз, наслаждаясь вкусом этой чудесной и осмысленной выпечки в нашей повседневной жизни – мы не «плюшками балуемся», а поедаем большое количество столь благотворной листовой зелени, тыквы, фасоли и других овощей.
Рецепт пирога уалибах с осетинским сыром
Ингредиенты:
Пшеничная мука – 400 г
Дрожжи сухие – 1 ч л.
Кефир – 2 стакана
Молоко – 1/2 стакана
Масло сливочное растопленное – 20 г
Сахар – 1 ч л.
Соль – по вкусу
Осетинский сыр (можно заменить на любой другой кавказский) – 300 г
В стакане смешать сухие дрожжи, сахар, 1 ч. л. пшеничной муки, добавить во все это теплое молоко. Оставить на 10-15 минут, пока не поднимется пенка. Пшеничную муку просеять, сделать в середине углубление, влить в него свежий кефир. Далее – соль, смесь дрожжей с молоком. Должно получиться мягкое тесто, которое надо оставить в теплом месте на 2-3 часа.
Для начинки: 300 г сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. Готовое тесто раскатать в тонкие лепешки. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. Пирог должен иметь ровную поверхность и круглую форму. Укладываем его на подогретый, слегка смазанный маслом противень. Делаем в центре маленькую дырочку в тесте, чтобы выходил пар, и выпекаем около часа.