«За 19 лет работы технологом на мясокомбинате я узнала то, о чём не принято говорить вслух. Видела из чего делают фарш — это не только мясо. Знаю что добавляют в колбасу чтобы она весила больше. Понимаю почему дешёвая колбаса стоит сто рублей, а дорогая пятьсот. Сейчас расскажу всю правду — и вы будете выбирать мясные продукты по-другому»
Недавно мне написала подписчица Ирина из Брянской области. 45 лет, из них 19 она работает технологом на мясокомбинате. За это время она видела весь процесс производства изнутри и знает все секреты.
То, чем она поделилась — это откровенный взгляд на мясную промышленность и практические советы как выбрать качественные продукты.
Публикую с её разрешения.
Слово Ирине:
Я работаю технологом на мясокомбинате 19 лет. Контролирую процесс производства, слежу за качеством, проверяю рецептуры.
За эти годы я увидела многое. Сейчас расскажу правду о том, что вы едите.
Из чего делают фарш
Первое, что нужно знать — готовый фарш в магазине это не чистое мясо.
В фарш идут обрезки. То что осталось после разделки туш. Кусочки мяса, жир, плёнки, хрящи. Всё это перемалывают вместе. Получается фарш.
Добавляют воду. Много воды. Чтобы вес был больше. Килограмм фарша — это 700 грамм мяса и обрезков, 300 грамм воды. Вы платите за воду как за мясо.
Добавляют сою. Соевый белок дешёвый. Заменяет часть мяса. В дешёвом фарше сои может быть до 30%. На этикетке не всегда пишут.
Добавляют усилители вкуса, красители. Чтобы фарш выглядел свежим, красным. Натуральный цвет серый. Но серый фарш никто не купит. Поэтому красят.
Был случай. Привезли мясо которое начало портиться. Срок почти вышел. Что делают? Перемалывают в фарш. Добавляют специи, усилители вкуса. Упаковывают. Продают. Покупатель не узнает.
Я поэтому никогда не покупаю готовый фарш. Только беру кусок мяса и прошу перемолоть при мне. Или дома сама перекручиваю.
Правда о колбасе
Теперь про колбасу. Здесь ещё интереснее.
Мяса в дешёвой колбасе 20-30%. Остальное — соя, крахмал, вода, жир, шкура, усилители вкуса, стабилизаторы.
Соя дешёвая. Добавляют много. Она впитывает воду, увеличивает объём. Экономия для производителя, обман для покупателя.
Крахмал тоже для объёма. Плюс он делает колбасу плотной, держит форму.
Шкура. Да, свиная шкура. Перемалывают, добавляют в фарш. Она даёт желатин, колбаса не разваливается. На этикетке пишут "животный белок". Это шкура.
Усилители вкуса. Без них колбаса была бы безвкусной. Потому что мяса мало. Химия даёт вкус "мяса".
Видела как делают дешёвую колбасу. Мяса жалеют. Добавляют всё что можно. Главное чтобы вес был, форма держалась, цвет розовый. Покупатель съест и не поймёт.
Что добавляют для веса
Вода. Много воды. В колбасу, в сосиски, в фарш. Везде.
Технология такая: мясо перемалывают, добавляют лёд или холодную воду. Фарш впитывает. Вес увеличивается на 20-30%. Вы платите за воду.
Потом добавляют стабилизаторы, загустители. Чтобы вода не вытекала, держалась в продукте.
Полифосфаты. Это химия которая удерживает влагу. Разрешена, безопасна в малых дозах. Но добавляют больше чем нужно. Потому что чем больше воды — тем больше вес — тем больше прибыль.
Сроки годности и переработка
Что происходит с продукцией у которой истекает срок?
Официально — списывают, утилизируют. На практике — перерабатывают.
Колбаса с истекающим сроком идёт в другие продукты. Пиццы, пироги, салаты. Порезали, смешали с чем-то, продали.
Или делают новую партию. Старую колбасу перемалывают, добавляют в свежий фарш, делают новую колбасу. Новый срок. Покупатель не узнает.
Это не везде практикуется. Но бывает. Особенно на маленьких производствах где контроль слабый.
НО есть и хорошие производители
Важно сказать — не все производители плохие. Есть добросовестные.
Крупные мясокомбинаты с именем дорожат репутацией. Там строгий контроль качества. Проверяют сырьё, следят за рецептурой, соблюдают стандарты.
Есть категория продукции где мяса действительно много. Это дорогая колбаса. Варёно-копчёная, сырокопчёная. Там мяса 60-80%. Да, дорого. Но это настоящий продукт.
Проверенные марки стоят дороже не просто так. Они используют качественное сырьё, меньше добавок, соблюдают технологию. Переплата оправдана.
Я сама покупаю мясные продукты. Но выбираю тщательно.
Какие продукты сама покупаю
Мясо покупаю цельным куском. Курица, свинина, говядина. Готовлю сама. Так точно знаю что ем.
Если беру колбасу — только дорогую, от проверенных производителей. Смотрю состав. Если первое в составе "мясо" — хорошо. Если первое "соя" или "белок растительный" — не беру.
Фарш делаю сама. Покупаю мясо, кручу дома. Или прошу перемолоть в магазине при мне.
Сосиски покупаю редко. Только детям, и только качественные. Дорогие, от известных брендов.
Как выбрать качественное? Смотрите состав. Чем короче список ингредиентов — тем лучше. Мясо, соль, специи — идеально. Если в составе десять непонятных слов — не берите.
Смотрите цену. Дешёвая колбаса за сто рублей не может быть качественной. Мясо дорогое. Если колбаса дешёвая — там мяса мало.
Проверяйте срок годности. Чем короче — тем меньше консервантов. Колбаса со сроком месяц — натуральная. Со сроком полгода — напичкана химией.
Зарплата технолога
Технолог на мясокомбинате получает в среднем 60-100 тысяч рублей. Зависит от региона и размера предприятия, бывает и больше (зависит от уровня технолога в том числе).
Работа ответственная. Контролируешь процесс производства, проверяешь качество сырья, следишь за рецептурами, составляешь документацию.
График обычно стандартный — пять дней в неделю по восемь часов. Но бывают переработки, особенно когда большие заказы.
Почему продолжаю
Люди спрашивают — как ты работаешь там, зная всю правду?
Отвечу честно. Не все производства плохие. Есть добросовестные предприятия. Есть качественная продукция.
Моя задача как технолога — следить за качеством. Не допускать нарушений. Проверять сырьё, контролировать процесс.
Да, бывают производители которые экономят на всём. Но есть и те, кто делает хорошие продукты. Я работаю на таком предприятии.
Люблю свою профессию. Контроль качества важен. Без технологов было бы ещё хуже.
Вот такая история от Ирины. 19 лет на мясокомбинате, вся правда о фарше и колбасе. Она показала что скрывают производители и как выбрать качественные продукты.
Если у вас есть похожие истории или вы работаете в пищевой промышленности — делитесь в комментариях. Если материал был полезен — подписывайтесь на канал. И лайк поставьте — это помогает делать больше контента.