То, что мы считаем заморским деликатесом, когда-то было самой дешевой и доступной едой. Рассказываем, как менялось отношение к устрицам и улиткам на протяжении веков.
Морепродукты для бедняков
Бары со свежими морепродуктами в современном Лондоне — дорогие места для обеспеченных людей. Но так было не всегда. Еще в 18 веке дешевые моллюски были пищей бедняков, которые не могли позволить себе мясо или хотя бы свежую рыбу. По мнению Чарльза Диккенса, бедную деревню в Англии было легко узнать по множеству точек, где продавались устрицы. Бары с морепродуктами в старой Англии часто выглядели как прилавок, за которым стояла большая корзина. Клиенты заказывали моллюсков дюжинами. Экзотический тропический фрукт — лимон — тогда был слишком дорогим для массового покупателя. Но англичане могли попросить сдобрить моллюсков капелькой вустерширского соуса — острого и солоноватого. Устриц ели прямо на улице, выбрасывая раковины на мостовую. В бедных районах улицы могли быть усыпаны хрустящими перламутровыми осколками.
Доступно каждому
Устрицы в Англии были доступными всем, кто жил на морском побережье или возле устья Темзы. Моллюсков не ловили и тем более не выращивали специально. Их просто собирали на прибрежной полосе во время отлива. Этим могли заниматься даже маленькие дети, чей труд был дешев. Продавать устрицы тоже мог любой, умеющий считать до 12. Остатки товара продавец мог съесть сам.
Моллюски также считались пищей бедняков в северной Франции, прибрежных районах Италии, Португалии, Испании. Почти везде их ели сырыми, сдабривая уксусом, соком лимона или другим кислым соусом.
Из фастфуда в деликатес
Ситуация стала меняться в 19−20 веке. Из-за бесконтрольной добычи и загрязнения прибрежных вод устрицы стали вымирать. Бедняки уже не могли насобирать себе ужин во время отлива. В 20 веке правительства Франции и Великобритании даже стали контролировать добычу моллюсков. Их сбор был запрещен с мая по сентябрь. Но это уже не помогло. У берегов Шотландии почти все устричные колонии вымерли.
Сегодня устрицы — дорогой деликатес. Их не собирают, а выращивают на специальных фермах по всему миру. Одна раковина вырастает до продажной готовности за 3−4 года. Растить моллюсков сложно и дорого, но современные технологии и изменение климата позволяют делать это и в северных регионах. В России устриц активно выращивают в Приморском крае и на побережье Черного моря. В Европе — уже у берегов Норвегии. В Китае — во многих прибрежных районах. Китай стал одним из лидеров по выращиванию морепродуктов. Самая крупная устричная ферма в этой стране занимает 10 тысяч гектаров воды и ежегодно поставляет до 18 тонн раковин.
По мнению экологов, если глобальное потепление продолжится, а уровень мирового океана поднимется, на планете станет еще больше мест для выращивания моллюсков. Как источник недорогого белка, который надолго дарит чувство сытости, они могут вновь стать доступной едой для миллионов людей, а не изысканным лакомством.
Деликатесы древних римлян
Сейчас улиток едят в основном во Франции. Но их можно найти еще в кулинарных книгах древних римлян. Они советовали запекать их в печи, поливать маслом и посыпать ароматными травами. Иногда добавляли в супы или аналоги рагу, мариновали. Неизвестно, какому повару впервые пришло в голову приготовить этих моллюсков. Но дефицитом они точно не были. В южных регионах Римской империи активно выращивали виноград. Именно его листья — любимое блюдо крупных улиток.
В Древнем Риме еда аристократов была разнообразнее и обильнее, чем у свободных ремесленников или рабов. Но в целом все ели примерно одно и то же. Улитки могли оказаться на столе свободного ювелира или римского сенатора. Есть легенда, что одним из поклонников этих моллюсков был сам Юлий Цезарь. Для него их запекали на серебряной решетке.
Суп из топора или высокая кухня?
Изысканная французская кухня сегодня основана на старинных народных рецептах. Именно необходимость приготовить что-то сытное и вкусное из ограниченного набора продуктов заставляла хозяек придумывать сложные соусы на основе трав. Главный пример народной французской кухни — луковый суп. Блюдо из одной луковицы, засохшего белого хлеба и кусочка старого сыра сегодня считается изысканным деликатесом. Но когда-то было пищей бедняков.
Улитки тоже пришли во французскую высокую кулинарию из деревенских кухонь. В винодельческих регионах этих моллюсков было много еще со времен Римской империи. Когда рыба, мясо и другие продукты становились слишком дорогими из-за засухи, шторма или неурожая, крестьяне переключались на улиток. Монахи использовали моллюсков как замену мясу во время поста. При некоторых монастырях в Средние века даже работали улиточные фермы.
Из еды бедняков — к деликатесу для императоров
Аристократы полюбили этих моллюсков не сразу. Считается, что они стали популярны во время революции. Еды в городах не хватало, и даже бывшие аристократы переключились на простые народные рецепты. А санкюлоты — революционеры из низов — продолжали есть то, что привыкли.
Это только одна легенда о проникновении улиток во французскую высокую кухню. По другой версии, у новой аристократии они стали популярны благодаря Наполеону. Он считал себя духовным наследником знаменитых римских Цезарей. Возможно, Наполеон узнал о любимом блюде Юлия Цезаря и приказал поварам выучить рецепт.
Есть и третья версия, которая нравится большинству историков. После войны с Наполеоном русского императора принимал во Франции министр иностранных дел Талейран. Ужин для них готовил Мари-Антуан Карем, которого считают родоначальником высокой французской кухни. Знаменитый повар родился в бедной семье грузчика, где было 14 детей. Он хорошо знал народные рецепты и успешно превращал их в деликатесы. Именно ему пришло в голову подать русскому императору запеченных улиток. Блюдо пришлось по вкусу и стало модным на аристократических кухнях.
Мода постоянно меняется. Но вы не обязаны следовать ей. Поставьте на кухонном столе фигурку улитки и смотрите на нее, когда будете выбирать рецепт блюда на ужин. Забавное украшение напомнит о том, что еда должна нравится именно вам, а не модным ресторанным критикам.