Interfax-Russia.ru – Рыжики – настоящий деликатес и символ исконной русской кухни. Рассказываем, как правильно собрать и приготовить такие грибы.
Рыжик: описание гриба
Рыжиками называют пластинчатые грибы, принадлежащие к роду Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые.
Читайте также: Грибы: польза и вред. Как и где собирать грибы осенью. Советы экспертов
Их главная отличительная черта - яркий оранжево-красный окрас, который делает их очень заметными в лесу. У молодого гриба шляпка выпуклая, с загнутыми вниз краями, у "возрастного" – воронковидная. Ее диаметр может достигать 12 см, а иногда и 15 см. Также шляпка гриба часто бывает украшена концентрическими кругами более темного оттенка. Ножка же у рыжиков толстая, полая внутри, сужается к основанию.
Виды
Существует несколько видов рыжиков. Самые распространенные в России: рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) и рыжик еловый (Lactarius deterrimus). Они очень похожи, но есть нюансы. Рыжик сосновый тяготеет к соснам, имеет более плотную и крепкую шляпку. А вот еловый чаще встречается в ельниках, его шляпка тоньше и менее плотная. Млечный сок такого гриба перед тем, как позеленеть, может становиться ярко-красным.
Читайте также: Грибы шампиньоны: польза и вред, пищевая ценность, вкусные рецепты
Сезон. Где и когда собирать рыжики
Охотиться за рыжиками следует в хвойных лесах - сосновых борах или ельниках. Эти грибы прячутся во мху или под слоем опавшей хвои.
Сезон сбора довольно длительный: начинается в июле и длится до октября, иногда, в благоприятные годы, захватывает и ноябрь. Основной урожай обычно приходится на конец августа и сентябрь.
Кстати, рыжики - грибы-чистюли, они растут только в экологически чистых местах, вдали от трасс и промышленных зон.
Пищевая ценность и калорийность рыжиков, БЖУ и норма потребления
Рыжики - продукт низкокалорийный (свежие грибы содержат всего около 17-23 ккал на 100 грамм), но при этом сытный и питательный.
В 100 г свежих грибов содержится:
- белков - 1,9 г (содержат 16 аминокислот, в том числе восемь незаменимых)
- жиров - 0,8 г
- углеводов - 0,6 г
Здоровому взрослому человеку диетологи рекомендуют употреблять не более 150 г рыжиков в день.
Какой рыжик на вкус?
На вкус рыжики нежные, немного сладковатые, без горечи. Запах у грибов приятный, иногда с хвойными нотками.
Как лучше есть рыжики?
Рыжики уникальны тем, что их, в отличие от большинства других грибов, можно употреблять даже сырыми, слегка посыпав солью. Однако диетологи все же советуют подвергать их термической обработке.
Лучше всего вкус и аромат этих грибов раскрывается при засолке холодным способом. Также их можно мариновать, жарить, тушить и добавлять в супы.
Читайте также: Чайный гриб, или Комбуча: что это такое, польза и вред, домашний рецепт
Как готовить рыжики?
Особенность рыжиков состоит в том, что их не нужно вымачивать - они не горчат. Грибы можно:
Варить
Если вы решили отварить грибы (например, для супа или перед жаркой), делать это нужно примерно 10-15 минут. Некоторые кулинары считают, что предварительное отваривание не требуется, если грибы собраны в чистом лесу.
Жарить
Очищенные и промытые рыжики можно жарить сырыми или предварительно отваренными. Обжаривайте их с луком на слабом огне около 15 минут.
Тушить
Лучше всего тушить рыжики в сметане или сливках. Обжаренные грибы заливают сметаной и тушат без крышки около 10 минут. Для сытности можно добавить куриное филе.
Читайте также Сметана: польза и вред для организма. Как выбрать лучшую сметану
Запекать
Рыжики можно использовать как начинку для пирогов, пиццы или запекать с овощами.
Солить и мариновать
Это классические способы заготовки. Для засолки особенно хорош холодный способ без уксуса, при котором грибы просто пересыпают солью и специями.
Читайте также: Соль: польза и вред для организма
Вкусные и простые рецепты с рыжиками
Рыжики, соленые холодным способом (классический рецепт)
Ингредиенты:
- свежие рыжики – 1 кг,
- крупная соль (не йодированной!) – 2 ст. л.,
- специи (листья смородины, вишни, укроп, чеснок) - по вкусу.
Приготовление:
1. Грибы очистите от лесного мусора. Мыть их не нужно, достаточно просто протереть влажной тряпочкой.
Читайте также: Имбирь: в чем польза и вред, и кому его нельзя?
2. Уложите грибы в эмалированную или стеклянную посуду шляпками вниз, пересыпая солью и специями.
3. Накройте хлопчатобумажной тканью, установите сверху гнет.
4. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для начала брожения, затем перенесите в прохладное место.
5. Грибы будут готовы через 2 недели.
Читайте также Лук репчатый: польза и вред для здоровья. Интересные факты
Рыжики в сметане
Ингредиенты:
- рыжики – 500 г,
- луковица – 1 шт.,
- сметана 20% - 120 мл,
- соль, перец - по вкусу.
Приготовление:
1. Очищенные грибы отварите в подсоленной воде 15-20 минут, затем откиньте на дуршлаг и при необходимости нарежьте.
Читайте также: Картофель: польза, вред, калорийность
2. Лук нарежьте и обжарьте до прозрачности. Добавьте грибы и жарьте до румяной корочки.
3. Влейте сметану, добавьте специи и тушите под крышкой на медленном огне 10-15 минут.
4. Подавайте с отварным картофелем или рисом.
Читайте также Сезонные фрукты и овощи: календарь. Продукты, в которых осенью много витаминов
Маринованные рыжики
Ингредиенты:
Читайте также: Лавровый лист: польза и вред. Применение в кулинарии и народной медицине
- рыжики - 1 кг,
- вода - 500 мл,
- соль - 2 ст. л.,
- сахар - 1 ч. л.,
- лавровый лист – 1-2 шт.,
- горошин душистый перец – 5 горошин,
- гвоздика - 2-3 бутона,
- уксус 6% - 100 мл (или 1 ч. л. уксусной эссенции).
Приготовление:
1. Очищенные и промытые грибы отварите 5-10 минут, откиньте на дуршлаг.
2. Приготовьте маринад: в воду добавьте соль, сахар и специи (кроме уксуса), доведите до кипения.
3. Опустите грибы в маринад и варите 10 минут.
4. Влейте уксус, прокипятите еще 1-2 минуты.
5. Разложите грибы по стерильным банкам, залейте маринадом и закатайте крышками.
Читайте также: Что происходит с телом, если есть базилик? Польза и вред зелени
Польза гриба рыжика
Рыжики – очень полезный для здоровья продукт. Такие грибы:
Природный антибиотик
Известно, что рыжики содержат лактариовиолин - вещество, подавляющее жизнедеятельность туберкулезной палочки и других опасных бактерий.
Источник белка и клетчатки
Легкоусвояемые белки делают такие грибы хорошей альтернативой мясу, а клетчатка улучшает пищеварение.
Кладезь витаминов и минералов
В рыжиках есть калий, кальций, фосфор, железо, магний, витамины группы B, аскорбиновая кислота и рекордное количество бета-каротина (провитамина А).
Читайте также Гвоздика для здоровья: пряность, а не цветок
Противовоспалительное средство
Рыжики обладают антиоксидантным и противомикробным действием.
Важно: не рекомендуется давать рыжики детям младше 10 лет. Их ЖКТ еще не способен переваривать такие продукты.
Вред и противопоказания гриба рыжика
Несмотря на всю свою пользу, в определенных ситуациях рыжики могут нанести вред здоровью. Так, в частности, эти грибы нельзя употреблять при:
Читайте также: Крапива: польза и вред для здоровья
- панкреатите,
- холецистите,
- гастрите с пониженной кислотностью,
- после удаления желчного пузыря.
Почему рыжики считаются царскими грибами?
За рыжиками исторически закрепилось звание "царского гриба". Причин тому несколько:
1. Они всегда высоко ценились за свой превосходный вкус и относились к высшей (первой) категории пищевой ценности наравне с белыми грибами.
2. Их подавали на царские пиры, а Петр I особенно любил рыжики в сметане.
3. В XIX веке в Париже привезенные из России маринованные рыжики ценились дороже шампанского и трюфелей.
Читайте также: Лук, укроп или сельдерей: какая зелень самая полезная для здоровья
Как правильно хранить рыжики?
Свежие
После сбора грибы нужно переработать как можно скорее, в течение суток. Хранить в холодильнике в открытой посуде, чтобы они "дышали".
В замороженном виде
Грибы можно отварить в течение 5 минут, остудить, разложить по пакетам и отправить в морозилку. Так они могут храниться до года.
Сушка рыжиков не рекомендуется, так как они при этом теряют свой характерный аромат и вкус. Лучший способ длительного хранения - засолка или маринование.
Читайте также Чеснок: польза и вред для здоровья человека. Как и когда сажать чеснок
Как отличить настоящий рыжик от несъедобного?
Главные признаки:
1. Млечный сок. Это главный отличительный признак. Надломите шляпку или срежьте ножку у свежего гриба. Из мякоти немедленно выделится обильный млечный сок ярко-оранжевого или морковного цвета. Он не водянистый, а достаточно густой.
2. Изменение цвета на воздухе. Этот оранжевый сок и мякоть на изломе в течение 10-15 минут зеленеют. Это абсолютно нормально и является верным знаком, что перед вами настоящий рыжик.
Читайте также: Шиповник: в чем польза для здоровья и как правильно его заваривать?
3. Запах. Рыжики имеют легкий, приятный фруктовый или хвойный аромат. Некоторые сравнивают его с запахом свежего вина.
4. Цвет и форма. Характерный рыжий или оранжевый цвет с концентрическими зонами. Шляпка у молодых грибов выпуклая, с завернутым краем, затем становится распростертой и, наконец, воронковидной.
Какие ядовитые грибы похожи на рыжики?
Прямых ядовитых "двойников", способных вызвать тяжелое отравление, у рыжика немного. Поэтому основная опасность - собрать несъедобные или горькие грибы, которые испортят все блюдо.
Читайте также Черемша: польза и вред для здоровья. Интересные факты
1. Волнушка розовая (Lactarius torminosus)
Этот гриб чаще всего путают с рыжиком начинающие грибники.
2. Груздь сосочковый (Lactarius mammosus) и другие млечники
Некоторые млечники имеют схожую окраску.
3. Янтарный млечник (Lactarius helvus)
Иногда его называют "ложный рыжик", но он имеет значительные отличия.
Крайне редко, по невнимательности, рыжик можно спутать с бледной поганкой (Amanita phalloides). И вот такая ошибка может стоить жизни!
Ключевые отличия таких грибов:
1. Пластинки
У бледной поганки пластинки всегда белые, а у рыжика - оранжевые, желтоватые, часто с красноватыми пятнами.
Читайте также: Лимоны: польза и вред для здоровья, калорийность и интересные факты о фрукте
2. Ножка
У бледной поганки на ножке всегда есть хорошо заметное клубневидное утолщение (вольва) в основании и "юбочка" (кольцо) под шляпкой. У рыжика ножка ровная, сужающаяся к основанию, без кольца и вольвы.
3. Млечный сок
У бледной поганки нет и никогда не бывает оранжевого млечного сока.
Главные правила грибника
Никогда не пренебрегайте полной проверкой всех признаков: надломите шляпку, чтобы посмотреть на цвет сока и его изменение, проверьте наличие кольца и вольвы.
Если все-таки сомневаетесь, ни в коем случае не берите гриб. Лучше остаться без "добычи", чем потерять здоровье, а то и жизнь.
Обозреватель Наталья Пономарева
Читайте также на Interfax-Russia.Ru: