Пироги, особенно вишнёвые, у меня - по маминому рецепту: тесто обязательно нежное, вишни побольше, а секрет — чуть-чуть картофельного крахмала, чтобы сок не вытекал на противень и не подгорал. Пеку порой открытые пироги, а если есть время, делаю красивую 'сеточку' из теста
( Клара Степановна Лучко)
Я всегда считала, что в готовке главное - настроение и любовь. Если делать тесто с добром, оно получится у всех - и у опытной хозяйки, и у новичка. Не бойтесь добавлять что-то своё ( К. Лучко)
Полностью согласна с Кларой Степановной. Можно просто взять идею рецепта и уже самой регулировать количество ингредиентов. Кажется ,что автор добавляет много сахара в десерт / выпечку - уменьшите в своём варианте. Меняйте начинки, сочетания и т.д. Не ваш рецепт - просто не тратьте своё время и энергию на негатив. Выбирайте хорошее настроение и то, что вам доставляет удовольствие в жизни.
Клара Лучко часто рассказывала, что кроме вишнёвого пирога они пекли праздничные булочки с маком, ватрушки с домашним творогом, а в сезон - обязательно пироги с яблоками и тыквой. Но именно вишнёвый был символом особого уюта, праздника и большой любви.
Ещё немного фотографий Клары Лучко
Дочь Оксана Сергеевна вспоминает: «Папа говорил, что “дети в жизни занимают лишь то место, которое они занимают”. Солнышком нашей семьи была мама, а ее день рождения — главным праздником. Родители, как вечные молодожены, тайком от меня по комнатам целовались, даже когда мама просто ходила по квартире, папа все время провожал ее взглядом». Одна беда: Сергей Владимирович был ревнив. Собственно, из-за этого, по словам дочери, и случился конфликт с Пырьевым: Лукьянов заметил, что тот неравнодушен к Кларе Степановне, и закинул режиссера в кусты. Но лучший сюжет случился после поездки Лучко в Канны в 1954-м. Советскую делегацию тогда возили к Пабло Пикассо, который называл ее женщиной Достоевского. Дома актриса рассказывала о французе с таким восторгом, что Сергею Владимировичу это не понравилось. И когда Клара Степановна попросила повесить на стену подаренную художником керамическую тарелку, просто пробил в ней дырку для гвоздя.
«Цыган» вышел в 1979-м. Актрисе было 54 года, ее героине — 40. Дилогию о цыгане сегодня считают предвестником современных сериалов. Она окончательно утвердила актрису в статусе народной любимицы, лучшим подтверждением можно считать признание одной рыночной торговки: «Я тебя так люблю, что как увижу, так подойду к телевизору и чмокну!»
Потом загляните в статьи с рецептами выпечки : пироги из тыквы , яблок, а также - булочки от Ларисы Рубальской
Я не нашла точного пошагового рецепта от актрисы. Были лишь воспоминания о любимой домашней выпечке. Поэтому предлагаю похожие рецепты из надёжных кулинарных источников, чтобы вы могли легко повторить этот эффектный пирог дома.
Рецепт вишнёвого пирога
Ингредиенты:
Мука — 320 г
Сливочное масло (холодное!) — 160 г
Яйцо — 1 шт
Сахар — 80 г
Соль — щепотка
Ледяная вода — 1–2 ст.л.
Ванильный сахар — по желанию
Начинка:
Вишня без косточек — 600–700 г
Сахар — 120–150 г (по вкусу)
Кукурузный крахмал — 2 ст.л.
Лимон (сок и цедра) — ½
Ванильный сахар — 1 ч.л.
Шаг 1. Готовим рубленое тесто
- Подготовьте рабочее место:
Застелите стол пергаментом или силиконовым ковриком, чтобы тесто не приставало. - Порубите масло с мукой:
Насыпьте горкой просеянную муку, добавьте холодное(!) нарезанное кубиками сливочное масло.
👉 ЛАЙФХАК: Используйте два лезвия ножа или металлический скребок, чтобы быстро порубить масло с мукой до состояния крупной крошки. Руки использовать можно, но быстро, чтобы не растопить масло. Опытные хозяйки работают даже в медицинских перчатках — так масло медленнее тает. - Добавьте яйца, сахар, соль, воду:
В центре крошки сделайте ямку, вбейте яйцо, засыпьте сахар, добавьте соль и ледяную воду. - Соберите тесто:
Быстро (!) собирайте крошку в шар — не вымешивайте слишком долго. Уже «собранное» неоднородное тесто — это нормально! - Охладите:
Разделите тесто на 2 части (одна чуть больше — на дно и борта, вторая для плетёнки/крышки), оберните в плёнку, уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Шаг 2. Начинка
- Смешайте вишню без косточек с сахаром, лимонной цедрой и соком, ванильным сахаром, добавьте крахмал.
- Аккуратно перемешайте и оставьте на 10–15 минут. Вишня даст сок — начинка будет ароматной, но не потечёт!
Шаг 3. Формируем пирог
- Раскатайте большую часть теста между двумя листами пергамента или прямо на столе, присыпанном мукой — так пирог легче перенести в форму.
- Осторожно перенесите тесто, выстелите им дно и борта формы диаметром 24–26 см. Излишки по краям обрежьте скалкой или ножом.
- Выложите начинку — равномерно распределите по дну.
Пошаговые фото решётки из теста будут во втором рецепте, читайте до конца
Шаг 4. Декор — делаем плетёную решётку
💡 Совет по мотивам американской технологии
- Вторую часть теста раскатайте в пласт (немного тоньше, чем низ).
- Нарежьте фигурным ножиком на полоски по 1,5–2 см (или как нравится).
- 5–6 полосок выложите параллельно через равные промежутки поверх начинки.
- Затем одну длинную полоску — перпендикулярно. Далее «поднимаете» через одну полоску, укладываете следующую, опускаете, снова поднимаете через одну — как при плетении коврика.
- Повторяйте, пока вся поверхность не будет покрыта решёткой.
👉 ЛАЙФХАК: Если плетёная решётка кажется сложной, просто накройте пирог сплошным пластом теста, проделав в центре несколько разрезов для выхода пара — Клара Лучко в своих воспоминаниях советует свободное творчество и домашний стиль оформления.
Шаг 5. Сверху — последняя обработка
- Смешайте желток с 1 ч.л. воды.
- Силиконовой кисточкой смажьте полоски решётки.
- Посыпьте пирог щепоткой коричневого сахара или дроблёным миндалём (по желанию).
Шаг 6. Выпекаем
- Разогрейте духовку до 200°C.
- Выпекайте пирог 20 минут, затем уменьшите температуру до 180°С, да выпекайте ещё 30–40 мин, пока верх станет золотистым и хрустящим.
- Если верх быстро зажаривается — прикройте пирог фольгой, чтобы не подгорел.
Шаг 7. Остужаем и подаём
Пирог выходит духмяный, воздушный — дать ему полностью остыть, чтобы начинка схватилась и легко нарезать на аккуратные кусочки.
Подавать можно с ложкой мороженого или густой сметаной!
💬 В воспоминаниях Клары Степановны особенно дорог был именно аромат только что испечённого, домашнего пирога:
«Чашка крепкого чая, кусочек тёплого пирога — и дом становится ещё теплее и светлее. Я всегда говорила дочери: пусть лучше тесто будет не идеально глянцевым, но главное — душевным!»
И ещё один интересный рецепт нашла, достойный вашего внимания. Автор Дарья Савельева - сайт Кулинарный блог Дарьи Савельевой.
Дарья взяла за основу рецепт пирога от Роуз Леви, поэтому в тексте рецепта будет упоминания о ней.
Для справки. Роуз Леви Беранбаум - американский пекарь, автор кулинарных книг и блогер, известная своими точными и тщательными рецептами выпечки. Её часто называют «дивой десертов».
Дарья даёт советы и рекомендации, как избежать ошибок в процессе приготовления.
Вишнёвый пирог на рубленом тесте
Как приготовить сочный вишнёвый пирог в корзинке из сырного рубленого теста и легко выложить сверху красивую решётку.
СЫРНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО
Сырное рубленое тесто немного отличается техникой приготовления и содержит в составе сливочный сыр. Вкус кажется более интересным, а процесс логичным, однако, разница не настолько велика, чтобы полностью заменить один рецепт другим. Просто попробуйте и решите, какой из них больше придётся вам по душе.
ВИШНЁВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА
При соблюдении описанной технологии ваша начинка должна получиться гуще, чем на фото автора, при этом остаться очень сочной.
Не стоит торопиться и резать пирог горячим, это приведёт к вытеканию даже правильно приготовленной вишни. Чтобы стабилизироваться, начинка обязательно должна остыть.
Вишнёвый пирог на рубленом тесте
Сочная вишнёвая начинка, тесто на сливочном сыре и пошаговые фото выкладки решётки из теста. Рецепт на форму диаметром 23 см
Ингредиенты
Тесто
170 г холодного сливочного масла
290 г пшеничной муки высшего сорта
1/2 ч.л. соли
1/4 ч. л. разрыхлителя
128 г холодного сливочного сыра любые аналоги "Филадельфии"
43 г холодных сливок для взбивания 33-38%
1 ст. л. белого винного уксуса
Начинка
680 г замороженной или очищенной от косточек свежей вишни
130 г пюре из запечённого кислого яблока у меня получилось из 1/2 крупного яблока
100-130 г сахара
30 г кукурузного крахмала
щепотка соли
цедра 1/2 лимона
семена 1 стручка ванили
Инструкции
Приготовить тесто
- Нарезать масло мелкими кубиками, накрыть плёнкой и убрать в морозильную камеру минимум на 30 минут. Смешать муку, разрыхлитель и соль, положить в прочный пакет и также убрать в морозильную камеру на 30 минут.
- Высыпать мучную смесь в чашу фуд-процессора. Добавить холодный сыр. Смешать до объединения, получится очень мелкая однородная крошка.
- Добавить замороженное масло и перемешивать тесто на импульсном режиме до тех пор, пока все кубики не станут размером с горошину.
- Добавить холодные сливки и уксус, снова смешать на импульсном режиме. Тесто не должно начать собираться в шар.
- Переложить тесто на силиконовый коврик и максимально быстро основаниями ладоней обмять его до объединения "горошин". Руки в этот момент должны быть холодными. Удобно работать в перчатках.
- Разделить тесто на 2 равные части, расплющить каждую в диск, завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час. При наличии времени и желания получить более слоистое тесто, нужно раскатать каждую часть, сложить втрое, затем повторить процедуру. Если в процессе масло начинает таять, заготовку нужно немедленно убрать в холодильник.
- Достать одну часть теста, положить на слегка припылённую мукой рабочую поверхность и раскатать в круг диаметром чуть больше, чем диаметр формы + стенки. В идеале поверхность для работы должна быть холодной, у меня был стол, стоящий под открытым окном.
- Переложить круг из теста в форму, плотно прижимая его ко дну и стенкам холодными руками. Накрыть форму с тестом плёнкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Приготовить начинку
- Смешать вишню и 50 г сахара, положить в дуршлаг и поставить под него глубокую тарелку, оставить на полчаса. Слить сок, который стечёт в тарелку.
- Переложить вишню в кастрюлю с толстым дном, добавить яблочное пюре. Смешать оставшийся сахар, крахмал и соль. Добавить к вишне, хорошо перемешать, оставить на 15 минут.
- Поставить кастрюлю на средний огонь и, регулярно встряхивая смесь, готовить до закипания, затем варить одну минуту до загустения. Сразу снять с огня, добавить цедру и ваниль, перемешать. Полностью остудить и переложить в форму с тестом.
Сборка и выпечка
- Достать вторую половину теста, раскатать и разрезать на 18 полосок одинаковой ширины. Выложить полоски поверх начинки, смочить кончик каждой из них водой и плотно прижать к форме с основой из теста. Подвернуть тесто за край формы и срезать излишки. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 45 минут-1 час.
- Тем временем разогреть духовку до 220 градусов и по желанию приготовить льезон: смешать 1 яйцо с 2 ч. л. жирных сливок.
- Смазать поверхность пирога льезоном, если используется. Поставить форму в нижнюю треть духовки, оставив в верхней пустой противень. Через 20 минут повернуть форму на полкруга. Если более высокие края пирога слишком сильно подрумянятся, накрыть их кольцом из фольги, оставив середину открытой. Второй вариант - сразу ставить пирог в духовку, положив на него круг из фольги.
- Готовить ещё 15-25 минут. Тесто должно стать золотисто-коричневым, немного подняться, а начинка будет пузыриться в отверстиях решётки.
- Полностью остудить, чтобы начинка успела схватиться. Подавать тёплым или комнатной температуры.
КАК ВЫЛОЖИТЬ КРАСИВУЮ РЕШЁТКУ ИЗ ТЕСТА
В оригинальном рецепте Роуз Леви поверхность пирога ничем не смазывается. Я предпочла поступить иначе ради получения красивой блестящей корочки. Имейте ввиду, что с льезоном пирог быстро начнёт подгорать и к моменту готовности точно будет темнее, чем ничем не смазанный.
Смотрите фото в карусели.
Если вам понравилась статья , перешлите подругам, сделайте репост у себя в социальных сетях. Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые выпуски и кулинарные истории.
Напишите, как вы готовите вишнёвые пироги)
Благодарю вас за обратную связь, лайки и репосты !
Вам может быть интересно: