Приветствую, друзья!
Мне казалось. что о квашении капусты я знаю все, потому что сознательно (как нутрициолог) и бессознательно (люблю капусточку!) употребляю этот чудо-продукт постоянно. Я ее квашу и традиционным способом, и с разными наполнителями (перец, яблоки, ягоды и т.д.). Рецепт отработан железно.
Подробно описала этот рецепт в статье, где раскрывается также польза этого суперфуда и отличие от маринованной и соленой, которые чудесными свойствами не обладают. Кто еще не читал, вот пожалуйста, отличный рецепт:
Но странное дело, иногда, несмотря на отработанную технологию, капуста не получается:
- то сухая
- то кислая
- то темнеет при засолке.
Не могла понять, в чем дело, пока при покупке капусты не услышала от покупательницы вопрос к продавцу: "А какой сорт капусты у вас?"
На женщину все посмотрели недоуменно, а продавец из жарких стран сказал миролюбиво: "Самый хороший сорт, плотный, сочный".
Понятно, что о сорте он не имел никакого представления. Как водится, в очереди стали спрашивать покупательницу, при чем здесь сорт. Тогда я впервые узнала, что от СОРТА капусты зависит тоже качество засолки.
Не от конкретного сорта, а от того, ранняя капуста, среднего срока созревания или позднего. Вы не поверите, но, оказывается, вы хоть лоб расшибите, но из ранней капусты вы никогда не получите вкусный продукт. Да и из других тоже, если не будете учитывать этот факт - когда созрела капуста.
Итак, все по порядку.
Почему из ранней капусты не получится вкусный квашеный продукт
Ранние сорта капусты имеют такую особенность: у них укорачивается период вегетации, но они расплачиваются за это ухудшением вкусовых качеств. В первую очередь это касается сахаров - они не успевают накопиться в кочанах в достаточном количестве. А сахара очень важны для кисло-молочного брожения: мало сахара - мало брожения. Квашение получается незавершенным, и вкус не тот, и сока столько нет, и хранится такой продукт недолго, так как не набрал необходимого уровня кислоты. Сразу темнеет и пропадает.
Вспомните, какая кочерыжка у ранней капусты? Ее практически нет, а в кочерыжке как раз больше всего сахаров запасается.
К тому же кочаны раннего срока созревания рыхлые, неплотные, листья слишком нежные, все это говорит о том, что сока в этом овоще недостаточно.
Какая капуста больше всего подходит для квашения осенью
Сейчас, осенью, для квашения нужно брать среднеспелые и среднепоздние сорта. Не поздние, а среднепоздние.
Это такие сорта:
«Слава 1305»;
«Белорусская 455»;
«Вьюга»;
«Надежда»;
«Сибирячка 60»;
«Подарок».
Эти сорта уже полностью завершили созревание и содержат достаточное количество сахаров, поэтому будут активно бродить.
Если продавец не знает сорт, то вы можете примерно определить его по внешнему виду: кочаны этих сортов обычно плоско-округлые или округлые, имеют светлую, белую окраску, сочные, у них относительно мягкие листья, они сладкие на вкус.
Важно обратить внимание на плотность кочана: он должен быть плотным и тугим на ощупь, не деформироваться при надавливании рукой.
В то же время слишком зеленая окраска листьев и слишком жесткие листья могут говорить о том, что это зимний сорт. Для засолки осенью он не годится.
Еще важно обратить внимание на то, из какого региона прибыла к вам капуста (если вы ее покупаете). Иногда в северных районах сажают позднеспелые сорта, так как они хорошо хранятся. Так вот в северных районах кочаны будут совсем недозрелыми, и сахаров в них будет совсем немного.
Предвижу ваши возражения: мол, раньше всю капусту подряд тяпали и в бочки закладывали, никто на сорта не обращал внимания.
И скажу вам сразу, что это не так. Сажали тоже ранние по срокам сорта капусты белокочанной. Поздние сорта никогда не солили, оставляли в погребе для применения в свежем виде. А квасили осенью средней спелости сорта, самым распространенным был сорт Слава.
Когда можно квасить капусту позднего срока созревания
Чтобы набрать вкус (сахара), такая капуста должна полежать. Вилки немного смягчаются в процессе хранения и лучше начинают отдавать сок.
Позднеспелые сорта:
«Московская поздняя 15» — позднеспелый сорт, отличается крупными, плотными кочанами, устойчивый к растрескиванию.
«Каменная голова» — тоже крупные вилки, которые отлично сохраняют вкусовые качества при квашении.
«Колобок» — это больше среднепоздний сорт, кочаны большие, округлые и плотные.
«Амагер» — сорт, отличающийся сочностью и особой хрусткостью в засолке.
Эти сорта квасим зимой, лучше начать с января.
Какие кочаны выбирать для квашения
На что обращать внимание при выборе капусты именно для засолки?
♻️ Плотность и вес кочана. Хороший кочан для засолки обычно весит около 2–3 кг, хотя можно использовать и более крупные, если они при этом остаются плотными. Лёгкие кочаны могут свидетельствовать о слишком толстых и жёстких листьях, что затруднит процесс ферментации.
♻️ Цвет и состояние листьев. Предпочтительнее выбирать капусту с белоснежными или слегка зеленоватыми верхними листьями. Сильно зелёные или жёлтые листья могут указывать на возраст или перезревание кочана, что негативно скажется на вкусе. Также важно обращать внимание на состояние листьев: они должны быть сухими, чистыми, без чёрных точек, пятен или плесени.
♻️ Содержание сахара. Для хорошего брожения важен уровень сахара в капусте: сорта с более высоким содержанием сахара способствуют активному брожению и приятному вкусу готового продукта.
Самые сладкие сорта капусты:
- «Снежинка» ( 6,82% сахара)
- «Белорусская 455» ( от 4,4 до 6,7% сахара).
- «Мегатон» (от 3,8 до 5,0%)
- «Подарок» ( 4,7–6,2% сахара).
♻️ Размер и форма кочана. Для засолки предпочтительны плотные кочаны среднего размера — примерно 1,5–3 кг. Форма также имеет значение: округлые или слегка приплюснутые кочаны обычно более плотные и отлично подходят для получения хорошей текстуры при засолке.
♻️ Свежесть. Если листья капусты сухие, жёсткие или отслаиваются — это может свидетельствовать о её старости. Лучше отдавать предпочтение свежему урожаю, собранному осенью, чтобы кочаны были насыщены влагой и сохраняли полезные свойства.
♻️ Ощупывание и аромат. Кочан должен иметь чистый, свежий запах и ровный светлый цвет без пятен. Хрустящие листья и приятный свежий аромат гарантируют, что капуста подходит для квашения.
Обращаете внимание на сорта капусты, когда начинаете солить?
Сажаете малину? сделайте так, чтобы не было поросли: