Что может произойти, если отмерять закваску для сыра ложками? Бегите от рецептов, где написано: «возьмите ¼ (или ½ или 1/8, это не важно) чайной ложки мезофильной закваски». В прошлой своей статье ЧИТАТЬ СТАТЬЮ я рассказывала почему нельзя отмерять закваску ложками. Сегодня давайте поговорим, что может произойти, если мерять закваску объемом, т.е. ложками.
Прежде всего, для чего мы вносим закваску:
1) Для набора кислотности в процессе варки сыра. Набор кислотности позволяет получить эластичную или не эластичную структуру, в зависимости от того, какой сыр варим
2) В молоке есть лактоза, закваски «едят» лактозу, выделяют молочную кислоту. Если закваска не съест лактозу в процессе варки, то она «доест» ее в процессе созревания.
ОБЪЕМ НЕ РАВЕН ВЕС И НЕ РАВЕН КОЛИЧЕСТВУ ЛИТРОВ. Закваски для сыра измеряются в единицах активности, не по объёму и даже не по весу. Определенное количество единиц активности рассчитано на определенный объем молока. Объём разных заквасок, может быть, разный у разных производителей. Поэтому ¼ чайной ложки одного производителя не равна ¼ объёма другого производителя.
В КАЖДОЙ ЛОЖКЕ МОЖЕТ ОКАЗАТЬСЯ ЗАКВАСКА РАСЧИТАННАЯ НА РАЗНЫЙ ОБЪЕМ МОЛОКА. Просто пример, вы взяли 2 пакета с закваской, оба на 10U. В одном пакете объем содержимого 5мл, а в другом 10 мл. Будет ли ¼ чайной ложки из разных пакетов рассчитана на один и тот же объем молока? Очевидно, что нет! Получается, что, взяв ¼ чайной ложки из пакета, где 10 мл, вы взяли закваску, рассчитанную на объем молока в 2 раза меньше!
Итак, мы выяснили, что в ¼ ложки может оказаться объём и на 5 литров, и на 10 литров, смотря на какой объём и вес рассчитана активность закваски. Что же произойдет в этом случае?
1) Если объем молока 10 литров, вы взяли ¼ ложки, а оказывается этот объем рассчитан на 5 литров молока. Это значит, что вы взяли закваски меньше, чем нужно.
· Мало закваски = мало образования кислоты = нет эластичности у сыра = крошливый сыр.
· Мало закваски = остается много лактозы = присоединение вредных бактерий, которые будут есть лактозу вместо бактерий закваски = горечь
2) Если объем молока 10 литров, вы взяли ¼ ложки, а оказывается этот объем рассчитан на 20 литров молока. Это значит, что вы взяли закваски в 2 раза больше, чем надо.
· Много закваски = быстро образуется кислота = уходит кислотность = кислый сыр
· Много закваски = много кислоты = нет эластичности сыра = крошливый сыр
Я сразу оговорюсь, данная статья рассчитана на новичков, которые только начинают варить сыр. Конечно механизмы возникновения пороков в сыре при неправильном дозировании закваски намного сложнее, но объяснять новичкам про механизмы образования казеинового матрикса и про углубленную микробиологию варки сыра бессмысленно. Более научно я объясняю все это в моем бесплатном курсе «Хочу сыр». Там для этого выделены отдельные лекции. Хотите знать и понимать больше приходите на курс. БЕСПЛАТНЫЙ КУРС ХОЧУ СЫР.
Что входит в курс Хочу сыр:
- 5 лекций по теории сыроделия
- 14 рецептов сыров
- Группа общения сыроваров
- Моя поддержка в чате
- Бессрочный доступ и бессрочная поддержка
- Новые и полезные посты по сыроделию.
ПРИСОЕДИНЯЙСЯ К КУРСУ ХОЧУ СЫР
И подпишись на канал, иначе ты пропустишь важные статьи и посты!