…И почему не нужно солить тыкву. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: это идеальная тыква - с насыщенным, ярким вкусом. Она не разваривается, вкус не “вываривается”, сохраняется яркий аромат - и сладость. Часто тыкву поэтому и не любят: она “никакая” - а не из-за какого-то неправильно вкуса.
Как приготовить отличную тыкву: нехитрые тонкости приготовления.
Тонкость 1. Вкус тыквы зависит от нарезки
Почему тыква безвкусная “развариваренная”.
В сыром виде богатая клетчаткой тыква жесткая, плотная. Машинально мы стараемся нарезать помельче: чтобы отварить быстрее, чтобы мягче была.
А с тыквой это не проходит :)
В тыкве не слишком много пектинов - водорастворимых, с желирующими свойствами. Поэтому мякоть тыквы быстро разваривается, становится водянистой.
И с крахмалом все непросто. Была бы тыква богата крахмалом - была мы умеренно плотной, мягкой консистенцией. А так - при созревании крахмала-то в тыкве много.
Но после созревания, при хранении - крахмальность снижается, и крахмала в тыкве практически не остается. Он переходит в сахара, при этом углеводы расходуются на дыхание овощей при хранении.
Поэтому и отварная тыква не “мясистая”, а часто “водянистая”. Волокна клетчатки быстро размягчаются, и вся польза весь вкус и аромат уходят в овощной бульон.
Кстати. Поэтому тыкву и не нужно солить.
Опять же, по законам физики, выравнивается концентрация солей. Соль (та, которой солим) - проникает в кусочки тыквы. А в отвар уходят уже минеральные соли самой тыквы. Вместе с водорастворимыми витаминами: так тыква теряет плотность, вкус и пользу.
Что делать? Не нужно нарезать тыкву мелкими-мелкими кубиками. Разве что для запекания они хороши - и то не всегда: тыква быстро карамелизируется, становится сухой.
Чем крупнее кусочки тыквы - тем вкуснее, слаще и плотнее она будет.
А соль? Если соль нужна, лучше солить уже приготовленные блюда из тыквы. Или в самом-самом конце. А вот сахар - с ним тыква дружна :)
А еще - важное про соль. Но немного скучное :)
Вот что происходит при варке овощей? Разрушаются стенки клеток, состоящие из целлюлозы и пектиновых веществ, протопектинов, пектинов.
И как раз протопектины уязвимы перед варкой: в воде, под действием температур они переходят в водорастворимые пектины. Которые и “вывариваются”, уходят в воду.
И чем больше тыква хранится, тем больше в ней водорастворимых пектинов.
А при чем соль? У протопектина есть друзья: соли магния и кальция мешают развариваться тыкве, замедляя его переход в растворимую форму
Но когда появляется соль, натрий - они меняются с магнием, кальцием местами. Ионы натрия перемещаются в тыкву магний с кальцием уходят в воду.
Вот и все - вот и тыква разварилась. Точно так и с другими овощами.
Тонкость 2. Как варить - и не переварить: почему вода - недруг тыквы
Меньше воды - больше сладости вкуса. И сохраняется приятная плотность.
При варке овощей по законам диффузии вода проникает в ткани - а содержимое тканей поступает в воду. Так выравнивается концентрация солей.
И чем больше будет воды, тем больше тыква потеряет. И терять она будет все - весь вкус, аромат, всю плотность.
Что делать? Можно потушить тыкву: залить на ⅔ водой или чуть меньше. Или хотя бы вровень с нарезанными кусочками.
А можно и вовсе плеснуть воды на сковородку, немного - чтобы покрыла на 0.5-1 см. Выложить тыкву и томить под крышкой - тыква удается на редкость вкусная. Сахаристая, плотненькая, не разваренная. И очень душистая - благоухающая тыквенным нектаром :)
Тонкость 3. Тыква готова гораздо раньше, чем мы думаем
Как мы тыкву недооцениваем.
Да, введенные в заблуждение плотность сырой тыквы, мы ее варим, варим… - пока не растворим. А потом удивляемся, почему же дома никто тыкву не ест, и хороша разве что каша с тыквой.
И ломаем голову, почему же тыквенный сок такой душистый и вкусный а тыква - наоборот.
А потому что мы ее готовим неправильно! Нарезали мелко, залили водой - чтобы больше потеряла тыква вкуса. И долго, очень долго варим: чтобы потеряла наверняка :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А варить долго не нужно. Сколько по времени - сказать сложно, и это зависит от размера кусочков. Но готова тыква быстрее, чем картошка :)
Не нужно ждать полного размягчения, пока в отваре не будут плавать тыквенные волокна - это тыква уже переварилась. Лучше наколоть ножом: если не жесткая - все, тыква готова. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱