Ох, сколько я вижу таких рецептов. Возьмите мезофильную закваску и внесите ¼ чайной ложки. Знакомый совет? Замечательно. Сейчас я вам расскажу почему так делать нельзя, если не хотите получить кислый или горький сыр.
Больше постов по сыроделию вы найдете у меня в телеграм канале https://t.me/+XdgAXlEb1f42ZjUy
Вначале давайте уясним, что ложки измеряют объём, ни вес закваски, ни её активность ложками не измеряются. 1/4 чайной ложки - это просто объём.
- ЗАКВАСКИ НЕ ИЗМЕРЯЮТСЯ ОБЪЁМОМ. У каждой закваски есть дозы активности. Закваски измеряются в дозах активности! Это отражено на пакете с закваской, где вы можете увидеть цифры: 5, 10, 50 или другую цифру. После этой цифры могут идти разные обозначения доз: DCU, U, D, Doses или на русском языке ед. Таким образом доза активности будет выглядеть так 10 DOSES или 1 ед или 5U.
- КАЖДАЯ АКТИВНОСТЬ РАСЧИТАНА НА ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ОБЪЕМ МОЛОКА. Объем молока на которую рассчитаны эти 5, 10 или 50 доз прописана производителем. И у каждого производителя этот объем молока на дозы будет разным! Узнать на сколько литров молока рассчитан этот пакет вы можете или в каталоге производителя или на сейте, где вы купили закваску. Не всегда на сайтах бывает правильная дозировка, сверьтесь с несколькими сайтами для уверенности.
- ВЕС И ОБЪЕМ СОДЕРЖИМОГО ПАКЕТА У РАЗНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ РАЗНЫЙ. Допустим, вы взяли 2 пакета с закваской, оба на 10U. В одном пакете объем содержимого 5мл, а в другом 10 мл. Будет ли ¼ чайной ложки из разных пакетов рассчитана на один и тот же объем молока? Очевидно, что нет! Получается, что, взяв ¼ чайной ложки из пакета, где 10 мл, вы взяли закваску, рассчитанную на объем молока в 2 раза меньше!
- ВЕС И ОБЪЁМ МОГУТ РАЗЛИЧАТЬСЯ ДАЖЕ У ОДНОГО И ТОГО ЖЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ! Да, именно так! Вы можете купить одну пачку сегодня, там объем будет 5мл, а купите такую же закваску через год, объём будет 6 мл! И опять, ¼ чайной ложки даже одной закваски, произведенной в разное время, будет рассчитан на разное количество молока.
Правильно отмерять сколько вам нужно закваски на ваш объём молока по весу закваски в пакете! А вот почему такой совет приводит к порокам в сыре, мы обсудим следующий раз. Подпишись, чтобы не пропустить новые посты!
Чтобы не запутаться в этих измерениях, я подготовила инструкцию как правильно дозировать закваски в моем бесплатном курсе «Хочу сыр». Эта методичка незаменима для любого новичка в сыроделии. Скачать методичку можно, присоединившись к курсу «Хочу сыр». ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КУРСУ!
Напоминаю, курс бесплатный, в курс входят лекции по базовой теории сыроделия и 14 рецептов сыров, от простой моцареллы до настоящего голландского сыра. ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К КУРСУ.