Том Ям — это знаменитый тайский суп с неповторимым балансом острых, кислых, соленых и ароматных нот. Приготовить его дома проще, чем кажется.
Вот подробный рецепт классического Тома Яма с креветками (Tom Yum Goong), а также варианты и важные советы для достижения аутентичного вкуса.
Ключевые компоненты для аутентичного вкуса
Есть несколько ингредиентов, которые нельзя пропустить:
1. Лемонграсс (Лимонное сорго) — дает цитрусовый, свежий аромат.
2. Листья кафрского лайма — уникальный цветочно-цитрусовый аромат. Не заменяются ничем.
3. Галангал (Сиамский имбирь) — не такой жгучий, как имбирь, с хвойным и цитрусовым ароматом. Замена имбирем даст совсем другой вкус.
4. Паста Том Ям (или чили-паста Том Ям) — готовая паста из перца чили и специй. Сильно упрощает жизнь и дает насыщенный вкус и цвет. Ищите тайские бренды (например, Maepranom, Lobo).
5. Тамариндовая паста или сок лайма — для кислой ноты. Лайм используется в конце.
6. Рыбный соус (Нам Пла) — для соленой ноты. Это основа тайской "солености".
7. Птичий глазский перец (чили) — для остроты.
Классический рецепт: Том Ям с креветками (Tom Yum Goong)
Время приготовления: 25-30 минут
Порции: 2-3
Ингредиенты:
Основа для бульона:
· Вода или легкий куриный бульон — 1 литр
· Лемонграсс — 2-3 стебля
· Корень галангала — 4-5 ломтиков (толщиной ~0.5 см)
· Листья кафрского лайма — 4-6 штук (свежие или замороженные)
· Птичий глазский перец (чили) — 3-10 штук (настройте остроту под себя)
Основные компоненты:
· Креветки (крупные) — 200-300 г
· Шампиньоны или вешенки — 150 г (традиционно используют соломенные грибы)
Для заправки и вкуса:
· Паста Том Ям — 1-2 ст. ложки (или по вкусу)
· Сок лайма — 2-3 ст. ложки (из 2-3 лаймов)
· Рыбный соус — 2-3 ст. ложки (или по вкусу)
· Пальмовый или тростниковый сахар — 1 ч. ложка (можно заменить обычным)
Для подачи (по желанию):
· Кинза (кориандр) — несколько веточек
· Свежий чили — колечки
· Взбитое кокосовое молоко (2-3 ст.л.) — для более мягкого и кремового варианта "Tom Yum Nam Khon"
---
Пошаговая инструкция:
1. Подготовка ингредиентов:
· Лемонграсс: отбейте тыльной стороной ножа, чтобы он лучше отдал аромат, и нарежьте на кусочки 5-7 см.
· Галангал: очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
· Листья кафрского лайма: разорвите их пополам вдоль центральной жилки.
· Чили: можно слегка отбить или просто надрезать, чтобы выпустить остроту. Для очень острого супа разрежьте пополам.
· Креветки: очистите, оставив хвостики по желанию. Головы и панцири не выбрасывайте — их можно проварить для бульона для более насыщенного вкуса.
2. Создание ароматной основы:
· В кастрюле доведите до кипения воду или бульон.
· На среднем огне опустите в кипяток лемонграсс, галангал и листья кафрского лайма. Варите 5-10 минут, чтобы бульон пропитался их ароматами. Кухня наполнится потрясающим запахом!
3. Добавление остроты и вкуса:
· Добавьте в кастрюлю пасту Том Ям и птичий глазский перец. Перемешайте, чтобы паста растворилась. Варите еще 2-3 минуты.
4. Приготовление основных ингредиентов:
· Добавьте в бульон грибы. Варите 3-5 минут до мягкости.
· Добавьте креветки. Варите 1-2 минуты, пока они не станут розовыми и непрозрачными. Не переварите их, иначе они станут "резиновыми"!
5. Финальный аккорд — балансировка вкуса (САМОЕ ВАЖНОЕ!):
· Снимите кастрюлю с огня. Это критически важно для следующего шага.
· Добавьте сок лайма, рыбный соус и сахар.
· Попробуйте! Вот где рождается настоящий Том Ям. Балансируйте вкус:
· Недостаточно кисло? Добавьте лайма.
· Недостаточно солено? Добавьте рыбного соуса.
· Слишком острый? Можно добавить щепотку сахара или немного кокосового молока.
· Стремитесь к яркому, четкому балансу, где ни одна нота не перекрывает другую.
6. Подача:
· Разлейте суп по глубоким тарелкам.
· Украсьте свежей кинзой и колечками чили.
· Подавайте немедленно, пока суп не остыл.
Варианты и советы
· Tom Yum Nam Khon (Кремовый Том Ям): После шага 4 добавьте 100-200 мл кокосового молока, доведите до кипения и затем снимайте с огня для добавления соусов. Суп получится более мягким, менее прозрачным и бархатистым.
· С курицей (Tom Yum Gai): Вместо креветок используйте нарезанное кубиками филе курицы. Варите его чуть дольше, чем креветки (5-7 минут).
· С рыбой или морепродуктами: Отлично подходят мидии, кальмары, кусочки белой рыбы.
· Вегетарианский вариант: Используйте овощной бульон, тофу вместо мяса и соевый соус вместо рыбного (вкус будет другим, но все равно вкусным).
· Если не нашли свежих специй: Ищите замороженные наборы для Том Яма в азиатских магазинах. Сушеные аналоги (сушеный галангал, листья лайма) — вариант, но свежие/замороженные дают намного более яркий вкус.
· Не кипятите лайм! Сок лайма всегда добавляется в самом конце после снятия с огня. Если его прокипятить, он даст неприятную горечь.
Приятного аппетита! Готовить Том Ям — это настоящее удовольствие, а результат впечатлит и вас, и ваших гостей.