Исследователи возродили старый балканский и турецкий способ приготовления йогурта, где в качестве натуральных возбудителей брожения используются муравьи. Муравьиные бактерии, кислоты и ферменты трансформируют молоко в богатый, пикантный йогурт, в то же время демонстрируя разнообразие и многокомпонентность, утраченные в современных промышленных штаммах йогуртов.
Исследователи воссоздали практически забытый рецепт йогурта, когда-то распространённый на Балканах и в Турции — используя муравьёв. В своём отчёте в журнале iScience издательства Cell Press за 3 октября, учёные показали, что бактерии, кислоты и ферменты муравьёв могут запустить процесс ферментации, превращающий молоко в йогурт. В работе подчёркивается, что традиционные практики могут вдохновить на разработку новых подходов в броматологии (науке о еде) и даже добавить творческую нотку к обеденному столу.
«Сегодня йогурты обычно изготавливаются с использованием всего двух штаммов бактерий, — говорит старший автор Леони Ян из Технического университета Дании. — Если вы посмотрите на традиционный йогурт, вы обнаружите намного большее биоразнообразие, варьирующееся в зависимости от местоположения, домовладений, и времени года. Это привносит большее разнообразие вкусов, текстур и индивидуальности».
Можно обнаружить рыжих лесных муравьёв (рода Formica), ползающих по лесам Балкан и Турции, где этот метод создания йогуртов некогда был популярен. Чтобы лучше понять, как использовать этих муравьёв в приготовлении йогурта, исследователи посетили родную деревню соавтора работы и антрополога Севги Мульту Сираковой в Болгарии, где её родственники и другие местные жители до сих пор помнят эту традицию.
«Мы вбросили четырёх живых муравьёв в крынку с тёплым молоком по инструкции дяди Севги и местных жителей, — вспоминает Вероника Синотте из Копенгагенского университета в Дании. Затем крынку воткнули в муравейник на ночь, чтобы произвести сбраживание. На следующий день молоко начало густеть и киснуть. — Это — ранняя стадия йогурта, и вкус у него соответствующий».
Учёные, попробовавшие йогурт во время путешествия, описывают его как терпковатый, травянистый и похожий на настоянный на траве жир.
Вернувшись в Данию, учёные препарировали науку, лежащую в основе муравьиного йогурта. Они обнаружили, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Производимые бактериями кислоты способствуют свёртыванию молока. Один из этих видов бактерий похож на то, что используется в хлебе на закваске промышленного производства.
Сами насекомые также способствуют процессу приготовления йогурта. Муравьиная кислота, являющаяся частью естественной химической защитной системы муравьёв, окисляет молоко, влияет на его текстуру и, вероятно, создаёт благоприятную среду для кислотолюбивых микробов йогурта, — говорят исследователи. Ферменты муравьёв и микробы работают в тандеме, расщепляя белки молока и превращая молоко в йогурт.
Исследователи сравнили йогурты, приготовленные из живых, замороженных и обезвоженных муравьёв. Только живые микробы засеивали нужное микробное сообщество, что означает, что они лучше всего подходят для приготовления йогурта. Однако, учёные обнаружили, что нужно проявлять осторожность и проверять, что продукт безопасен для употребления: живые муравьи могут переносить паразитов, а заморозка и обезвоживание муравьёв иногда способствует тому, что в них плодятся вредные бактерии.
Чтобы испытать современные кулинарные возможности муравьиного йогурта, учёные скооперировались с поварами ресторана с двумя звёздами Мишлен Alchemist в Копенгагене, которые привнесли в традиционный йогурт современную ноту. Они подавали гостям несколько смесей, включая сэндвичи с йогуртным мороженым в форме муравья, едкие вонючие сыры типа маскарпоне и коктейли, осветлённые промывкой молоком — всё это вдохновлялось муравьиным йогуртом и везде в качестве ключевого ингредиента выступали эти насекомые.
«Дать научное подтверждение тому, что в этих традициях присутствует глубокий смысл и предназначение, даже если они кажутся странными или больше похожи на миф — я думаю, что это прекрасно», — говорит Ян.
«Я надеюсь, люди осознают важность сообщества, и, может быть, начнут внимательнее прислушиваться, когда их бабушка делится рецептом или воспоминанием, которые кажутся необычными, — говорит Синотте. — Важно учиться этим практикам и создавать пространство для биокультурного наследия в наших гастрономических привычках».
Перевод — Андрей Прокипчук, «XX2 ВЕК». Источники.
Материалы предоставлены Cell Press.
Вам также может быть интересно: