Мраморность оригинального Wagyu настолько насыщена, что в Японии его используют для приготовления стейков крайне редко – в основном в качестве демонстрации очередного рекорда и ценности блюда для целой нации. Съесть даже 150-граммовую порцию будет не так-то просто: утопая в сливочной мраморности, из-за которой достаточно быстро наступает перенасыщение, мясная часть вступает с ней в неравный бой и не может предложить собственных ярких вкусовых ноток.
В основном Wagyu используют в традиционных направлениях местной кухни татаки и тэппанъяки: небольшая мясная нарезка становится частью другого блюда, в сочетании с которым вкус и становится богаче, интереснее, состоятельнее. Это могут быть суши или большие тарелки, напоминающие поке или боулы, полные всевозможных овощей с обязательным присутствием бобовых, водорослей, тунца и риса. Wagyu в виде небольших слайсов или кубиков часто подают к свежеприготовленному рамэну. Опустив сырое мясо в горячий бульон, уже через несколько секунд можно насладиться усилившимся ароматом и концентрированным вкусом, который передастся и самому супу.
Локальная подача легендарного мяса не всегда удовлетворяла запросы европейцев, американцев и австралийцев: всем, кому довелось познакомиться с непередаваемой нежностью этого мяса, хотелось найти ему применение в привычной для западной гастрономии форме. Со временем по всему миру стали появляться примеры говядины Cross Wagyu (crossbreed), полученной в результате скрещивания чистокровных японских с классическими для международного животноводства породами. Среди самых популярных – абердин-ангусcкая, голштинская, герефордская, симментальская и шароле. «Мираторг» сделал выбор в пользу первой, чьё мясо во всём мире признано лучшим для приготовления классических стейков. Результат превзошёл все ожидания. Даже визуально представители Cross Wagyu впечатляют своими данными: к примеру, у представителей поголовья значительно увеличивается зона толстого края, из которой нарезается не менее легендарный стейк Рибай.
Благодаря грамотной селекционной работе нежная текстура, тающая во рту, полезные свойства и повышенная мраморность Wagyu успешно сохраняется и переносится в форму знакомого блюда. Оригинальная японская говядина и сегодня остаётся в меню премиальных ресторанов, но непреодолимым барьером для многих клиентов также становится цена. Даже на полках зарубежных магазинов она может достигать 480 долларов за килограмм, из-за чего покупку Wagyu часто сравнивают с приобретением роллс-ройса. Трудно поспорить: премиальный статус, как и ценник, оправдан неповторимыми качествами японской говядины, однако именно Cross Wagyu в полной мере раскрывает их, перенося в классическую форму стейка, – теперь и попробовать его сможет каждый. Именно поэтому представители crossbreed (помесь с другими породами) встречаются чаще, чем full-blood (чистокровные японские), однако о тотальном превосходстве говорить не приходится, ведь, несмотря на гастрономическую ограниченность оригинального Wagyu, утопающего в собственной мраморности, вкусовые предпочтения непредсказуемы, и на те же роллс-ройсы всегда находятся покупатели. Тем не менее Cross Wagyu присутствует во многих известных стейк-хаусах и ресторанах по всему миру: международный Smith & Wollensky, сингапурский Wagyu X, австралийский Moo Moo, американские Cuerno Bravo, COTE Korean Steakhouse и Bazaar Meat – список можно продолжать бесконечно.