Вы когда-нибудь смотрели на пустой столик в обеденный час или на незаселенный номер отеля и думали: «Ничего, сейчас кто-то придет»? Это опасная иллюзия. Каждый час простоя — это не просто отсутствие выручки. Это выброшенные на ветер деньги.
Сегодня мы разберемся, как посчитать реальную стоимость одного часа простоя. Эта цифра шокирует и станет вашим главным аргументом для инвестиций в маркетинг, обучение персонала и систему бронирования.
Забудьте про сложные бухгалтерские термины. Будем считать как владельцы.
Основная формула: Не просто выручка, а УПУЩЕННАЯ ПРИБЫЛЬ
Вот ее суть:
Стоимость часа простоя = (Потенциальная выручка за час − Переменные расходы) + Долгосрочные потери
Давайте разберем каждую часть на примерах.
Для ресторана: Стоимость часа простоя столика
Представьте ваш самый ходовой столик на двоих в пиковый вечер пятницы.
1. Потенциальная выручка за час:
- Средний чек со столика: 2500 руб.
- Оборачиваемость столика в пиковое время: 1.5 часа (гости приходят, заказывают, едят и освобождают место за 1.5 часа).
- Потенциальная выручка в час = Средний чек / Оборачиваемость = 2500 руб. / 1.5 ч. = 1667 руб./час.
Кажется, что простой стола стоит 1667 руб.? Нет, это лишь вершина айсберга.
2. Переменные расходы (Cost of Goods Sold - COGS):
Это затраты, которых вы избежали, потому что не обслужили гостя. В основном, себестоимость продуктов.
- Допустим, ваш Food Cost (процент себестоимости продуктов) = 30%.
- Переменные расходы на час простоя = Потенциальная выручка (1667 руб.) * 30% = 500 руб.
3. Упущенная ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ:
Теперь вычитаем из потенциальной выручки переменные расходы.
- 1667 руб. − 500 руб. = 1167 руб.
Вот она, настоящая цена часа простоя! Это деньги, которые вы могли бы положить в карман до выплаты аренды, зарплат и коммуналки.
4. Долгосрочные потери (невидимая часть айсберга):
- Потерянный постоянный клиент. Не попробовав ваш стейк сегодня, он не приведет к вам друзей через месяц.
- Отрицательный отзыв из-за отказа. «Мест нет» — фраза, которая заставляет гостя уйти к конкурентам навсегда.
- Недозагруженность кухни и зала, ведущая к неэффективному использованию ФОТа.
ИТОГО для ресторана:
Каждый час простоя вашего столика в прайм-тайм стоит вам примерно 1167 рублей чистой прибыли + неоценимые репутационные потери.
Для отеля: Стоимость часа простоя номера
Здесь логика похожа, но есть нюансы. Считаем для стандартного двухместного номера.
1. Потенциальная выручка за ночь (мы пересчитаем на час):
- Средняя стоимость номера за ночь (ADR): 5000 руб.
- Номер простаивает весь день? Значит, мы теряем возможность продать его на эту ночь.
- Потенциальная выручка за «час принятия решения». Критический момент — когда менеджер по броням обрабатывает заявку. Если номер не продан к 18:00, его стоимость падает до нуля. Условно, «час простоя» — это каждый час, когда номер мог быть продан, но не был.
2. Переменные расходы:
- Себестоимость обслуживания номера: стоимость уборки, косметики, белья, электроэнергии. Обычно это 10-15% от стоимости номера.
- Возьмем 15%. 5000 руб. * 15% = 750 руб.
3. Упущенная ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ за ночь:
- 5000 руб. − 750 руб. = 4250 руб.
Но как это перевести в часы? Очень просто. Если ваш номер не продан к 18:00, вы теряете всю эту сумму. Каждый час до момента «продажи окна» имеет цену.
4. Долгосрочные потери для отеля:
- Снижение показателя загрузки (Occupancy), что больно бьет по оценке отеля платформами и туроператорами.
- Потеря дополнительного дохода: гость из непроданного номера не позавтракает у вас, не закажет трансфер и не посетит спа.
ИТОГО для отеля:
Непроданный номер на одну ночь — это потеря 4250 рублей валовой прибыли + удар по репутации и будущим доходам.
Что делать с этими цифрами? Практическое применение
Теперь, когда вы видите реальную стоимость простоя, управление ресурсами меняется.
- Для ресторана:
Бронь столиков: Цените каждую бронь. Внедрите систему подтверждения.
Управление временем: Стимулируйте гостей освобождать столики в пик (например, предложением бесплатного кофе/чая в баре).
Оценка акций: Если вы делаете скику 20%, чтобы заполнить зал в низкий сезон, сравните: скидка 500 руб. с чека vs. убыток 1167 руб. от простоя. Часто акция выгоднее! - Для отеля:
Динамическое ценообразование: Лучше продать номер за 4000 руб., чем получить 0. Ваша минимальная цена — это переменные расходы + небольшая прибыль.
Last-minute предложения: Создайте каналы сбыта для «горящих» номеров.
Оценка работы отдела продаж: Теперь вы можете посчитать, сколько денег теряет отель из-за несовершенства системы бронирования.
Вывод: Простой — это не нейтральное состояние. Это активная утечка денег из вашего бизнеса. Рассчитайте свою стоимость простоя по этой формуле прямо сейчас — и вы больше никогда не будете спокойно смотреть на пустой столик или номер в компьютере.
А вы уже считали свои убытки от простоев? Поделитесь в комментариях, какие цифры у вас получились!