Рассольник — это густой суп, главным ингредиентом которого служат солёные огурцы. Интересно, что этот рецепт существовал ещё в далёком прошлом. Предполагается, что рассольник появился в XII веке. Кто мог бы подумать, что простое блюдо, приготовленное из доступных ингредиентов, сможет пережить века и сохранить свою популярность?!
Это блюдо, изначально возникшее как способ утилизации остатков еды, со временем превратилось в кулинарный шедевр, вобравший в себя лучшее от русской кулинарной традиции. Рассольник удивляет своим сочетанием ингредиентов, его основа — солёные огурцы и мясной бульон — создаёт уникальную гармонию вкусов, которая становится символом домашнего уюта и тепла.
Рецепт настоящего русского рассольника
Ингредиенты
- мясо (говядина или свинина на кости) — 300 г
- перловая крупа — 100 г
- солёные огурцы — 2-3 шт. (по вкусу)
- картофель — 2-3 шт.
- морковь — 1 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- томатная паста — 1-2 ст. ложки
- укроп — по вкусу (свежий или сушеный)
- лавровый лист — 1-2 шт.
- соль, перец — по вкусу
- вода — 2-2.5 л
Дополнительные ингредиенты (по желанию)
- зелень петрушки, зелёный лук для подачи
- немного лимонного сока или уксусной кислоты для яркости
- можно заменить часть перловки овсяной крупой или рисом для другой текстуры
- добавить копчёную ветчину или копчёный бекон для дымного акцента
- немного сладкого перца для цвета и ароматности
Способ приготовления
- Перловую крупу промойте под холодной водой, затем залейте её водой и оставьте на 1-2 часа (можно на ночь, это ускорит процесс варки).
- Мясо тщательно промойте, нарежьте на куски. Положите в кастрюлю, залейте 2-2.5 литрами воды и доведите до кипения. Удалите пену, затем добавьте лавровый лист, немного соли и варите на медленном огне около 1-1.5 часов. Выньте мясо из бульона и дайте ему немного остыть. Процедите бульон, чтобы избавиться от остатков жира и мусора.
- На сковороде разогрейте немного масла, добавьте нарезанный лук и морковь (предварительно натертую на крупной терке). Обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте нарезанные солёные огурцы и томатную пасту, готовьте ещё несколько минут, помешивая.
- Верните отцеженный бульон в кастрюлю, добавьте туда подготовленную перловую крупу и нарезанный картофель. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 15-20 минут. Добавьте обжаренные овощи с солеными огурцами и варёное мясо, нарезанное на мелкие кусочки. Готовьте ещё 10-15 минут.
- За минуту до окончания варки добавьте укроп, посолите, поперчите. Дайте супу настояться под крышкой примерно 10-15 минут, чтобы ароматы смешались.
- Разлейте рассольник по тарелкам и подавайте горячим. По желанию можно добавить сметану и свежий укроп сверху. Рассольник отлично сочетается с чёрным хлебом.
Советы по улучшению блюда
- Чтобы бульон вышел максимально прозрачным, снимайте пену шумовкой при первом закипании.
- Если перловка отваривается долго — можно заранее её промыть, залить кипятком на 15–20 минут и слить жидкость перед добавлением в бульон.
- Для более яркого вкуса можно добавить небольшую щепотку лимонной цедры в конце или сбрызнуть соком лимона.
- Если хотите более насыщенный мясной вкус, можно добавить немного копчёного мяса или ветчины в конце варки.
- Вегетарианский вариант: заменить мясо на грибную заправку и добавить больше картофеля и зелени, убрать мясной бульон.
Вариации подачи
- Подавайте с небольшим количеством сметаны на каждую порцию для кремовой текстуры.
- Украсьте свежей зеленью и подавайте с ржаным хлебом или домашними булочками.
Рассольник Ленинградский
Рассольник "Ленинградский" придумали в послереволюционном голодном городе. Взяли за основу традиционный рассольник с почками, кореньями и убрали все, что уже было дефицитом. И добавили перловку и картофель. Вот и получился вкусный, наваристый, плотный суп, уверенно вошедший как в общепит, так и на кухню домашних хозяек.
Ингредиенты
- Говядина (кости, лопатка, грудинка) – 1,2 кг
- Вода питьевая – 3 л
- Картофель – 4 шт.
- Соленые огурцы – 4 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Перловая крупа – 100 г
- Топленое или сливочное масло – 2 ст. л.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Черный горошком перец – 5–7 шт.
- Соль – по вкусу
- Укроп – по вкусу
- Петрушка – по вкусу
- Сметана – для подачи
Способ приготовления
- Перловку промываем несколько раз и заливаем 300 мл горячей воды. Оставляем на 1 час, чтобы зерно набухло и стало нежнее.
- В большую кастрюлю кладём говядину и заливаем 3 л воды. Доводим до кипения на среднем огне, снимаем пену и уменьшаем огонь до минимума. Варим бульон на медленном огне 1,5 часа без закрытой крышки. Бульон должен стать ярко светлым, без посторонних запахов.
- После того как бульон готов, сливаем жидкость с распаренной перловки, промываем её холодной водой и добавляем в бульон. Доводим до повторного кипения, уменьшаем огонь и варим на слабом огне.
- Солим бульон с перловкой осторожно, помня, что далее пойдут соленые огурцы. Продолжаем варить на медленном огне 15–20 минут для того, чтобы перловка стала полностью мягкой и ощутила ароматы бульона.
- Лук очищаем и нарезаем кубиками, морковь нарезаем соломкой. Соленые огурцы нарезаем крупной соломкой.
- В сковороде разогреваем масло и пассируем лук с морковью до золотистого цвета. Затем огурцы заливаем огуречным рассолом и тушим под крышкой 15 минут — так они отдают рассол и аромат.
- Картофель чистим и нарезаем брусочками. За 15 минут до окончания варки добавляем картофель в рассольник и варим ещё 10 минут, чтобы он стал мягким, но не разваливался.
- В конце добавляем в рассольник пассерованные лук и морковь вместе с огурцами, кладём лавровый лист и перец горошком. Доводим до закипания и варим 5–7 минут. Пробуем на соль — при необходимости досолив.
- Готовый рассольник снимаем с огня и даём отдохнуть 10–12 минут. Подаём с щедрой ложкой сметаны и зеленью (укроп и петрушка). При желании можно дополнительно посыпать свежим укропом и зеленью.
Подача и вкусовые акценты
- В каждую тарелку добавляйте по ложке сметаны для кремовой текстуры и мягкой кислинки огуречного рассола.
- Украсьте зеленью и подавайте с ржаным хлебом или домашними булочками.
- Это блюдо удобно подстраивать: можно уменьшить количество перловки для более «рассольной» текстуры или увеличить говяжий бульон для более насыщенного вкуса.
Советы по улучшению
- Чтобы бульон был прозрачнее, снимайте пену регулярно в первые 40–60 минут варки.
- Можно заменить часть бульона на куриный бульон для более мягкого вкуса.
- Для густоты рассольника можно увеличить долю перловки до 120–150 г или добавить небольшую ложку манки за 5 минут до конца варки.
- Если хочется остроты, добавьте щепотку молотого черного перца чили или маленькую горошинку душистого перца.
Советы по хранению
- Остатки храните в холодильнике до 2–3 суток в герметичной посуде. Разогревать рекомендуется на медленном огне, чтобы сохранить текстуру перловки.
- Замораживание рассольника не рекомендуется, так как текстура перловки может ухудшиться после разморозки.
В разных регионах России его готовят по-разному. Например, в Сибири часто добавляют перловку, а на юге – рис. Готовить рассольник — одно удовольствие. Вы можете экспериментировать с ингредиентами, добавляя в него всё: от картошки до шпината. Сам процесс готовки — это не только работа на кухне, это своеобразное искусство.
Рассольник оригинальный
Насыщенный рассольник с копченой ноткой и палитрой овощей, сочетающий копченое мясо и кислинку огуречного рассола. Вхождение риса и картофеля делает блюдо сытным, а зелень и лимон добавляет свежесть и баланс вкуса.
Ингредиенты
- Говяжий или куриный бульон - 1,8 л
- Рис круглозерный - 70 г
- Ребрышки копченой курицы или свинины (со шкуркой) - 250 г
- Солёный огурец - 2-3 штучки
- Огуречный рассол - 120 мл
- Картофель - 3-4 шт
- Морковь - 1 штучка среднего размера
- Лук репчатый - 1 луковица
- Корень сельдерея - 50 г
- Растительное масло - 1–2 ст. ложки
- Капуста белокочанная - 200 г
- Томатная паста - 2 ст. ложки
- Лавровый лист - 2 шт.
- Перец горошком - 5–6 шт.
- Укроп и петрушка для подачи
- Соль - по вкусу
- Черный молотый перец - по вкусу
- Лимонная долька или уксус - 1 ч. л. по желанию для кислинки
- Дополнительный уникальный ингредиент (по желанию): копчёная паприка или копчёный лук для аромата
Способ приготовления
Подготовка основы
- Вскипятите бульон и держите на слабом огне. Пока он закипает, промойте рис до прозрачности воды и отложите.
- Лук порежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке, сельдерей – соломкой.
Обжаривание и заливка
- На растительном масле обжарьте лук до лёгкой прозрачности, добавьте морковь и сельдерей, обжаривайте 3–4 минуты. Это создаст характерный цвет и сладковатый аромат.
Основная вариация вкуса
- В сковороду добавьте томатную пасту и копчёную паприку (если используете). Обжарьте 1–2 минуты, чтобы раскрылись ароматы, затем влейте немного бульона или воды.
Варка круп и ингредиентов
- В кипящий бульон добавьте рис, картофель, нашинкованную капусту и выбранное мясо. Варите 8–10 минут на умеренном огне.
- Затем добавьте огурчики (нарезанные соломкой) и огуречный рассол. Продолжайте варить ещё 5–7 минут, чтобы огурцы слегка размягчились и дали кислинку.
Финал и баланс вкуса
- Добавьте лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу. Варите до готовности риса и картофеля, примерно ещё 5–7 минут. Если бульон слишком насыщенный, можно добавить немного воды.
- Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 5–10 минут. Подавайте с зеленью (укроп, петрушка) и по желанию лимонной долькой или лёгким уксусом для яркости.
Советы по улучшению и вариации
- Для более густой текстуры можно добавить 1–2 столовые ложки сметаны без жирности или растительного йогурта в конце варки.
- Вариант с текстурой: уменьшите количество риса до 50 г или замените его на овсяную крупу для необычного вкусового акцента.
- Любители копчёного могут добавить немного копчёной соли или копчёного лука в самом начале приготовления.
- Подайте рассольник с тостами из ржаного хлеба или с чесночными гренками — будет особенно вкусно.
Подача и хранение
- Подавайте горячим, при желании посыпьте свежей зеленью и добавьте ломтик лимона на стол.
- Рассольник хранится в холодильнике до 2 суток в герметичном контейнере. Разогревать на медленном огне, при необходимости добавить немного воды.
Вам может быть это интересно:
8 рецептов солянки
Рассольник с грибами: вкусное сочетание
Рассольник с грибами — это тёплое, насыщенное грибное первое блюдо с кислинкой огуречного рассола. В нём гармонично сочетаются перловка, картофель, солёные огурцы и ароматные свежие лесные грибы. Это сытный, домашний суп, который дарит уют и тепло на тарелке.
Ингредиенты
- крупа перловая - 100 гр.
- сухие белые грибы - 1 горсть
- грибы лесные свежие - 700 гр.
- картофель - 3 шт.
- огурцы соленые - 4 шт.
- рассол огуречный - 150 мл.
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 2 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- топленое или сливочное масло - 2 ст.л.
- лавровый лист - 2 шт.
- перец черный горошком - 5-7 шт.
- соль, перец молотый по вкусу
- укроп
- сметана
Способ приготовления
Подготовка крупы и грибов
- Промойте перловку и залейте её холодной водой на 1 час, затем отварите до готовности в той же воде. Готовую крупу отложите в сторону.
- Сушёные белые грибы залейте тёплой водой на 15–20 минут, затем отожмите и нарежьте мелко.
- Свежие лесные грибы помойте, обсушите и порежьте крупными кусками.
Овощи и зажарка
- Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке, корень петрушки нарежьте мелкими кубиками.
- В кастрюле растопите масло, добавьте лук и обжаривайте 2–3 минуты до полупрозрачности, затем добавьте морковь и корень петрушки. Пассируйте ещё 2–3 минуты, чтобы прогрелись ароматы.
Картофель, грибы и заправка
- Картофель нарежьте ломтиками толщиной ~1,5 см.
- Добавьте в кастрюлю картофель и сушёные грибы, пассеруйте вместе ещё 5 минут, чтобы они отдали аромат.
- Всыпьте нарезанные свежие грибы, тушите ещё 4–5 минут, чтобы выпустили сок.
Варка бульона и специи
- Влейте около 3 литров воды, добавьте лавровый лист и чёрный горошек, доведите до легкого кипения. Варите 10 минут на умеренном огне. Приправьте солью и перцем по вкусу.
- Затем влейте огуречный рассол и добавьте нарезанные солёные огурцы. Продолжайте варить ещё 5–7 минут, чтобы огурцы отдали кислинку и вкус.
Финальная стадия
- Попробуйте на соль и перец. В конце добавьте отваренную перловку и перемешайте. Прогрейте всё вместе ещё 2–3 минуты, чтобы ароматы соединились.
- По желанию подавайте со сметаной и посыпайте зеленью укропа.
Подача
- Подавайте горячим, с щедрой ложкой сметаны и посыпкой из свежего укропа. Можно дополнительно подать тёплый хлеб или ломтик ржаного хлеба.
Советы по улучшению
- Если хотите более насыщенный вкус, можно добавить 1–2 стебля сельдерея в зажарку.
- Для более кисловатой нотки добавьте 1–2 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока в конце варки.
- Для глотка яркости попробуйте добавить немного чеснока во время зажарки (1 зубчик, измельчённый).
Для многих россиян рассольник — это не просто блюдо, это воспоминания о детстве. Кто не помнит, как бабушка варила этот суп, а его аромат заполнял всю квартиру? Это тепло и забота, заключенные в одной тарелке. Когда вы пробуете рассольник, вы в какой-то мере возвращаетесь в те добрые времена, когда вся семья собиралась за одним столом, деля радость и ведя душевные разговоры.
Рассольник постный с фасолью
Рассольник постный с фасолью — сытное и ароматное первое блюдо, которое отлично держит форму, насыщает и приятно согревает. В этой версии мы подаем классический рассольник без мяса: фасоль да перловка создают плотную текстуру, соленые огурцы добавляют кисло-солёный акцент, а лавровый аромат и зелень доводят вкус до совершенства.
Ингредиенты
- вареная фасоль - 300 г
- картофель - 3 шт.
- соленые огурцы - 1-2 шт.
- перловая крупа - 1/2 стакана
- морковь - 1 шт.
- луковица - 1 шт.
- растительное масло - 2-3 столовые ложки
- лавровый лист - 2-3 шт.
- соль и перец по вкусу
- зелень для подачи
Способ приготовления
Подготовка круп и овощей
- Перловую крупу хорошо промываем холодной водой и замачиваем на 20–30 минут для ускорения варки.
- Лук чистим, режем полукольцами. Морковь натираем на крупной терке.
- Картофель моем и режем кубиками среднего размера.
- Соленые огурцы нарезаем маленькими кубиками или можно натереть на крупной терке.
Обжарка
- Разогреваем сковороду с растительным маслом. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и тушим вместе 3–4 минуты, помешивая.
Основной бульон
- В кастрюлю наливаем 1,5–2 литра воды. Добавляем картофель, подготовленную тушёную смесь и промытую перловку.
- Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим 15–20 минут, чтобы перловка стала чуть мягкой.
Добавление фасоли и огурцов
- Добавляем вареную фасоль и нарезанные соленые огурцы. Варим ещё 10–12 минут до готовности картофеля и клейковатости перловки.
- Добавляем соль и перец по вкусу. Если бульон слишком густой, доливаем немного воды.
Финальные штрихи
- За пару минут до готовности добавляем лавровый лист и даём настояться под крышкой 5 минут.
- Выключаем огонь, добавляем мелко нашинкованную зелень и осторожно перемешиваем.
Советы по улучшению и вариации
- Чтобы сделать блюдо насыщеннее, можно вместо воды использовать овощной бульон и добавить немного томатной пасты для кисло-томатного оттенка.
- Добавьте зубчик чеснока на этапе обжарки лука для более яркого аромата.
- Для другой текстуры можно заменить часть фасоли на нут или добавить кусочки квашеной капусты за 2–3 минуты до готовности.
- Вариант постной версии: не используйте масло при обжарке, слегка обжарьте лук в небольшом количестве воды.
- Подача: посыпайте зеленью, добавляйте лимонную дольку или ложку горчицы на столе — каждый сможет украсить и настроить вкус под себя.
Дополнительные советы по подаче
- Подавайте горячим с тостами из чёрного хлеба или ржаных хлебцев.
- Можно добавить в тарелку ложку сметаны обезжиренной или растительного йогурта, чтобы получить более кремовую текстуру (по желанию и в рамках постности).
- Украсьте блюдо свежим укропом или петрушкой для яркого аромата.
Не забудьте, что рассольник — это не только невероятный вкус, но и полезность. Солёные огурцы богаты витаминами, а бульон помогает восстановить силы после долгого дня. Это блюдо подходит и для взрослого, и для детского стола. Кто-нибудь может сказать, что он не любит рассольник?
Вам может быть это интересно:Борщ классический с мясом свинины
Каждый из этих рецептов демонстрирует разнообразие вкусов и ингредиентов, которые можно использовать для приготовления рассольника. Вы можете экспериментировать, добавляя свои любимые продукты, чтобы создать уникальные вариации этого классического блюда. Приятного аппетита!