Наверняка вы ищете лучшие рецепты квашеной капусты — их миллионы в интернете. Но интересно, что даже сейчас, в XXI веке, садоводы продолжают делиться секретами, и мне иногда задают вопросы о том, как я делаю свою капусту.
Вот именно в октябре — самое время заняться заготовками! Я нашла усреднённый рецепт и изучила комментарии садоводов под похожими статьями на Дзене. Плюс — добавила свой опыт, и получилось что-то очень вкусное и проверенное временем. А вы можете дополнить свои знания и советы.
Давайте попробуем составить универсальный рецепт квашеной капусты с вариациями под разные предпочтения.
Как выбрать подходящую капусту для кваса?
Самое важное — подобрать правильный сорт. Нет смысла квасить ту самую раннюю или очень позднюю капусту. Для вкусной и долгой ферментации нужны среднеспелые сорта, с плотными, белыми листьями внутри и высоким содержанием сахаров. В магазинах чаще всего встречаются именно такие «для квашения» — например, сорта «Слава» или «Крауткайзер».
Обратите внимание: не пойдут сорта с мягкими зелёными листьями или с выраженным горчичным ароматом, и не подойдут слишком поздние или очень нежные.
Как выбрать хороший кочан?
Лучше брать плотные, не вялящиеся кочаны без пожёлтых листьев. Светло-зелёные или практически белые — идеально. Такой капусте не страшны ни морозы, ни хранение.
Как правильно шинковать?
Резать можно традиционно ножом или специальной шинковкой. Главное — делать полоски толщиной около 3–5 мм. Тогда капуста получится хрустящей и сочной. Не нужно превращать её в мелкую стружку, ведь так она быстрее потеряет вкус.
Мои родители раньше использовали шинковку, а иногда — между слоями клали четверти кочана, чтобы она была ещё вкуснее.
Что добавлять в квашеную капусту?
Тут — простор для фантазии. Традиционно обычно добавляют натертую морковь, которая делает капусту яркой и сладкой. Я лично люблю нарезать её соломкой — так она хрустит и сохраняет текстуру.
А ещё — можно экспериментировать с:
- Красным или жёлтым перцем — добавляет цвет и остроту, гармонично сочетается с кислинкой, делает вкус необычным.
- Клюквой — свежие ягоды придают свежесть и кисло-сладкий оттенок.
- Яблоками — при желании их кладут в банку, чтобы добавить сочности и витаминности, хотя по вкусу это больше ностальгия по детству.
- Тмином или укропом — пряные семена делают аромат насыщеннее и интереснее. Люблю, когда при каждом укусом чувствуется немного тмина.
Совет: добавляйте специи по своей любви — это не обязательно, но очень приятно.
Сколько соли и как её правильно добавлять?
Оптимальное соотношение — примерно 15–18 г соли на 1 кг капусты и 100 г моркови. Можно ориентироваться и на чуть меньше или больше соли в зависимости от содержания сахара. Важно — не пересаливать, иначе капуста станет мягкой и начнет портиться, а при недостатке — плохо хранится.
Когда добавлять соль? Лучше посолить капусту, чуть её помять и оставить так минут на 10–15, чтобы появился сок, а потом — плотно утрамбовать в контейнер. Так она быстрее начнёт бродить.
Как ферментировать капусту?
Переложите её в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Не нужно слишком утрамбовывать — достаточно буквально слегка прижать, чтобы сок хорошо поднялся и покрыл капусту. На верх положите груз или накройте колотым камнем — так не попадёт пыль или мошки.
Температура — около +18…+20°C. Брожение длится примерно 5 дней — в этот период обязательно нужно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы п gaseso выходила. Если сок начал вытекать — можно слегка сливать его и возвращать обратно, чтобы капуста оставалась покрытой.
Когда брожение стихает — пенка исчезает, пузырьки почти не выходят, и сок перестает пузыриться — пора убирать капусту в холод. Оптимально — в холодильник или погреб — так она долго сохранится.
Как хранить квашеную капусту?
Лучше всего — при температуре около 0…+5°C и в тёмном месте. Так она сохраняет свои свойства до 3–8 месяцев. Но долгое хранение уже не даст такой свежести и вкуса света, она станет мягкой и горчить.
Забавно, что многие садоводы пишут, что храниться она может и лето — но это уже не та капуста, вкус которой мы любим. Поэтому лучше после квашения делать небольшие партии — чтобы одна часть быстро съедалась, а другую — хранили и использовали по мере необходимости.
Маленькое добавление
Я обычно квашу капусту в рассоле — небольшими порциями, чтобы съедать за неделю-две. Вариант — делать свежую капусту зимой для зимних салатов. Главное — выбрать хорошие сорта, не забывать о соли и температуре.
А хотите — делайте так: собираете свежую капусту, квасите в погребе и весною наслаждаетесь домашней, вкусной, ароматной квашенкой.
Если у вас есть свои секреты или советы — обязательно делитесь в комментариях! Может, есть идеи или методы, которые я пропустила? Вперед, делитесь опытом — для нас это важно!