♻️ Что такое FIFO и почему это деньги

♻️ Что такое FIFO и почему это деньги

FIFO (First In — First Out) — принцип, при котором первым используется/отгружается тот товар, который поступил раньше.

На кухне это не теория: от соблюдения FIFO зависят сроки годности, списания, безопасность и стабильный вкус.

🔧 Как внедрить FIFO пошагово

1) Разметьте пространство и тару

• Разделите полки/стеллажи на «Вход» (новые партии) и «Выход» (к использованию первыми).

• Подпишите уровни хранения (верх/низ) и зоны (мясо, рыба, молочка, овощи, сухие).

• Используйте цветовые метки для групп (например: красный — мясо, синий — рыба, зелёный — овощи).

2) Маркируйте каждую единицу

• На каждую тару клеим этикетку: наименование, дата и время поступления/производства, № партии, срок годности.

• Для заготовок — добавляем дату открытия и условия хранения (t°/влажность).

3) Настройте поток «слева направо» / «сзади вперёд»

• На полке: старшее — впереди/справа, новое — сзади/слева.

• При приходе новой партии — переставляем старое ближе к «выходу», новое уходит в «хвост».

4) Регламентируйте ротацию

• Ежесменная мини-инвентаризация по ключевым зонам (молочка, зелень, соусы, готовые блюда).

• Check-in в начале смены: повар получает список позиций «к использованию сегодня».

• Отгрузка/комплектация — только из зоны «Выход», по журналу.

5) Введите контрольные листы и KPI

• Журнал FIFO (минимум: позиции с остатком + DLUO/до даты).

• KPI: % списаний, доля позиций с остатком > срока предупреждения (например, 48 часов), соблюдение ротации.

6) Обучите команду и закрепите ответственность

• 20-минутный инструктаж + 1-страничная памятка «Как мы делаем FIFO».

• Ответственные по зонам: кладовщик, повар-сменный, мастер участка.

• Еженедельный разбор нарушений с фото «как правильно».

🧾 Мини чек-лист FIFO (операционный)

№

Контрольный пункт-

Да/Нет-

Комментарий

1

На полках/в камерах есть разметка «Вход/Выход»

2

У каждой тары есть читаемая этикетка (дата, партия, срок)

3

Старшие партии стоят впереди/справа, новые — сзади/слева

4

В начале смены составлен список «к использованию сегодня»

5

Комплектация/отгрузка — только из зоны «Выход»

6

Просрочки и near-expiry отмечены, приняты меры

7

Ведётся журнал FIFO / мини-инвентаризация по зонам

⚖️ Пример (Было / Стало)

Было:

• Холодильник «общий»: новое ставили куда ближе, старое уезжало в «глубину».

• Маркировки — нечитабельные, часть — без дат.

• Списания: 3,8% от оборота в молочке и зелени. Жалобы на свежесть.

Стало:

• Разметка камер + «Вход/Выход», этикетки с крупной датой и партией.

• В начале смены — чек «что использовать сегодня».

• Еженедельный аудит FIFO (10 минут).

• Списания упали до 1,2%, жалобы исчезли, поварам проще искать нужное.

💡 Короткие советы

• Большая дата на ярлыке решает 50% проблемы.

• Не храните «запасы на чёрный день» — это анти-FIFO.

• Для «скоропорта» применяйте FEFO (First Expire — First Out): первым уходит то, у чего раньше истекает срок.

• Смешанные лотки — зло: 1 лоток = 1 партия.

• Примите правило: новое никогда не ставится перед старым.

🏷️ Шаблон стикера FIFO

────────────────────────────────────────────

🧾 НАИМЕНОВАНИЕ: _______________________

📦 № ПАРТИИ: ____________________________

📅 ДАТА ПРОИЗВОДСТВА: __ / __ / __

⏳ ГОДЕН ДО: __ / __ / __

🌡️ ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ: __ °C

👤 ОТВЕТСТВЕННЫЙ: ______________________

────────────────────────────────────────────

⚠️ Использовать по принципу FIFO (Первым пришёл — первым ушёл)