Без этого продукта при готовке не обойтись. Пару капель — и еда приобретает неповторимые вкус и аромат. Производители не стоят на месте, ориентируются на спрос, постоянно предлагают интересные новинки. Ассортимент растительных масел, которые мы можем производить сами, широк: рапс, подсолнечник, лен. За счет чего отечественный продукт сможет потеснить с прилавков привозной, в чем польза сыродавленного масла, какое лучше подходит для жарки, а какое для салатов? Корреспондент «НГ» нашла ответы на эти вопросы вместе с маслоделом и нутрициологом.
От амаранта до тмина
Алина Тарасикова вместе с мужем на семейной мануфактуре под Минском уже семь лет занимается изготовлением сыродавленного растительного масла:
— Мы как-то путешествовали по Карпатам и попали в этномузей. Встретили маслодела, который рассказывал и показывал, как наши предки раньше получали полезный продукт. Тут же была дегустация. Очень понравилось тыквенное масло. Захотели найти аналогичный продукт на родине, но сыродавленное масло встретили только у одного производителя. Решили купить пресс и создавать продукт для себя, родных, друзей. Наш эксперимент нашел отклик, и из хобби эта история переросла в основное дело.
Теперь в ассортименте масло тыквенное, кунжутное, конопляное, миндальное, горчичное, из черного тмина, кокоса, грецкого ореха…
— Одно из самых популярных — льняное. У него насыщенный вкус без горечи. Оно также применяется для бьюти-процедур. Питает и увлажняет сухую, обезвоженную кожу, обветренные губы, при регулярном нанесении уменьшает ломкость ногтей, а маски для волос из льняного масла возвращают им мягкость и блеск. Работаем с семечками голосеменной тыквы, выросшей на наших полях. Масло — потрясающее: ароматное, вкусное, темное, густое, — делится подробностями Алина Тарасикова.
Яркий пряный вкус у продукта на основе черного тмина. По словам Алины, если нет противопоказаний, детям рекомендуется употреблять с шести лет половину чайной ложки, взрослым — до двух в день. Результат — повышение жизненного тонуса, укрепление иммунитета.
На семейной мануфактуре внедряют новинки, оценивая запросы покупателей.
— Масло амаранта — «мастхэв» сезона. В Беларуси мы первые стали делать экзотический продукт. Амарантовое масло — источник сквалена. Считается, что именно благодаря этому компоненту кожа выглядит молодо. Но есть нюансы. Амарант скупой на масло — из килограмма сырья получается всего 30 миллилитров масла. Для сравнения: из кило подсолнечных семечек — пол-литра, — делится информацией собеседница.
Технология изготовления сыродавленного масла нехитрая. Семечки или орехи засыпают в фильтр-мешок, затем закладывают в деревянные бочки. Это исключает контакт с металлом, масло таким образом не окисляется — сохраняется максимальная польза продукта. Бочонок ставится под гидравлический пресс, в нем есть специальный цилиндр, который создает давление до 50 тонн. Семечки сжимаются, выделяется масло, которое по желобкам стекает в специальную тару.
В таком продукте сохраняются все жирные кислоты, витамины и активные компоненты. Но срок годности небольшой, ведь здесь нет консервантов и тепловой обработки. Поэтому все масла на семейной мануфактуре отжимают под заказ без складского хранения.
Можно ли приготовить масло на домашней кухне? Алина Тарасикова говорит, что в магазинах, на маркетплейсах без проблем можно найти шнековый маслопресс:
— Такие модели работают по принципу мясорубки. На выходе получается масло холодного отжима. Но по своим свойствам и вкусу оно все же отличается от сыродавленного.
Ценность в каждой капле
Нутрициолог Евгения Никонова уверяет: растительные масла — полезный продукт, который необходим нашему организму, главное — употреблять в разумном количестве.
— Чем обусловлен тренд на локальные масла — рапсовое, льняное, тыквенное, «выросшие» в нашей местности?
— Организм человека на протяжении тысячелетий адаптировался к продуктам своей географической зоны. Локальные масла содержат тот баланс жирных кислот и микроэлементов, который ближе всего к нашим метаболическим особенностям. Например, льняное масло — один из богатейших источников омега-3, необходимых для противовоспалительных процессов и здоровья сосудов. Рапсовое содержит сбалансированное соотношение омега-3 и омега-6, что редко встречается в других маслах. Кроме того, локальные масла, как правило, свежее, их меньше подвергают длительному хранению и транспортировке, что сохраняет их биологическую активность.
— Чем богат этот продукт?
— Растительные масла — источник незаменимых жирных кислот, которые участвуют в построении клеточных мембран, синтезе гормонов, поддержке нервной системы и противовоспалительных процессах. Следует помнить, что масла — концентрированный продукт. Чрезмерное употребление ведет к избытку калорий, нарушению соотношения омега-3 и омега-6 и, как следствие, к воспалительным реакциям. Особенно осторожными должны быть люди с нарушением липидного обмена, ожирением, заболеваниями печени и ЖКТ. Главный принцип — баланс и разнообразие. Не существует «идеального масла», но есть разумное сочетание разных видов, соответствующее индивидуальным потребностям и региональной доступности.
— Оливковое масло: реальная польза или маркетинг?
— Продукт действительно полезен благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов (полифенолов). Но его популярность во многом обусловлена маркетингом и модой на средиземноморскую диету. В реальности оливковое масло не является «золотым стандартом» для всех. Для жителей наших широт гораздо полезнее чередовать разные виды масел, учитывая региональные особенности и разнообразие жирных кислот.
— Какое масло лучше использовать для жарки, а каким лучше заправлять салаты?
— Для жарки советую использовать масла с высокой температурой дымления и стабильной структурой: кокосовое, топленое (гхи), иногда рафинированное оливковое. Они меньше подвержены окислению. Для салатов и холодных блюд идеально подходят масла первого холодного отжима: льняное, конопляное, тыквенное, рапсовое. В них сохраняются максимальные биологически активные вещества, но они разрушаются при нагреве.
Свое не уступает заморскому
В концерне «Белгоспищепром» отмечают: популяризацией рапсового масла на внутреннем рынке усиленно занимаются последние пять лет. Создается социальная реклама, проводятся выставки и ярмарки, запускаются специализированные проекты, призванные напомнить о полезных свойствах масла на основе рапса. Например, во время промопроекта «Коллеги по Омеге» эксперты рассказывают покупателям о пользе рапсового масла, которое богато омега-3, омега-6, омега-9, является уникальным продуктом по своему составу и по полезности не уступает оливковому. Недавно на одном из столичных предприятий презентовали новинку — масло рапсовое с ароматом прованских трав в стеклянной бутылке.
ХОЗЯЙКАМ НА ЗАМЕТКУ
Улиточки с корицей и кокосовым маслом
Рецепт от Алины Тарасиковой
Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 1 пачка корицы (50 г), 100 г сахара, 2 ст. л. кокосового свежевыжатого масла, банка сгущенки.
Корицу смешиваем с сахаром. На чистой поверхности, присыпанной мукой, раскатываем тесто максимально тонко. Поливаем его предварительно растопленным кокосовым маслом (при комнатной температуре оно хорошо льется). Посыпаем смесью корицы и сахара. Сворачиваем рулет из теста. Нарезаем поперек на кусочки 4–5 см. Выкладываем улиточки в форму с небольшим зазором, оставляем в теплом месте на час. Щедро поливаем «подросшие» кругляши сгущенкой и ставим в разогретую духовку на 200 градусов на полчаса.
hilkok@sb.by
Фото из личного архива Алины Тарасиковой