Основное кондитерское изделие древней Руси был медовый пряник. Это не только лакомство, но и предмет различных ритуалов. Пряники подносили в знак любви и уважения. Главным показателем чувств был размер пряника.
Название «пряник» пошло от слова «пряный». Большинство пряников, назывались по местности, где их изготовляли. Наиболее известные пряники такие: тульские, вяземские, пермские, архангельские, новгородские, белгородские.
В основном пряник, представлял собой смесь меда, миндаля, цитрона, пряностей, покрытою сахарной глазурью.
Первые пряники на Руси называли «медовым хлебом». Около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, так же в этот «медовый хлеб» добавляли лесные травы и коренья.
В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в «медовый хлеб» и он теперь стал называться «пряник» по добавляемым иноземным ингредиентам.
Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием.
Переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка.
В конце XVII века по случаю рождения Петра Алексеевича, в числе ста двадцати блюд и сластей упоминаются: «Ковришка сахарная большая, герб государства Московского. Вторая коврижка сахарная ж коричная».
В указе Петра I 1700 года, об отпуске припасов, упоминаются «пряные зелья».
К XVIII веку, когда ароматные пряности перец, имбирь, анис, мускатный орех, гвоздика и другие перестали быть диковинкой, пряничное дело распространилось и стало популярным ремеслом. А сами пряники стали русским народным лакомством.
Пряники служили украшением столов во все праздничные дни. Всякий случай, всякое торжественное событие в богатом или бедном дому, не обходилось без пряника.
Пряники при Царском столе, пряники для детей, для возлюбленных и все с различными надписями и рисунками. Пряники употребляли для подношения нищим, приносились в церковь на панихиды по умершим, при брачных пиршествах, для выражения уважения, поднесения в Прощенное воскресенье. В этот день, было принято дарить большие пряники (от 12 вершков до одного аршина (55-72 см.)). Весил такой пряник примерно до 7 килограмм и его несли на специальных носилках, везли с предосторожностями на повозках.
Самым оригинальным обычаем Руси, была традиция подачи пряника на пиру, в том числе и свадебном. Существовало понятие-«разгонный пряник» или «разгони». Подача такого пряника означала завершение мероприятия.
На свадьбе перед молодыми клали на стол самый большой и с лучшим рисунком пряник усыпанный множеством ягод. В заключение свадьбы пряник разрезался на куски и раздавался гостям.
Пряник несли домой в качестве гостинца.
Пряники «в почесть», то есть в подарок, достигали веса в несколько пудов и снабжались дарственными надписями.
Надписи на пряниках были такие: «Сей пряник с медом, перцем и духами», «Пряник кушать добрым людям во здравие и в честь», «Кого люблю, того дарю», «В знак верности», «В знак дружбы» и т.д.. Пряники с именами святых считались целебными. На Руси в праздничные дни парни одаривали девушек леденцами, а те отвечали печатными пряниками.
На пряниках с изображением двуглавого орла была такая надпись: «Радуйся, российский орле двоеглавный».
По способу приготовления теста пряники делились на сырцовые, из обычного теста и на заварные, соответственно из заварного.
Покупатели побогаче, покупали пряники из более мягкого заварного теста, к тому же обсыпанные по рисунку изюмом и политые глазурью. Для таких покупателей в продаже были так называемые «одномёдные» пряники, т.е. пряники без патоки на одном меду.
По методу формовки пряники делились на печатные, вырезные и лепные.
Печатные формировались с помощью специального штампа - резной доски.
Для придания индивидуальности на пряник наносили рельефный рисунок, так называемую «печать».
Вспомним строчки из «Сказки о рыбаке и рыбке» Александра Сергеевича Пушкина:
…За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным...
Печати т.е. формы (рисунки) для пряников вырезались на грушевых или липовых деревянных досках, особыми мастерами резчиками. Резчики изобретали свои затейливые рисунки для привлечения покупателей. Новый выдуманный рисунок ценился дорого, и купивший его пряничных дел мастер был какое-то время вне конкуренции.
В каждой местности были свои особенности изготовления пряников.
Печатные тульские и вязниковские начиняли пастилой, загустевшими фруктами и вареньем, московские- медом и черной патокой, архангельские (козули) покрывали сахарной цветной глазурью. Во все пряники добавляли пряности - корицу, имбирь, гвоздику, кардамон, анис и бадьян.
Тульские мастера, помимо классических пряников, изготовляли небольшие пряники округлой формы, так называемые жамки. В тесто добавляли мяту, орехи и мед.
Л. Н. Андреев писал - «Когда я был мальчиком лет семи или восьми, я до страсти любил мятные дешёвые пряники, продававшиеся на нашей глухой улице, в маленькой лавчонке; назывались они почему-то «жамками» и на копейку их давали две штучки».
Пряник всегда был детской радостью, лакомством. Отправлялся ли отец или мать в село на базар или в город, дети с нетерпением ожидали их возвращения с гостинцем, который включал в себя и прянички причудливой формы сказочных птицы или зверя.
Для детей пряники пеклись небольшой величины в различных формах и с многообразными рисунками.
Такие фигурные пряники вешались на рождественскую елку в качестве украшений, которые по окончанию праздника раздавались детям.
Из воспоминаний писателя сатирика Н.А. Лейкина.
«… Иногда подносился мне Любимовым (лавочник-старик с Ямского рынка) пряник, изображавший конька, на голове которого был прикреплен кусочек сусального золота. Помню, что пряники того времени, изображавшие какие-либо предметы (сердце, лисицу, конька, рыбу, бабу упершую руки в бока, и т.д.), непременно были украшены кусочком сусального золота».
« Гостинцы, украшавшие елку, были самые дешевые. Их покупали в пряничном курени (пряничная пекарня) братьев Лапиных в Чернышевом переулке. Пряники были несколько лучше конфет. Они были из ржаной и белой муки и изображали гусаров, барынь, рыб, лошадок и петухов. Ржаные были покрыты сахарной глазурью, белые тесненные, отдавали мятой или розовым маслом».
«Угощением для детей служили пряники, мармелад, пастила и орехи».
«Чернышев и Лештуков переулки были забиты пряничными и пирожными куренями. Пряники были в большом ходу… продавались на всех перекрестках не исключая Невского проспекта. Пирожники, саечники и пряничники заполняли углы Гостиного двора и Аничков мост, выкрикивая и восхваляя свой товар на все лады».
Обязательным угощением для детских рождественских праздников в домах обеспеченных лиц были пряники. Они служили, скорее всего, игрушками, чем едой.
Александр Николаевич Бенуа в своих воспоминаниях так писал об этом.
«…всякие ёлочные, точно свитые из металла, крендельки, румяные яблочки, затейливые фигурные пряники с целыми барельефами… Эти пряники не полагалось кушать… было бы жаль съедать такие шедевры причудливого народного искусства. …я собрал коллекцию из них,… Тогда же я узнал и имя того мастера, специальностью которого было создание этих съедобных барельефов… Его звали Увакин…». Вероятно, речь идет о мастере кондитере Якове Петровиче Увакине, позже ставшем СПб купцом содержавшем на Можайской д.3 кондитерскую мастерскую и контору по продаже кондитерских елочных украшений, пасхальных яиц, игрушек и прочих товаров.
Балерина Тамара Платоновна Карсавина вспоминала-
«Рождество… Наступил сочельник, и вечером по традиции мы собирались заняться гаданием. Елку купили еще накануне… Мы привезли ее на санках и на следующий день стали украшать … Мы подавали ему украшения и свечи, которые нужно было поместить наверху, а сами украшали нижние ветки. …имбирные пряники в форме барашков или солдатиков; маленькие восковые ангелочки с золотыми крылышками, подвешенные на резинке, закрепленной в середине спины, тихо покачивались в неподвижном полете…».
В Санкт-Петербурге, городе столичном, вобравшем в себя традиции представителей всех уголков России и зарубежья, были и свои мастера в пряничном производстве.
В основном это были мастера булочного и кондитерского цеха.
Такие как: Абрамовы, Иванов И.Д., Михайлов М.А., Журкин П.И., Карякин П.П., Мозжухин И.С.
Иван Семенович Мозжухин был мастером своего (кондитерского) дела. Его изделия (в том числе и пряники) славились не только в Петербурге, но и во всей России. Мозжухин участвовал во многих больших промышленных выставках. Так на пример на Всероссийской художественно-промышленной выставке, проходившей в Москве в 1882 году, Мозжухиным были представлены «разного рода пряники», «разного рода конфекты» (мармелады, пастила, монпансье, карамель, драже и т.д.). Участвовал Иван Семенович в этой выставке наряду с такими знаменитостями в кондитерском деле, как Абрикосовы, Ландрин, Эйнем, Сиу, Елисеев. И хоть для Ивана Семеновича профилирующим было производство пряников, на этот раз он получил награду за шоколад. Мастер, он во всем мастер.
После смерти Мозжухина в 1906 году, пряничный курень на Невском 95, перешел к владельцу кондитерской фабрикой на Лиговском 166, Александру Арсеньевичу Пылинину. Продукция фабрики Пылинина, так же была популярна в Петербурге, имела награды на Всероссийских и Международных выставках. Позже, Пылинин перенес пряничное производство по соседству на Невский 109, где оно находилось до 1917 года.
Еще один петербургский мастер прянично-булочно-кондитерского производства - Франц Бетц.
Так описывал журнал «Всемирная Иллюстрация» павильон Франца Бетца на Всероссийской Мануфактурной Выставке 1870 года в СПб.
«Пряники господина Бетца».
-Печенье пряников с давнего времени составляло специальность Руси, вместе с произведением квасов. Вяземские коврижки, Калужское тесто и т.п. произведения. Услаждали наших предков до тех пор, пока пекарное искусство не выработало не выработало общих начал и не ознакомилось лучше с наукой. Тогда из ряда обыкновенных пекарей начали выделяться те, кто стремились удовлетворить вкус более прихотливых и стремились придать изделиям изящную форму.
Из числа экспонентов выставки выделяется господин Бетц. Заведение его основано в 1844 году. Рабочих 10 человек, перед Рождеством доходит до 16 человек. В это время в заведении господина Бетца приготовляют более полутора тысячи пудов покрытых глазурью пряников и столько же конфект для украшения елок.
Пряники Бетца отличаются разнообразием (до 27 сортов), приятным вкусом и изящным убранством, как например огромный пряник украшенный гирляндой из сахарных цветов, с монументом Петра Великого в середине. Господин Бетц за свои произведения на выставке 1870 года получил награду…
Франц Бетц являлся с 1881 года Поставщиком Двора Вел. Кн.-и Екатерины Михайловны.
Выпущенная Францем Бетцем в 1908 году книга «Практический кондитер и булочник или опытные руководства этих ремесел», получила заслуженную популярность. В книге помимо описания приготовления карамели, конфект, мороженного, варенья, желе и мармеладу были представлены рецепты вкусных пряников.
В Альманахе гастрономов 1855г. издаваемом Радецким И.М. в разделе «Пояснение о торговле припасами в Санкт- Петербурге», можно узнать о стоимости пряников в то время:
Пряники голландские, от 30 до 80 к. за штуку; пряники вяземские, от10 к. до 1 р.; пряники сарептские, от 10 до 30 к.; пряники петербургские битые, от 20 до30 к.; пряники шоколадные, от 10 до 30 к.; пряники фруктовые разные, от 20 до 30 к.; пряники вяземские и тульские.
Пряники производили почти все кондитерские производства Петербурга, от Жоржа Бормана, М. Конради, до, например, фабрики пряников и кондитерских изделий П.П. Карякина на Садовой 60 или кустарных производителей, торговавших с лотков на улице. К петербуржским производителям пряников, добавлялись московские кондитерские гиганты Абрикосовы, «Эйнем», «А. Сиу и К», представлявшие свою продукцию в столице.
Так что жители Петербурга недостатка в пряниках не знали. Пряники были на любой вкус и кошелек.
Рецепты:
Паточные пряники. Истолочь 12 головок гвоздики. По 6 зерен английского (душистый перец) и простого перца. 10 зерен кардамона.1/2 померанцевой корки. ½ лимонной корки. Положить все эти пряности в патоку -2ф. Вскипятить и размешать с 1ф растопленного масла, 3 золотника аммония и 3ф муки. Бить тесто около часа. Поставить в теплое место. Нарезать шарики или лепешки, нарезать фигурки. Печь на листе. Подсушить.
(Домашний стол. Скоромный и постный. Составила Шелгунова Л.П., седьмое издание, дополненное и исправленное Масловым Н.Н., СПб 1914г.)
Рецепт популярных небольших пряников называемых «гербики» или «грузди», или «жамки».
Мятные гербики- 5ф. сахара, 2 ½ ф. воды, ½ подсолнечного масла, ½ золотника мятного масла, 1/8 аммонии толченой и 10 ф. муки Нибурга, все это замесить и покатать в жгуты и подавить гербиком (форма) на котором вырезан венчик и буквы и печь в печи.
Мятные грузди- 5ф. сахара, 2 ½ ф. воды, ½ подсолнечного масла, ½ золотника мятного масла, 1/8 амонии толченой и 10 ф. муки Нибурга, все это замесить и покатать в жгуты, порезать и попечатать в формочку и попечь на легком жару или в духовой печи.
(Руководство для молодых хозяек по изготовлению квасов, лимонаду, пряников и конфет, пирожного и по мыловарению. Иван Маркович Орехов. Армавир,1912г.)
Вкусные домашние пряники.
Сварить 2 фунта мёда и фунт сахара, дать немного остыть и потом замесить с 3 фунтами муки белой мягкой. Полученное тесто должно вылежаться (несколько дней). На 5 фунтов такого теста берут ½ фунта сладкого миндаля и 2 лот горького миндаля, ¼ фунта померанцевой корки, ½ цедры лимона, 4 лота корицы, немного кардомону, мускатного ореха, 2 желтка и 1 лот аммония. Миндаль и корки, мелко нарублены.
Русский фунт был равен примерно 409,5 грамм.
1 русский фунт = 32 лотам
(Бетц Ф.Ф., Практический кондитер и булочник, или Опытное руководство этих ремесел в полном составе. Санкт-Петербург: тип. Кюгельген и К°, 1908г.)
Рецепт теста для пряников. Медовое: 3 тонких (250-граммовых) стакана муки, ¾ стакана мёда, 100г. масла или маргарина, 1 яйцо, ½ ч. ложки соды, ¼ ч. ложки измельченных пряностей, ¼ стакана воды.
Медовые пряники сдобные.
4 стакана муки, ½ стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан мёда, 1 ст. ложка молотой корицы, ½ ч. ложки молотой гвоздики, ½ ч. ложки соды, 1 стакан миндаля.
К молоку добавить мёд и масло, довести до кипения и слегка остудить. В охлажденную смесь постепенно всыпать муку, ввести растертые яйца, корицу, гвоздику, соду и мелкорубленый миндаль, перемешать. Тесто выложить на осыпанный мукой стол. Сформировать прямоугольником и раскатать слоем 1 см. Вырезать пряники. Смазать яйцом. Украсить орешками, изюмом и цукатами. Выпекать при температуре 210-230 C.
(Что за чудо пряник. Рецепты приготовления. Изд.- Городецкий историко-художественный музейный комплекс. Городец.)
Источники:
История развития кондитерского производства в России. Монография. Авилова И.А., Бывалец О.А. Курск, 2014г.
Справочная Книга СПб купечества. 1867-1916
Адресная книга,- Весь Петербург, 1868, 1892-1917г.
Лавры, монастыри и храмы на св. Руси. СПб, 1909г.
Торгово-промышленная Россия, 1899г, Спб.
История развития кондитерского производства в России. Монография. Авилова И.А., Бывалец О.А. Курск, 2014г.
Бетц Ф.Ф.,Практический кондитер и булочник, или Опытное руководство этих ремесел в полном составе. Санкт-Петербург: тип. Кюгельген и К°, 1908г.
Домашний стол. Скоромный и постный. Составила Шелгунова Л.П., седьмое издание, дополненное и исправленное Масловым Н.Н., СПб 1914г.
Руководство для молодых хозяек по изготовлению квасов, лимонаду, пряников и конфет, пирожного и по мыловарению. Иван Маркович Орехов. Армавир,1912г.
Л. Н. Андреев, «Два письма», 1916 г.
Атлас рисунков с старинных прянишных досок Вязниковского уезда Владимирской губернии. Собрал и издал И. Голышев; с. Мстера 1878г.
А.Н. Бенуа, Мои воспоминания. Книга первая: Захаров; Москва; 2003г.
Н.А. Лейкин, Мои воспоминания. Москва, 2020г.
Что за чудо пряник. Рецепты приготовления. Изд.- Городецкий историко-художественный музейный комплекс. Городец.
Выражаю благодарность за помощь в поиске материала главному библиотекарю РЖФ РНБ - Леонтьевой М.В.