Вино из сока проще сделать в домашних условиях, чем из целого сырья, а в случае с концентратом – ещё и в любое время года.
Концентрат – это сок, из которого удалили максимум жидкости для удобной транспортировки. Ближе к месту продажи восстанавливается обычной водой. В теории все сухие вещества должны остаться, однако на практике это зависит от технологии выпаривания: часть аромата гарантировано пропадает, а вкус становится несколько «варёным» и «плоским». Вино из концентрированного сока требует обязательной корректировки сахаристости и сбраживания на магазинных винных дрожжах или закваске. Преимущества: концентрат доступен в любое время года и зачастую дешевле свежего сырья .
«Культурные» винные дрожжи стабильно бродят и выделяют меньше пены, потому предпочтительнее «диких» из закваски. Желательно придерживаться следующего правила: ставить на брожение тёмные соки, например, из красного винограда или вишни, на дрожжах для красного вина, а светлые соки (яблочный, белый виноград) – для белых вин. Также существуют универсальные винные дрожжи под любое сырьё.
Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе получится горькая брага с выраженным вкусом спирта.
Сахар на этапе брожения добавляют только в соки, которые «не дотягивают» до оптимальной сахаристости – 18-23%. Если значение выше 25-28%, наоборот, сок разбавляют водой, поскольку сахар в высокой концентрации тормозит или полностью останавливает брожение. Правильнее сначала сделать сухое вино из сока нужной крепости, затем уже подсластить готовый напиток по вкусу.
Проблема том, что сахар ухудшает вино квасными тонами, потому желательно использовать в том же количестве аналогичные вещества: фруктозу или порошковую глюкозу (декстрозу).
Водой разбавляют концентрат и чересчур сладкий консервированный сок, а в редких случаях ещё и свежий из неспелого сырья для снижения кислотности. Вода не должна быть хлорированной, так как хлор подавляет дрожжи. Оптимально подходит бутилированная или после фильтров. Хлорированную водопроводную отстаивают трое суток в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично улетучился. Дистиллированная или кипячённая вода – самый плохой вариант: в этих видах отсутствует кислород, нужный дрожжам для размножения на начальном этапе.
Недостаточная кислотность замедляет брожение, повышает риск заражения патогенной микрофлорой и ухудшает вкус вина, поэтому некоторые соки нужно подкислять. Лучше всего использовать винную кислоту, но в домашних условиях зачастую добавляют более доступную – лимонную. Концентрированную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком: один средний плод содержит 5-7 г кислоты.
1% перебродившего сахара даёт 0.6% этилового спирта;
большинство винных дрожжей перестают работать, когда крепость вина достигает 12-14%. Только некоторые виды, предназначенные для креплёных вин, выдерживают до 16% спирта;
брожение замедляется при концентрации сахара выше 25%, а после 30% – почти гарантировано останавливается (зависит от штамма дрожжей);
кислотность сока перед брожением должна находиться в пределах 2.8-4 pH;
рекомендуемая сахаристость сока перед брожением – 21-23% для «культурных»;
1 кг растворённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л;
для длительного хранения подходят вина спиртуозностью не ниже 10%.
Чтобы избежать заражения вина плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся ёмкости нужно простерилизовать кипятком либо продезинфицировать раствором, например, йодным (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекиси водорода: заполнить ёмкость дезинфицирующим раствором, оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть остаткам.
Перелить сок в бродильную ёмкость. Заполнять до 80% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Внести винные дрожжи .
Установить гидрозатвор любой конструкции. Если позволяет диаметр, проще всего прикрепить на горлышке чистую медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол иголкой в одном из пальцев.
В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из сока бродит 35-50 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:
гидрозатвор перестал выделать газ (меньше 5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
почти не осталось пены на поверхности;
на дне хорошо виден слой рыхлого осадка;
когда всё сделано правильно, вино должно получиться сухим или полусухим.
Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления за счёт кислорода, герметично закрыть. Если делалось подслащивание первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
Перенести вино на созревание в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 4 месяца (лучше на 6-8 месяцев) для улучшения вкуса. По мере появления рыхлого осадка слоем 2-3 см, фильтровать переливанием через трубочку.
Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 45 дней. По желанию разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть, либо оставить как есть.