Россия находится в десятке мировых лидеров по потреблению яиц — на одного человека приходится свыше 285 штук в год. В честь Всемирного дня яйца (отмечался 10 октября) ученые из Пермского Политеха рассказал удивительные факты о яйцах.
Как появляется яйцо и почему в нем бывает два желтка
Формирование яйца у птицы занимает около суток. Сначала в яичнике растет фолликул, накапливающий питательные вещества для будущего желтка. Затем он перемещается в яйцевод, где может быть оплодотворен.
«Яйца с двумя желтками — частое явление в птицеводстве. Ученые связывают это со сбоем в работе яичника, когда два желтка созревают одновременно. По другой версии, первый желток задерживается, и его настигает второй. В результате оба оказываются в общих оболочках», — поясняет Екатерина Баньковская, доцент ПНИПУ.
Затем вокруг желтка формируется белковая масса и специальные канатики (халазы), удерживающие его в центре. После этого создается подскорлупная пленка, которая на тупом конце образует воздушную камеру. Ее размер увеличивается со временем, поэтому несвежие яйца всплывают в воде.
В матке белок насыщается влагой и образуется скорлупа. В конце она покрывается защитной пленкой, и яйцо выходит тупым концом вперед. Новый цикл начинается уже через 15–30 минут после кладки.
Что влияет на цвет желтка
Оттенок желтка определяется питанием птицы и содержанием в корме природных пигментов. Ими богаты свежая трава, кукуруза, календула. Свободный выгул и разнообразный рацион с зеленью и насекомыми дают насыщенный оранжевый цвет. Если же птица содержится в клетке и ест комбикорм на основе пшеницы, желток будет бледным.
«Пигменты желтка — каротиноиды, лютеин и зеаксантин — снижают риск глазных заболеваний. Лютеин и зеаксантин защищают сетчатку от синего света, а холин стимулирует умственную деятельность», — добавляет эксперт.
Сравниваем яйца разных птиц
Куриные: лидер по витамину D
Куриные яйца доминируют на мировом рынке. Их белок идеально усваивается и содержит сбалансированный набор аминокислот. Желток богат фосфолипидами (лецитином и вителлином), важными для мозга, печени и сосудов.
Продукт лидирует по содержанию витаминов D и D3, а также содержит фосфор, серу, железо, цинк и селен. Это особенно ценно для жителей северных регионов зимой. Однако кальция в них мало, а железо усваивается плохо.
Холестерин из желтка полезен — он нужен для синтеза гормонов и даже снижает уровень «плохого» холестерина. Здоровому взрослому полезно съедать по 1 яйцу в день. Детям норму определяют по возрасту: от 1 до 3 лет — не более одного в 2–3 дня.
Перепелиные: 4-5 штук в день
Они содержат в 2–3 раза больше витаминов В12, В2, железа и калия, чем куриные. Также в них есть бета-каротин, улучшающий зрение и иммунитет.
Существует мнение, что это гипоаллергенный продукт. Но это миф. Любой яичный белок может вызвать реакцию.
Правда ли, что в них нет сальмонеллы? Не правда. Для гибели бактерии нужна температура выше 55°C, поэтому риск, хоть и небольшой, есть.
Перепелиные яйца наименее калорийны — около 14–15 ккал на штуку. Взрослым можно съедать 4–5 штук в день, детям — 2–3.
Утиные и гусиные: питательные, но с риском
Эти яйца очень жирные, но богаты кальцием и фосфором. Их нельзя есть сырыми из-за высокого риска сальмонеллеза, поэтому они не идут в массовое производство.
Яйцо утки очень сытное (170–190 ккал) и может заменить 2 куриных. Диетологи советуют не более одного в день. Они полезны при дефиците веса.
Гусиные яйца содержат антиоксидант лютеин, полезный для зрения, но являются сильным аллергеном.
Страусиные: гиганты с прочной скорлупой
Одно яйцо страуса весит 1,5–1,8 кг и заменяет около 40 куриных. Варить его нужно 75 минут. При низкой калорийности (118 ккал/100 г) оно богато селеном, натрием и витаминами А и Е. Скорлупа очень прочная (более 14% от веса) и ценится в художественных работах. Срок хранения в холодильнике — до года.
Как хранить и выбирать
Сроки хранения: диетическими считаются яйца до 7 суток. Столовые хранятся до 25 дней при комнатной температуре или до 90 дней в холодильнике. Максимальный срок в холодильнике — 5 недель.
Выбор: смотрите на дату изготовления. Чем свежее, тем лучше. Яйца должны лежать в сухом, чистом месте, вдали от мяса и рыбы, чтобы скорлупа не впитывала запахи.
Насколько безопасны домашние яйца
Разнообразный рацион домашних кур повышает питательную ценность и вкус яиц. Однако важно быть уверенным, что птицы здоровы и продукт хранился правильно.
«Домашние яйца иногда горчат. Это может быть из-за просроченного корма, горьких антибиотиков или если куры клевали пижму, полынь или траву с ядохимикатами. Горький вкус не исчезает даже после готовки», — предупреждает Лариса Волкова, профессор ПНИПУ.
Александра Сапожкова.