Издание The New York Times делает такой вывод на основе беседы с шеф-поварами мирового уровня и приводит высказывание историка кулинарии Кена Альбала о том, что, когда на кухне процветают технологии и шеф-повара стремятся создавать невероятно выглядящие блюда, заливное возвращается в моду
Заливные блюда позволяют поварам продемонстрировать свою креативность и мастерство при скромном бюджете, и эти блюда популярны среди американцев, утверждает The New York Times.
Холодец был известен с древности всем народам, которые занимались животноводством. Но охлажденным бульоном из хрящей и других субпродуктов, богатых коллагеном, заливали не только мясо. Рецепт бесконечно изменялся, в нем фигурировали морепродукты, грибы, рыба, вареные яйца и салаты. В 1950-х годах американские домохозяйки стали готовить быстрые студни, не требующие вываривания, с помощью желатина.
По словам модного австралийского шеф-повара Криса Юйлла, чьи заливные сегодня напоминают скульптуры, популярность этих блюд растет. Его куриный салат — это, по сути, холодец, но выглядит как золотистый кирпичик из гороха и мусса из оливкового масла, украшенный цельной зеленой фасолью и спаржей, — и все это в желе из куриного консоме с бальзамическим уксусом.
А 21-летний су-шеф Артур Байергант создал версию с белой спаржей на вегетарианском бульоне из карамелизированного лука-шалота. 31-летний лондонский шеф-повар Мэтью Райл использует бульон из говяжьей голени, костного мозга, свиных ножек, отварной птицы и говяжьего языка, томленого с луком-шалотом, чесноком и эстрагоном. Все это, прежде чем вылить в форму с яйцами всмятку, кубиками колбасы, говяжьего языка и рубленой зелени, он приправляет мадерой.
Насколько сегодня популярны вариации холодца в России? Ведь, помимо ценности содержащегося в нем коллагена для адептов ЗОЖ, это еще и российское национальное блюдо. Комментирует шеф-повар ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов:
— И студень, и заливное с каждым годом все меньше популярно среди русских. Молодежь не очень жалует эти блюда. Но среди людей 40+ по-прежнему и студень, и заливное очень популярны.
— Какие варианты рецептов этого блюда сейчас существуют?
— Поскольку в мясных продуктах коллагена гораздо больше, гораздо проще сделать студень. А из рыбы чаще готовят заливное: берут рыбный бульон или уху, добавляют туда желатин и заливают какую-то рыбу. Иногда добавляют морепродукты, крабов например. Студень же чаще всего делается из говядины, иногда добавляется свинина. Есть еще новороссийский вариант, когда готовится с птицей, из петуха например.
В ресторанах русской кухни самая дорогая и необычная версия холодца сегодня — в виде крабовой фаланги с клешней, рассказывает автор телеграм-канала «СысоевFM», совладелец ресторанов в России и ОАЭ, владелец гида Greatlist.ru Александр Сысоев:
— Мы сейчас три месяца привозили с гастролями в Москву лучшие рестораны Дубая. И, конечно же, мы водили их по ресторанам русской кухни, где они пробовали холодец из мяса, с крабом, с рыбой и прочим. У всех он вызывал интерес. Половина команд восприняла его на ура, половина сказала, что это необычно. Но, наверное, для них очень непривычно, поэтому то, что блюдо стало популярным в других странах, я считаю, это здорово.
— С чем обычно его заказывают?
— Самое классическое сочетание — с хреном, с крепкими алкогольными напитками. Водка, грибочки, соленья сочетаются идеально.
В меню самых известных столичных ресторанов русской кухни есть сейчас такие варианты, как, например, холодец из бычьих хвостов, свиных ушей, со сливочным хреном или горчицей. Или заливное из муксуна и краба с хреном. Или из щуки, судака и лососины под хреном. Стоимость — в пределах 2 тысяч рублей.
Хотите всегда быть в курсе? Подписывайтесь на Telegram-канал «Бизнес FM»