В советские времена в столовых готовили котлеты, которые отличались особенной сочностью и нежностью. Повара использовали особые методы, чтобы добиться такого результата. В этой статье мы расскажем о ключевых приемах, которые делали котлеты из советских столовых такими вкусными.
1. Двойная панировка («Панировка-Двойка»)
Один из главных секретов сочности котлет — двойная панировка. Этот метод заключался в том, что котлету обваливали в нескольких слоях панировки, которые создавали своего рода «броню», удерживающую сок внутри. Этот прием включал несколько шагов:
* Обвалка в муке: Первым слоем котлету обваливали в муке. Это создавало основу для последующих слоев панировки.
* Окунание во взбитое яйцо или смесь яйца с молоком: После обвалки в муке котлету обмакивали в яйцо. Если использовалась смесь яйца с молоком, то она делала котлеты более мягкими и нежными.
* Обсыпка сухарями: Последним слоем котлету обсыпали панировочными сухарями. Такая многослойная панировка не только удерживала сок внутри, но и придавала котлетам хрустящую корочку.
2. Оптимальное соотношение ингредиентов
Для приготовления сочных котлет важно правильно подобрать ингредиенты и их соотношение. В советских столовых использовали следующий рецепт:
* Мясо: 50% от общего объема фарша. Для котлет использовали говядину и свинину в равных пропорциях. Это сочетание мяса обеспечивало нужную сочность и вкус.
* Размоченный в молоке хлеб: 25% от общего объема фарша. Черствый хлеб замачивали в молоке, чтобы он впитал влагу и стал мягким. Хлеб добавлял котлетам сочность и делал их более нежными.
* Жидкость: 25% от общего объема фарша. В качестве жидкости использовали молоко или воду. Она также добавляла сочность котлетам.
* Лук: Лук добавляли в фарш для вкуса и аромата. Он также помогал удерживать влагу.
3. Обжаривание с последующим томлением
Приготовление котлет включало два этапа: обжаривание и томление. Этот метод позволял добиться нужной текстуры и сочности:
* Обжаривание: Котлеты обжаривали на горячем жире (комбижир, гидрожир или сливочное масло) до золотистой корочки. Это придавало котлетам аппетитный внешний вид и хрустящую корочку.
* Томление: После обжаривания котлеты отправляли в духовку для томления. В духовке они равномерно прогревались и доходили до нужной степени готовности. Этот этап позволял соку равномерно распределиться внутри котлет, делая их мягкими и сочными.
4. Использование правильного жира
Для обжаривания котлет использовали смесь растительного и животного жира. Это позволяло добиться нужной хрустящей корочки и сочности:
* Комбижир: Смесь растительного и животного жира, которая часто использовалась в советское время.
* Гидрожир: Еще один вид жира, который добавлял котлетам аромат и сочность.
* Сливочное масло: В некоторых рецептах использовалось сливочное масло для придания котлетам нежного вкуса.
5. Экономия и отсутствие отходов
В советских столовых стремились использовать все доступные ресурсы, чтобы не было отходов:
* Мясо не высшего сорта: Для котлет использовали мясо не высшего сорта, которое часто содержало прослойку жира. Это помогало сделать котлеты более сочными.
* Черствый хлеб: Черствый хлеб замачивали в молоке для мягкости и добавления сочности.
Почему этот метод забыт?
Несмотря на все преимущества, метод приготовления котлет из советских столовых постепенно забылся. На это есть несколько причин:
* Требовал больше времени: Приготовление котлет по этому методу занимало больше времени, чем современные рецепты.
* Современные стандарты: Современные стандарты ориентированы на использование большего количества мяса и меньшее количество хлеба.
* Изменение качества ингредиентов: С течением времени изменились качество мяса, хлеба и других ингредиентов.
Как приготовить «те самые» котлеты дома
Если вы хотите приготовить сочные котлеты, как в советских столовых, следуйте этому рецепту:
1. Приготовление фарша:
* Смешайте говядину и свинину в равных пропорциях.
* Добавьте в фарш лук, соль, перец и размоченный в молоке хлеб.
* Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородности.
2. Формирование котлет:
* Сформируйте из фарша котлеты нужного размера.
3. Панировка:
* Обваляйте котлеты в муке.
* Окуните их во взбитое яйцо или смесь яйца с молоком.
* Обсыпьте панировочными сухарями.
4. Обжаривание:
* Обжарьте котлеты на смеси растительного и животного жира до золотистой корочки.
5. Томление:
* Отправьте котлеты в духовку, разогретую до 180°C, на 10–15 минут.
Следуя этим шагам, вы сможете приготовить сочные и нежные котлеты, которые напомнят вам о вкусе советских столовых.
Читайте также:
Фото создано в Шедевруме