Ну вот, сегодня я официально объявляю о закрытии своей заготконторы.
Капуста - всё. Заквашена и по таре расфасована.
На обычную квашеную капусту не стану тратить время, ни своё, ни ваше. Кто про неё не знает-то? С клюквой, без клюквы, я яблоками и без них. Вот и вся разница.
С ней всё просто. Сделала и сделала.
А теперь - о той самой щанице. Она же щеница, она же крошево. Я предпочитаю щаницу через "а", привычнее, так ещё прабабка этот продукт называла.
Нет, сначала лучше о щах. У этих щей тоже несколько названий. Костромские. Серые. Зелёные. Это всё одно блюдо. Готовилось, как из названия следует, в Костромской области и на ближайших к ней землях (прабабка моя из Кинешмы, а от Кинешмы до Костромы рукой подать). Через Вологду, оказывается, даже до моря северного рецепт добрался. Раньше я была уверена, что это обычное традиционное русское блюдо, известное всем. Как блины. Какой русский про блины не ведает? Но в большей части нашей Необъятной об этих щах и слыхом не слыхивали, я уж не говорю про то, что не пробовали. Да и в Костроме костромские щи сейчас - редкость.
Кажется, у прабабки я их впервые и попробовала. Из русской печки, в чугунке томлёные, наваристые и кисло-острые. Жирные, да. Вы вот про щи эти не слышали, а в древней Костроме - про всякое ПП знать не знали. Во главе угла там вкус и сытность стояли. Тем более, что блюдо-то - зимнее. Чтобы с мороза в избу вошёл, а там миска щей на столе дымится. Лучше всего варить их на говядине (для насыщенного вкуса) и жирной свинине (для смачности). И погуще, чтобы ложка стояла.
Я неправильным ребёнком была, они мне сразу понравились. Хотя не стану скрывать, блюдо на любителя. Кто-то пробует и влюбляется, кто-то - даже пробовать не станет. Один из зятьев прабабкиных так в своё время и поступил. Цаца этакая, назвал эти щи "кормом для свинок" и пробовать отказался. Все в семье эти щи любили и ели, он один идейно не ел.
Вернёмся же к нашей щанице. Нет щаницы - нет щей.
На прабабкиной печи хранилось огромное (или мне так казалось в то время) долблёное корыто и тяпка для щаницы. Прабабка уже стара была, чтобы самой рубить. Родня, дети-внуки приезжали поздней осенью и рубили капустный лист. Много - на всю семью. Квасилась щаница в деревянной бочке, потом раскладывалась по банкам и по всей России-матушке разъезжалась. Кто приехать не смог - тем почтой отправлялась.
Байка семейная есть, про щи и почту.
Дед мой, офицер и удалой молодец, да бабка моя, офицерская жена и красна девица, в славном советском Киеве службу несли несколько лет. Но прабабку в маленьком городишке на Волге исправно навещали. И привезла бабка от прабабки в славный Киев гостинец - щаницу в банке. Да приготовила из неё на общей кухне жилья офицерского щи зелёные. И так эти щи остальным жёнам офицерским понравились, что они бабку-то и уговорили послать весточку в маленький городок на Волге, да попросить, чтобы и им оттуда щаницы заволжской немного выслали Почтой советской. Весточку прабабка получила и щаницы в Киев в большом деревянном ящике незамедлительно отправила. Только почта советская от почты нынешней, российской, ничем существенно не отличалась. Нет, не потеряли. Но пошвыряли ящик, видимо, от всей души. Так пошвыряли, что почтальон бегом прибежала к офицерским жёнам с просьбой забрать немедленно треклятую посылку с чёрте-чем, которое протекло и уже (на самом деле - давно) прокисло, да так, что она умаялась почтовое помещение бесполезно проветривать. С тех пор жён офицерских на той почте невзлюбили люто, да долго им ту посылочку припоминали. А жёнам-то что с того? Они щи варили, да деток и мужей, добрых молодцев, кормили.
Так вот...
Прабабка щаницу рубила. Бабка её рубила. Мы с маменькой в этот процесс не лезли, точнее - не вникали. Велено капустный лист купить - на рынок едем, выбираем, покупаем. Велено рубить отсюда и до обеда - рубим. А потом... Потом некому стало нас за листом на рынок отправлять и процесс рубки контролировать.
Один год без щей прожили... Второй... Третий год пошёл. И что-то вспомнилось мне. Нам, точнее, с маменькой. Только маменька коварно решила откосить и торжественно передала мне и почётное звание, и не менее почётные обязанности продолжателя семейных традиций. Руби, Дочь!
Вот тут я и озадачилась окончательно. Это что за "никто кроме меня"? Процесс знаю, но сама, вот совершенно сама - не делала ни разу.
Ай, ладно, где наша не пропадала. Это же ферментированная капуста, а не гипотеза Римана, в конце концов.
Долго ли, коротко... но в прошлую субботу я волю на кулак намотала и приволокла с рынка 12 кг зелёного капустного листа. Того самого, грубого волокнистого, который нормальные люди обрывают с кочанов. Раньше целые грузовики с этим листом на рынке стояли, а теперь - еле найти удалось. Да и стоил этот лист когда-то сущие копейки, сейчас он стоит столько же, сколько и нормальная хорошая капуста. Не та сумма, чтобы расстраиваться, но удивительно.
На пол - клеёнку, на клеёнку - капустные листья. Всё перебрать, просмотреть, обрезать помятые и пожухшие края, хорошенько промыть в ледяной воде, слегка обсушить, ещё раз осмотреть, порвать-порезать капустный лист на куски помельче.
Теперь нужно всё это мелко-мелко порубить, практически в крошку. Мясорубка и комбайн не годятся, проверено. Только руками, только хардкор.
Ещё по пути с рынка забрала у матери тяпку. Она же сечка, она же ещё как-то называется, но я не помню. Корыто рассохлось и пришлось изобретать велосипед на ходу, из большой миски, деревянной доски и силиконового коврика, чтобы доска по дну миски не прыгала. Надо что-то решать на будущее, но видела я те "новодельные" корыта и тяпки из того самого из фанеры и жести, не вариант вообще. Сувенирная продукция, а не рабочий инструмент.
Вот тяпка у меня правильная. Не прабабкина, конечно (куда её тяпка вместе с корытом делась - семейная история умалчивает), но намного старше меня.
Тяпкой махать - не моя задача. Да, я вся в маменьку: руби, Муж! И, кажется, в бабку: приду - проверю, достаточно ли мелко.
За минусом обрезков (их было много), вышло примерно 6-7 килограммов крошева.
Крошево, за неимением канонично-скрепной бочкотары, отправилось кваситься в пластиковое ведро. С парой горстей крупной не йодированной соли и тёртой морковью. Прикрыла парой целых листьев, затем большим куском марли. Сверху пресс нахлобучила из кастрюли с дисками от гантелей. Стоять этому ведру нужно в тёплом месте у кухонного радиатора дней 5-6, а то и неделю. А ещё эту капустную массу необходимо несколько раз в день крепкой палкой протыкать до самого дна - газ спускать, чтобы горечь не появилась.
- Ну как там капустка, жива?
- Без понятия, сходи - палочкой потыкай.
Это на следующий день:
Процесс пошёл, пузыри пошли, впечатлительным - не смотреть.
Два дня спустя:
Планировала до четверга квасить, но в итоге оставила капусту в ведре до вечера пятницы, т.е. до вчера.
И вот, процесс завершён.
Это уже сегодня, в контейнерах и после ночи на балконе.
Пока всё это щастье тосковало в ведре - казалось, что рассола слишком много. Показалось. Нормально, в самый раз. Всё перемешалось и лишней воды не осталось.
И общий план:
Что могу сказать? Получилось! Нормально, даже хорошо получилось. Перед предками не стыдно.
Одна печаль: не могу я вам, други мои, блюдо готовое показать. Не нашла фотографии в своих архивах и сусеках. И в паутине мировой с ними тоже беда, изображения все либо маркированные авторские, либо на этих фото под названием "серые щи" - и не щи вовсе, а ерунда сплошная. Забывает народ традиции.
Но я исправлюсь, приготовлю, дополню. Или отдельным рецептом выложу, фирменным, где всё на глаз, а главное - на вкус.
А теперь, раз уж вы это дочитали, признавайтесь - впервые сегодня про костромские щи узнали или даже пробовать доводилось? А может, сами готовите?