Как готовить рис
Традиционные способы.
Приготовление риса – это вопрос распределения влаги по всему зерну и нагрева до температуры, достаточной, чтобы желировать и размягчить гранулы крахмала. Многие индийские повара готовят рис в воде до полуготовности, а затем сливают и пропаривают, чтобы зерна остались целыми и рассыпчатыми. Китайские и японские повара готовят рис в закрытой емкости с достаточным количеством воды для увлажнения и приготовления, в итоге получается слипшаяся масса, которую легко можно есть палочками. В большей части Восточной Азии рис всегда был повседневным продуктом, его обычно готовят просто в воде, ценят целостность зерен и их белизну, блеск, нежность и вкус.
В Центральной Азии, на Ближнем Востоке и в Средиземноморье рис не был привычным продуктом, скорее, считался роскошью, поэтому его часто обогащают бульонами, маслами и другими ингредиентами для приготовления плова, ризотто и паэльи. Иранцы, возможно, считаются самыми опытными поварами по приготовлению риса: делают «поло», предварительно отваривая длиннозерный рис до полуготовности в большом количестве воды и равномерно распределяя в нем разнообразные начинки из отварного мяса, овощей, сухофруктов и орехов. Затем рис осторожно пропаривают, чтобы закончить приготовление, и управляют температурой так, чтобы на дне образовался ценный тахдинг – коричневая корочка из риса.
Промывка и замачивание.
Первоначальное промывание сухого риса удаляет поверхностный крахмал – источник дополнительной липкости. Некоторые виды риса, особенно Басмати и сорта Японика, либо пропитывают водой, либо оставляют на 20– 30 минут после промывания. Таким образом зерна поглощают некоторое количество воды, которое ускорит последующее приготовление. У коричневого и дикого риса технология приготовления одинакова.
После кулинарной обработки: отдых, повторное нагревание.
После приготовления рису необходим период покоя, чтобы зерна немного охладились, стали твердыми и не так легко ломались, когда их выкладывают из кастрюли и подают на стол. Остывший рис часто достаточно твердый из-за ретроградации крахмала, его можно сделать снова мягким, повторно нагревая до температуры гелеобразования. Рис легко размягчается путем повторного нагрева от 70 °C и выше, если добавлять небольшое количество воды в емкость. Также рис прогревают для приготовления «жареного» риса, рисовых лепешек или крокетов.
