Бастурма и ханума по-кавказски: готовим с размахом и любовью, как Аруся Кавказ

Аруся Кавказ готовит мясо для бастурмы

Дорогие мои, здравствуйте! У меня сегодня на кухне пахнет так, что соседи счастьем заражаются. Жду гостей, а значит, в ход идёт самое лучшее мясо. Говорят, что такие блюда сложные? Ничего подобного! Главное — делать с любовью, и у вас всё получится не хуже, чем у меня.

Сегодня покажу вам два моих коронных блюда. Берите на заметку, девочки и мальчики-повара!

Настоящая бастурма: чтобы мясо «играло»

Бастурма — это деликатес, она дорогая не просто так. Процесс требует внимания, но он того стоит. Я беру спинную часть (суки) — смотрите, какая красота! Мясо должно быть с жирком, как цветочек.

Нам понадобится:

• Говяжья спинная часть (суки) — около 2-3 кг
• Крупная соль каменная — из расчета 150-200 г на 1 кг мяса

Что делаем:

1. Подготовка. Сначала мясо нужно хорошо очистить от всего лишнего, чтобы осталась гладкая, красивая пластина.
2. Соль — всему голова. Берем крупную соль! Мелкая не подойдет. Не жалейте её, дорогие мои! Щедро «купаем» мясо со всех сторон, втираем в каждый уголочек. Крутим-вертим, чтобы соль везде взялась.
3. Секрет нежности. Закрываем крышкой и оставляем в прохладном месте на 12-24 часа. Наутро мясо пустит свой сок — это хорошо! Эту жидкость не выливайте! Мясо будет созревать в собственном соку с солью, это и есть залог вкуса.
4. Два пути. Через день можно подвесить мясо в холодильнике, чтобы подсушилось — получится отличная вяленая закуска. А если хотите классическую бастурму с ароматом, тогда будем обмазывать его пастой из специй (чаманом). Но это уже для следующего раза!

Лайфхак от Аруси: После засолки сделайте мяску легкий массаж! Погладьте его, поиграйте с ним, чтобы оно почувствовало вашу любовь. От этого оно станет еще вкуснее!

Ханума — слоёное чудо для большой семьи

А это ханума — блюдо, от которого мои внуки без ума! Готовится проще, чем кажется.

Ханума в пароварке перед тем как отправиться на плиту

Нам понадобится на большую семью:

Для теста:

• Мука — около 800-900 г (пока тесто не станет крутым)
• Вода ледяная — 500 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 1 щепотка

Для начинки:

• Говядина (или баранина) — 1 кг
• Лук репчатый — 3-4 крупные головки
• Картофель — 3-4 шт.
• Соль, черный и красный перец — по вкусу
• Растительное масло для смазывания

Начинаем с теста:

1. В миску наливаем холодную воду, добавляем соль и яйцо, перемешиваем.
2. Постепенно добавляем муку, пока не получится тугое, эластичное тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Замешиваем быстро, с душой!
3. Делим тесто на 4 равных шарика, даем им отдохнуть минут 10-15 под пленкой.

Пока тесто отдыхает, готовим начинку:

1. Мясо прокручиваем в фарш.
2. Лук и картошку нарезаем мелкими кубиками.
3. Смешиваем фарш с овощами, добавляем соль и перец по вкусу.

Собираем нашу красоту:

1. Раскатываем каждый шарик в очень тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше! Тесто должно «танцевать» у вас в руках.
2. Каждый пласт щедро смазываем растительным маслом, чтобы слои не слипались.
3. Выкладываем начинку и равномерно распределяем.
4. Аккуратно, как рулет или пахлаву, начинаем закручивать. Смотрите, какая красота получается!
5. Аккуратно укладываем хануму в пароварку и отправляем на огонь.

Лайфхак от Аруси: Если фарш получился слишком плотным, добавьте в него 2-3 столовые ложки холодной воды! Не бойтесь. Это мой маленький секрет, чтобы начинка была сочной и равномерно пропеклась.

А пока ханума готовится, у меня на плите уже томится хашлама — просто кладу на дно кастрюли лук и помидоры, сверху — баранину, добавляю перчик и веточку розмарина с огорода. И всё это без капли воды! Томлю на медленном огне 1,5-2 часа. Получается просто чудо!

Хашлама от Аруси Кавказ собрана и отправляется на плиту.

Вот так, дорогие мои, мы и готовим. Не для богатства, а для семьи, для гостей любимых. Чтобы дом был полной чашей.

Видео Рецепт Ханумы

Видео Рецепт Бастурмы

Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Ваша Аруся Кавказ.