Грибы — то, за чем многие стремятся в осенний лес, но не всё, что выросло под деревьями, стоит собирать и класть в корзину. Даже самые привычные и съедобные виды могут быть отравлены химическими веществами. Они впитывают токсины из почвы и воздуха, а эти соединения не исчезают даже после варки или сушки. Подробнее о том, чем могут быть опасны грибы и в каких местах их не стоит собирать, ufa.aif.ru рассказала кандидат биологических наук, доцент Башкирского государственного аграрного университета Лилия Сатаева.
Живые фильтры
В природе грибы занимают особое положение, это не растения и не животные, а отдельное царство живых организмов. Их подземная часть — грибница или мицелий состоит из тончайших нитей, которые пронизывают почву и впитывают из неё всё, что в ней содержится. Вода, соли, микроэлементы и питательные вещества поступают в клетки вместе с чужеродными молекулами, которые в науке называют ксенобиотиками (от греческого «ксено» — «чужой»).
Грибы не способны разрушать или выводить такие вещества. Их клетки просто не имеют нужных ферментов. Поэтому всё, что попадает в грибницу, остаётся внутри и накапливается со временем. Чем старше гриб и чем беднее почва, тем выше в нём концентрация токсинов.
Что впитывают?
Современные исследования показывают, что в грибах чаще всего накапливаются три группы загрязнителей:
— пестициды и гербициды;
— тяжёлые металлы;
— радионуклиды.
Пестициды и гербициды применяются в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями и сорняками на полях. Среди них особенно опасны хлорорганические (ДДТ, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор) и фосфорорганические соединения (метафос, метилмеркаптофос, хлорофос). Эти вещества хорошо растворяются в воде и легко впитываются грибницей, особенно в верхних слоях почвы, где оседают после дождей или опрыскиваний. То есть возле полей где, обрабатывают территории от вредителей и сорняков, грибы лучше не собирать.
Особенно «грязные»
На степень загрязнения влияет множество факторов:
1. Увлажнённость почвы
На сырых, болотистых участках и в низинах грибы впитывают больше токсинов, чем на сухих возвышенностях.
2. Температура воздуха
В жаркую погоду плодовых тел формируется меньше, а концентрация вредных веществ в них выше.
3. Возраст
Молодые грибы накапливают токсины быстрее, чем старые.
4. Местоположение.
Самые опасные места — рядом с промышленными предприятиями, тепловыми станциями, вдоль трасс и около сельхозполей, обработанных химикатами.
Биологи отмечают, что даже если вид гриба съедобный и не содержит природных ядов, то на загрязнённой почве, он становится небезопасным для человека.
Без запаха и вкуса, а вредно
Отдельное внимание специалисты уделяют тяжёлым металлам. Грибы активно впитывают кадмий, ртуть, свинец, медь, цинк, марганец и другие элементы. Их содержание в грибах может превышать концентрацию в несколько раз больше, чем в почве.
Некоторые виды грибов особенно чувствительны к накапливанию токсинов:
— гриб-зонтик накапливает кадмий;
— свинушки, чёрные грузди и дождевики накапливают медь;
— шампиньоны и белые грибы накапливают ртуть.
«Наша республика богата полезными ископаемыми, рудами цветных (тяжелых) металлов, но при их добыче загрязняется окружающая среда, поверхностные и грунтовые воды, почва, растительность. Эти металлы, попадая на поверхность, включаются в живые организмы, прежде всего в грибы и растения», — рассказывает Лилия Сатаева.
Например, рудники — центры добычи меди, цинка, кадмия и ртути. При переработке руд в атмосферу, воду и почву попадают отходы, содержащие тяжёлые металлы. Они оседают на поверхности земли, а затем попадают в растения и грибы.
Такие вещества накапливаются и в организме человека. Быстрое отравление они вызывают редко, но при регулярном употреблении могут стать причиной хронических заболеваний. Постепенно страдают почки, печень, костная и нервная системы, возникают сердечно-сосудистые и онкологические патологии.
Невидимая радиация
Грибы особенно активно впитывают радиоактивный цезий-137 — продукт ядерных реакций, который оседает в почве после выбросов и аварий. Его концентрация в грибах может быть в 20 раз выше, чем в верхнем слое лесной подстилки.
Максимальное количество радионуклидов отмечается у микоризообразующих грибов — свинушек, маслят, подосиновиков, подберёзовиков и сыроежек, чья грибница располагается в верхних слоях почвы.
При регулярном употреблении грибов из зон радиационного загрязнения человек получает внутреннее облучение, которое невозможно выявить сразу.
К сожалению, внешне загрязнённые грибы ничем не отличаются от чистых. Их цвет, форма и запах не дают никаких признаков опасности. Мытьё и длительное вымачивание не помогают, токсины находятся не на поверхности, а внутри клеток. Термическая обработка также не разрушает пестициды, тяжёлые металлы и радионуклиды.
«Грязные» грибы не вызывают резкого отравления, но со временем вещества в организме достигают критических значений. Тогда появляются симптомы хронического отравления, от слабости и головных болей до тяжёлых поражений внутренних органов.
Где нельзя собирать?
Категорически не рекомендуется собирать грибы:
— вдоль автотрасс и железных дорог;
— рядом с заводами, шахтами, ТЭЦ и свалками;
— вблизи сельхозполей, обработанных химикатами;
— на территории старых военных объектов или карьеров.
Отдельную опасность представляют теплоэлектростанции (ТЭС). При сжигании угля образуется радиоактивная зола, богатая кадмием. Поэтому даже белые грибы, выросшие рядом с такими предприятиями, могут оказаться токсичными.
Многие грибники считают, что съедобный гриб по определению безопасен. На самом деле, «чистота» гриба зависит не от вида, а от места его роста. Даже самые полезные виды могут стать отравой. Внешняя красота и запах не гарантируют безопасности. Концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы даже в районах, которые не считаются промышленными.
Менее опасные
По данным исследований, меньше всего загрязняются опята и древесные грибы. Их грибница не контактирует с почвой. Также относительно безопасны грибы, выращенные искусственно, например, шампиньоны и вешенки. Они растут в контролируемых условиях, проходят санитарный контроль и регулярно проверяются на содержание токсинов.
Если человек часто употребляет «пестицидные» или «металлические» грибы, токсины постепенно накапливаются в его организме. Сначала отравление незаметно, но с годами вызывает серьёзные последствия:
— хронические заболевания печени и почек;
— нарушения обмена веществ;
— проблемы с сердцем и сосудами;
— поражение нервной системы;
— ослабление иммунитета и рост онкологических рисков
Быстро умереть можно от ядовитого гриба или ботулизма при неправильном консервировании. Но хроническое отравление от съедобных, но загрязнённых грибов не менее опасно, оно разрушает организм медленно и незаметно.
Если есть малейшее подозрение на загрязнение местности, от сбора грибов лучше отказаться. Особенно осторожными стоит быть жителям промышленных районов. Безопаснее покупать грибы в крупных торговых сетях, где продукция проходит лабораторные проверки.