Куриное яйцо — один из самых привычных, универсальных и питательных продуктов на нашей кухне. Его совершенная форма и внутренний механизм являются результатом миллионов лет эволюции. Но за простой скорлупой скрывается целый мир удивительных научных загадок и инженерных решений.
1. Почему яйца имеют именно такую, а не другую форму? Эта асимметричная овальная форма невероятно прочна. Она идеально распределяет давление, что защищает содержимое от внешних воздействий. Сильнейшая часть яйца — его тупой конец. Кроме того, такая форма не позволяет яйцу укатиться далеко от гнезда — оно просто вращается по кругу. А с точки зрения биологии, эта конфигурация оптимальна для прохождения через яйцевод курицы.
2. Разбивая яйцо, можно заметить плотные белые жгутики по бокам желтка — халазы. Это не эмбрион и не признак оплодотворения. Это белковые канатики, которые выполняют роль якоря: они удерживают желток в центре белка, чтобы он не смещался и не прилипал к скорлупе. Чем более выражены халазы, тем свежее яйцо.
3. Только что снесенное яйцо покрыто невидимой глазу защитной пленкой — кутикулой. Она состоит в основном из белков и закрывает тысячи пор в скорлупе, предотвращая проникновение бактерий и испарение влаги. Именно поэтому яйца не рекомендуется мыть перед хранением — вы смываете этот природный барьер. На птицефабриках яйца моют специальными растворами, после чего часто покрывают тонким слоем минерального масла, чтобы искусственно восстановить защиту.
4. Насыщенный оранжевый желток ассоциируется с деревенским, «натуральным» продуктом. На самом деле, цвет желтка напрямую зависит от рациона курицы. Его определяют пигменты каротиноиды. Если курица ест кукурузу, люцерну, траву или специальные добавки (например, лепестки календулы), желток будет темнее. Бледно-желтый желток говорит о диете на основе пшеницы или ячменя. Интересно, что на питательность цвет почти не влияет, хотя в более темных желтках может быть чуть больше витамина А.
5. Цвет скорлупы зависит исключительно от породы курицы и определяется генетикой. Ключевую роль играет пигмент, который наносится на скорлупу в маточной части яйцевода курицы прямо перед снесением. Как правило, куры с белыми мочками несут белые яйца, а с красными или коричневатыми — коричневые.
6. Яичный белок (альбумин) неоднороден. Он состоит из двух слоев: плотного и жидкого. У очень свежего яйца плотный белок занимает большую часть. Со временем белковые связи ослабевают, и плотный белок превращается в жидкий. Вот почему у старых яиц белок растекается по сковороде широким «ореолом». Кстати, зеленоватый ободок вокруг желтка у сваренного вкрутую яйца — это результат химической реакции между железом из желтка и сероводородом из белка, что безвредно.
А что насчет других птиц?
Утиные яйца. Они крупнее куриных, имеют более прочную и пористую скорлупу и слегка «маслянистый» вкус. Белок утиного яйца более прозрачный и эластичный, что делает его идеальным для выпечки — бисквиты получаются особенно пышными. Из-за более толстой скорлупы и структуры пор они могут храниться дольше куриных.
Перепелиные яйца. Знамениты своей пятнистой окраской, которая является великолепным камуфляжем. Несмотря на крошечный размер, они содержат больше холестерина, чем куриные, но также и больше некоторых витаминов группы B и железа из расчета на 100 грамм.
Страусиные яйца. Одно страусиное яйцо эквивалентно по весу 20-25 куриным и может весить до 1,5 кг. Чтобы его сварить вкрутую, понадобится около полутора часов! Скорлупа настолько прочная, что ее используют в качестве резервуаров для воды или как основу для художественной резьбы.