Хрустящий снаружи, с сочным мясом внутри или нежный с тянущейся начинкой… При одном слове «хычин» сердце начинает биться чаще, а желудок жалобно просит этот деликатес.
Но что же такого особенного в этом блюде, которое готовится на «раз-два», а эмоций оставляет немеренное количество? Некоторые туристы говорят, что именно в хычинах чувствуется душа. А раз так, мы решили пообщаться с теми, кто вкладывает этот уникальный ингредиент- поварами, ставшими мастерами хычинного дела. Кроме того, узнали, где самые вкусные хычинчики на курортах Карачаево-Черкесии.
В общем, статья с минимумом истории и максимумом пользы.
Пирог, пирожок или гастрономическое чудо?
То, что хычин — национальное блюдо карачаево-балкарской кухни написано везде и давно известно каждому, кто знаком с Кавказом.
Круглые лепёшки с разной начинкой являлись символом солнца, щедрости и изобилия и зачастую были частью ритуалов. Так, «Кийик хычин», пирог из мяса диких животных, готовили на праздник охотников. А «Зугул хычин», продолговатый пирог с мясом, жиром и маслом, готовили, когда заканчивался охотничий сезон.
У карачаевцев и балкарцев существует более 40 видов хычинов. Но самыми популярными были и остаются «гардош хычин» с картофелем и домашним сыром, «чюгюндюр хычин» из свежих листьев столовой свёклы, сыра и масла и «эт хычин» с начинкой из чистого мясного фарша и масла.
В Карачаево-Черкесии любят как карачаевский хычин, так и его балкарского собрата. Далее разберемся в различиях и познакомимся с теми, кто мастерски печет и жарит этот деликатес.
Секрет — в качестве, натуральности и любви!
За рецептом традиционного карачаевского хычина, но с современными фишками, мы обратились к шеф-повару ресторана SUN VILLrest в парк-отеле SUN VILLAGE Arkhyz в Архызе Денису Лашкову.
Он уже 20 лет радует гостей кулинарными шедеврами. Начинал свой путь в столовой Ставрополя в 15 лет, а сейчас является членом Национальной гильдии шеф-поваров Высшей школы кулинарного мастерства и лауреатом профессиональных премий. Как заботливый отец троих детей, Денис с особым вниманием относится к запросам семей с малышами, разрабатывая интересные и вкусные блюда для юных гостей. Он также уделяет внимание людям с особыми потребностями в питании, создавая специальные диетические меню для групп, стремящихся к здоровому образу жизни. Сейчас он не только сам готовит для гостей, но и вовлекает их в процесс на мастер-классах.
Карачаево-Черкесия Туризм (КЧТ): Каково значение кавказской кухни в вашей жизни и работе?
Денис Лашков: С раннего детства я проводил много времени на кухне, наблюдая за родителями. Меня всегда интересовало, откуда берутся продукты и как собираются специи. Я впитывал знания о разных кухнях, но с возрастом моя любовь к еде и кулинарии изменилась. Я не только продолжаю готовить, но и уделяю больше времени обучению других поваров. К сожалению, в наше время хорошая кухня с талантливыми поварами — редкость, и я хочу передать свои знания о натуральной и качественной еде без добавок и химии.
Кавказская кухня мне нравится больше всего. В ней много разнообразных вкусов и ароматов, а общение людей Кавказа всегда теплое и гостеприимное.
Это гостеприимство я стараюсь поддерживать в нашем ресторане SUN VILLrest, который находится на высоте 1550 метров над уровнем моря, окруженный величественными горами Архыза».
КЧТ: Поделитесь своим фирменным рецептом приготовления хычинов, пожалуйста.
Денис: Секрет — в качестве, натуральности и любви, с которой мы готовим для наших гостей.
Рецепт от шефа:
• Начните с 700 мл жирного молока или кефира от коров, которые пасутся на солнечных лугах гор Кавказа, чтобы добавить нежности и насыщенности.
• Просейте 1 кг муки из кубанских степей для легкости теста.
• Добавьте 8 г дрожжей, 20 г соли и 15 г сахара — это основа для идеального теста.
• Влейте 100 г подсолнечного масла и вбейте 2 домашних куриных яйца с яркими желтками, напоминающее солнце, которое светит в Архызе 300 дней в году, чтобы сделать тесто эластичным и вкусным.
• Подогрейте молоко до 30-35 градусов и замесите тесто. Дайте ему подняться, затем уберите в холодильник на 1 час.
• Для начинки возьмите бараний или говяжий фарш, добавьте мелко нарезанный обжаренный лук и ароматные специи Кавказа. Хорошо перемешайте.
• Формируйте хычины, раскатывая тесто очень тонко.
• Обжаривайте на сухой жаровне с обеих сторон на максимальной температуре по 2 минуты. Можно обжарить на масле, как это часто делают в Карачаево-Черкесии.
• Подавайте с домашней сметаной, сбитой трудолюбивыми руками жителей Архызской долины.
Кстати, возможно благодаря этому рецепту парк-отель SUN VILLAGE Arkhyz получил высокую оценку в рейтинге Яндекса — «Хорошее место» в 2023, 2024 и 2025 годах.
Не просто еда, а традиции, уважение к гостям, семейное тепло
За рецептом балкарского хычина (который отличается от карачаевского своей тонкостью) мы отправились уже в Домбай, где познакомились с поваром ресторана «Терраса» при пятизвездочном отеле «Асса». Пятизвездочные гости-то плохого не посоветуют! Тем более ресторан заявлен как Кавказский фьюжн, а это как раз то, что нам нужно.
Рецептом с нами поделилась Амина, которая на кухне уже много лет. Она работала в разных местах, проводила мастер-классы, делилась опытом с молодыми поварами и гостями.
Готовить повар любила с детства. «Для меня кухня — это способ заботиться о людях и дарить им радость», - скромно признается Амина. А кавказская кухня- это и вовсе ее родная культура, потому она и старается в своей работе сохранить традиции и познакомить с ними гостей.
КЧТ: Любите ли вы сами хычины?
Амина: Конечно! Хычины — это символ домашнего уюта и гостеприимства. Готовить их приятно, а есть ещё приятнее
КЧТ: Раскроете секрет своего фирменного экземпляра?
Амина: Я люблю готовить балкарский хычин с картофелем и сыром. Это классика, но именно она всегда вызывает самые тёплые эмоции у гостей.
Рецепт балкарского хычина:
Ингредиенты:
• Мука — 500 г
• Вода — 200 мл
• Соль — 10 г
• Домашний сыр — 400–500 г
Приготовление:
Замешать мягкое тесто, дать ему отдохнуть. Сыр натереть или покрошить. Лепите хычины, раскатайте и обжаривайте на сухой сковороде до золотистой корочки.
Подавать обязательно горячим, со сливочным маслом, которое тает прямо сверху.
Рекомендации от гидов
Где еще насладиться курортными хычинами, мы узнали у тех, кто попробовал их в каждом кафе- гидов. Найти самый вкусный хычин - для этих ребят и девчат не просто прихоть, а профессиональная необходимость. Они точно знают: гостю может понравиться природа, экскурсии и развлечения, но невкусная еда испортит все впечатление.
Так что ловите гидовский ТОП.
Самые вкусные хычины в Домбае, по моему мнению, в кафе «У ручья» на высоте 2270 метров.
Это кафе семейное. Там очень уютно и очень колоритно, по-домашнему. Лучшие из всего разнообразия - печеные хычины с сыром и зеленью. Можно ассорти с несколькими вкусами заказать. А если ещё в июне взять с сыром из ботвой, это вообще улет!
Анастасия Геворкян, гид в Домбае.
Важно понимать, на какой высоте или в поселке. На горе это «Привал» и «Пятерка».
А в поселке все сложнее, потому что вкусно в «Высоте», но они только зимой работают, сейчас правда и летом решили открыться, но хычыны не ела.
Лидия Долгаева, гид в Домбае.
В Теберде рядом с национальным парком есть кафе «У реки». Там по-настоящему вкусно! Территория кафе маленькая. Но вот сами хычины очень тонкие, вкусные и большие.
И есть необычный хычин с моцареллой.
Татьяна Казарова, гид в Теберде.
Кафе «Гранат» в центре Архыза- небольшое уютное заведение, где, по мнению многих местных и моих туристов, самые вкусные хычины. Так же хозяйка готовит много национах блюд.
Совместно мы проводили мастер-класс по приготовлению хычинов, знакомили мою группу с приготовлением таких национых блюд как сохта, бышлакбиширген и напитка сусаб.
Раиса Худобина, гид в Архызе.
Где вкушать хычин, решать вам, главное- пробуйте разные виды и выбирайте свой фаворит. Помните, что эмоции от путешествия имеют вкус. А где он самый лучший, мы будем вам рассказывать.