Ножи хозяйственные и специальные

Хозяйственные ножи и ножи специальные для кухни как и любые ножи изготавливаются в соответствии с ГОСТами, определяющими их конкретные параметры.

Отношение изделий к данной группе регулирует ГОСТ Р 51015-97 "Ножи хозяйственные и специальные", введённый в действие Постановлением Госстандарта России № 13 22 января 1997 года.

1 Область применения

1.1 Настоящий стандарт распространяется на хозяйственные и специальные ножи из углеродистой стали, используемые в быту, промышленности, на предприятиях общественного питания.

1.2 Изделия являются предметами хозяйственно-бытового назначения и не относятся к холодному оружию, декоративным или сувенирным изделиям.

2 Нормативные ссылки

Стандарт ссылается на следующие нормативные документы:

1. ГОСТ 9.014-78 ЕСЗКС. Временная противокоррозионная защита изделий. Общие требования

2. ГОСТ 9.032-74 ЕСЗКС. Покрытия лакокрасочные. Группы, технические требования и обозначения

3. ГОСТ 9.302-88 ЕСЗКС. Покрытия металлические и неметаллические неорганические. Методы контроля

4. ГОСТ 9.303-84 ЕСЗКС. Покрытия металлические и неметаллические неорганические. Общие требования к выбору

5. ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия

6. ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

7. ГОСТ 515-77 Бумага упаковочная битумированная и дегтевая. Технические требования

8. ГОСТ 1050-88 Прокат сортовой, калиброванный со специальной отделкой поверхности из углеродистой, качественной конструк­ционной стали. Общие технические условия

9. ГОСТ 1435-90 Прутки, полосы и мотки из инструментальной, нелегированной стали. Общие технические условия

10. ГОСТ 1908-88 Бумага конденсаторная. Общие технические условия

11. ГОСТ 2695-83 Пиломатериалы лиственных пород. Технические условия

12. ГОСТ 2789-73 Шероховатость поверхности. Параметры и характеристики

13. ГОСТ 2991-85 Ящики дощатые неразборные для грузов массой до 500 кг. Общие технические условия

14. ГОСТ 4784-74 Алюминий и сплавы алюминиевые деформируемые. Марки

15. ГОСТ 4976-83 Лаки марок НЦ-218, НЦ-222, НЦ-243 мебельные и НЦ-223. Технические условия

16. ГОСТ 5632-72 Стали высоколегированные и сплавы коррозионностойкие, жаростойкие и жаропрочные. Марки

17. ГОСТ 7016-82 Изделия из древесины и древесных материалов. Параметры шероховатости поверхности

18. ГОСТ 7931-76 Олифа натуральная. Технические условия

19. ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

20. ГОСТ 8074-82 Микроскопы инструментальные. Типы, основные параметры и размеры. Технические требования

21. ГОСТ 8273-73 Бумага оберточная. Технические условия

22. ГОСТ 8828-89 Бумага-основа и бумага двухслойная водонепроницаемая упаковочная. Технические условия

23. ГОСТ 9013-59 Металлы. Метод измерения твердости по Роквеллу

24. ГОСТ 9993-74 Пенька короткая. Технические условия

25. ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

26. ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов

27. ГОСТ 15527-70 Сплавы медно-цинковые (латуни), обрабатываемые давлением. Марки

28. ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

29. ГОСТ 19300-86 Средства измерения шероховатости поверхности профильным методом. Профилографы-профилометры контактные. Типы и основные параметры

30. ГОСТ 20799-88 Масла индустриальные. Технические условия

31. ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования

32. ОСТ 6-05-406-80 Полистирол ударопрочный

3 Классификация и основные параметры

3.1 По назначению ножи подразделяются на:

1 - ножи хозяйственные

2 - ножи специальные

3.2 По применяемым материалам рукоятей:

1. Деревянные ручки

2. Пластмассовые ручки

3.3 По способу изготовления:

1. С всадными ручками (крепление эпоксидным клеем)

2. Со склепанными ручками (металлические заклёпки)

3. С прессованными или литыми ручками

3.4 Основные размеры согласно таблице 1

Типы и основные размеры ножей должны соответствовать указанным на рисунке и в таблице 1

Основные размеры ножей, где L - общая длина ножа, L1 - длина лезвия ножа, S - толщина лезвия

I.Ножи хозяйственные: хлеборезные, овощные:

1. Длина ножа - 165-200 мм; длина клинка - 60-120 мм; ширина - 11-20 мм; толщина - 0,7-1,5 мм

2. Длина ножа - 205-240 мм; длина клинка - 100-140 мм; ширина - 15-30 мм; толщина - 0,7-2,2 мм

3. Длина ножа - 245-280 мм; длина клинка - 140-180 мм; ширина - 16-36 мм; толщина - 0,8-2,4 мм

4. Длина ножа - 285-320 мм; длина клинка - 170-205 мм; ширина - 16-40 мм; толщина - 1,0-2,4 мм

5. Длина ножа - 325-360 мм; длина клинка - 205-245 мм; ширина - 18-52 мм; толщина - 1,0-4,5 мм

II. Ножи специальные:

Мясницкий остроконечный:

1. Длина ножа - 300 мм; длина клинка - 170-185 мм; ширина - 32 мм; толщина - 2,3 мм

Мясницкий широкий:

1. Длина ножа - 270 мм; длина клинка - 150 мм; ширина - 36 мм; толщина - 1,6 мм

Для разрубки туш:

Длина ножа - 480 мм; длина клинка - 340 мм; ширина - 105 мм; толщина - 4,5 мм

Для разрубки мяса:

1. Длина ножа - 320 мм; длина клинка - 200 мм; ширина - 45 мм; толщина - 3,0-3,5 мм

2. Длина ножа - 350 мм; длина клинка - 205 мм; ширина - 52 мм; толщина - 3,0-4,5 мм

3. Длина ножа - 400 мм; длина клинка - 255 мм; ширина - 52 мм; толщина - 3,0-6,0 мм

4. Длина ножа - 330 мм; длина клинка - 210 мм; ширина - 90 мм; толщина - 2,1 мм

Для разрезки мяса:

Длина ножа - 330 мм; длина клинка - 200 мм; ширина - 28 мм; толщина - 1,8 мм

Для выемки костей:

Длина ножа - 320 мм; длина клинка - 190 мм; ширина - 15 мм; толщина - 1,8 мм

Для обвалки мяса:

1. Длина ножа - 270 мм; длина клинка - 140 мм; ширина - 30 мм; толщина - 1,8 мм

Филейный:

1. Длина ножа - 370 мм; длина клинка - 240 мм; ширина - 25 мм; толщина - 1,3 мм

2. Длина ножа - 440 мм; длина клинка - 310 мм; ширина - 25 мм; толщина - 1,6 мм

3. Длина ножа - 500 мм; длина клинка - 370 мм; ширина - 32 мм; толщина - 3,0 мм

Шингованный:

1. Длина ножа - 370 мм; длина клинка - 240 мм; ширина - 20-25 мм; толщина - 1,2 мм

2. Длина ножа - 420 мм; длина клинка - 290 мм; ширина - 25-35 мм; толщина - 2,2 мм

3. Длина ножа - 460 мм; длина клинка - 330 мм; ширина - 30-40 мм; толщина - 2,2 мм

Для резки ветчины:

1. Длина ножа - 500 мм; длина клинка - 370 мм; ширина - 20-40 мм; толщина - 2,1 мм

2. Длина ножа - 270 мм; длина клинка - 154 мм; ширина - 20 мм; толщина - 1,1 мм

3. Длина ножа - 270 мм; длина клинка - 160 мм; ширина - 16,8 мм; толщина - 1,4 мм

4. Длина ножа - 275 мм; длина клинка - 168 мм; ширина - 18 мм; толщина - 1,0 мм

5. Длина ножа - 350 мм; длина клинка - 243 мм; ширина - 18 мм; толщина - 1,0 мм

6. Длина ножа - 360 мм; длина клинка - 240 мм; ширина - 18 мм; толщина - 1,2 мм

7. Длина ножа - 280 мм; длина клинка - 160 мм; ширина - 18 мм; толщина - 1,2 мм

Для резки колбасы:

Длина ножа - 440 мм; длина клинка - 310 мм; ширина - 20-25 мм; толщина - 1,3 мм

Для резки сыра:

1. Длина ножа - 370 мм; длина клинка - 240 мм; ширина - 40 мм; толщина - 1,6 мм

2. Длина ножа - 440 мм; длина клинка - 292 мм; ширина - 45 мм; толщина - 1,6 мм

Рыборазделочный:

1. Длина ножа - 270 мм; длина клинка - 140 мм; ширина - 25 мм; толщина - 1,8 мм

2. Длина ножа - 300 мм; длина клинка - 170 мм; ширина - 28 мм; толщина - 1,8 мм

Поварской:

1. Длина ножа - 330 мм; длина клинка - 205 мм; ширина - 45 мм; толщина - 1,8 мм

2. Длина ножа - 400 мм; длина клинка - 275 мм; ширина - 45 мм; толщина - 3,0 мм

Хлеборезный магазинный:

1. Длина ножа - 380 мм; длина клинка - 250 мм; ширина - 105 мм; толщина - 1,5 мм

Для вскрытия мешков:

Длина ножа - 215 мм; длина клинка - 95 мм; ширина - 38 мм; толщина - 1,8 мм

Для туриста:

Длина ножа - 350 мм; длина клинка - 230 мм; ширина - 80 мм; толщина - 4,5 мм

Секач:

1. Длина ножа - 275 мм; длина клинка - 175 мм; ширина - 90 мм; толщина - 7,0 мм

2. Длина ножа - 315 мм; длина клинка - 175 мм; ширина - 90 мм; толщина - 4,6 мм

4 Технические требования

Ножи должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по чертежам, образцам-эталонам и технической документации, утвержденным в установленном порядке.

4.1 Требования к клинкам:

1. Твердость не менее 49 HRC (допускается 41,5 HRC на расстоянии до 15 мм от ручки)

2. Прямолинейность - отклонение не более 1 мм на 100 мм длины

3. Поперечное сечение: клиновидное, прямоугольное или прямоугольное с фаской (ширина фаски ≥5 мм)

Поперечное сечение клинков: а). Клиновидное сечение б). Прямоугольное сечение в). Прямоугольное сечение с фаской (ширина фаски - 5 мм и более)

4. Угол заточки: 30-50°

5. Лезвия на расстоянии до 20 мм от ручки должны быть притуплены

6. Шероховатость поверхностей: Ra ≤ 0,63-2,5 мкм

4.2 Требования к рукоятям:

1. Шероховатость деревянных ручек: Rz max 100 мкм

2. Деревянные ручки должны быть пропитаны индустриальным маслом по ГОСТ 20799 или олифой по ГОСТ 7931

3. На ручках не допускаются сколы, сучки, трещины, заусенцы

4.3 Требования к соединению деталей:

1. Соединение клинка с ручкой должно быть плотным и прочным

2. У ножей с пластмассовыми ручками хвостовая часть клинка - не менее 1/3 длины ручки

3. Заклепки не должны выступать более чем на 0,5 мм

5 Материалы

Согласно таблице 2:

5.1 Для клинков:

Сталь марок У-8А, У-10А по ГОСТ 1435

5.2 Для рукоятей:

1. Пиломатериалы из древесины твердых лиственных пород по ГОСТ 2695

2. Полипропилен марок 04П-01010, 05П-01020 в соответствии с Нормативным документом [1] (Приложение Б)

5.3 Для арматуры (колпачки, шайбы, заклёпки и др.):

1. Полистирол ударопрочный марок УПМ 0503, УПМ 0508 в соответствии с ОСТ 6-05-406

2. Стали марок 10, 20 по ГОСТ 1050

3. Стали марок 12Х17, 12Х18Н9Т по ГОСТ 5632

4. Латуни марок Л63, Л68 по ГОСТ 15527-70

5. Алюминиевые сплавы марок АД, АД0 по ГОСТ 4784

Примечание.

Допускается применение других материалов, не уступающих по своим свойствам указанным в таблице 2 и разрешенных органами здравоохранения

Исходя из данного примечания помимо сталей указанных в таблице 2 при изготовлении применяют другие стали, например 95Х18, 65Х13, AUS-8, 440C

6 Маркировка и упаковка

6.1 На каждом ноже должна быть маркировка с товарным знаком изготовителя.

6.2 Упаковка должна содержать:

- Товарный знак и наименование изготовителя

- Обозначение настоящего стандарта

- Количество ножей

- Дату упаковки и номер упаковщика

- Знак соответствия по ГОСТ Р 50460 при сертификации

7 Контроль качества

7.1 Испытания на упругость: после испытания не должно быть остаточных деформаций клинка.

7.2 Испытания на прочность: крепление ручек должно выдерживать падение с высоты 1 м не менее 3 раз.

7.3 Испытания заточки: должны выдерживать пятикратный срез сырой древесины мягких пород.

7.4 Термостойкость пластмассовых ручек: выдерживание в воде при 80±5°C в течение 15 минут.

7.5 Санитарно-химический контроль: согласно СанПиН 42-123-4240-86.

8 Приложения

1. Приложение А (рекомендуемое) ГОСТ Р 51015-97

Иллюстрации типов ножей

Ножи хозяйственные

Ножи хозяйственные хлеборезные, овощные

Ножи специальные

Нож мясницкий остроконечный

Нож мясницкий широкий

Ножи для резки ветчины

Нож для резки колбасы

Ножи для резки сыра

Нож рыборазделочный

Нож поварской

Нож для разрубки туш

Нож для разрубки мяса

Нож для резки мяса

Нож для выемки костей

Нож для обваловки мяса

Филейный нож

Шинговальный нож

Нож хлеборезный магазинный

Нож для вскрытия мешков

Секач

2. Приложение Б (справочное) ГОСТ Р 51015-97

Перечень нормативных документов:

1. ТУ 6-05-1105-78 Полипропилен

2. СанПиН 42-123-4240-86 Допустимые количества миграции

3. Инструкция № 880-71 по санитарно-химическому исследованию

9 Отличия от холодного оружия

1 Назначение - исключительно для кулинарных операций и обработки продуктов.

2. Конструктивные особенности:

- толщина клинка от 0,7 мм

- отсутствие боевых упоров и гард

- специфическая форма клинков для конкретных хозяйственных задач

3. Правовой статус - изделия хозяйственно-бытового назначения, свободные в обороте.