Добрый день, дорогие читатели! В этом году собрала большое количество недозрелых зеленых помидоров. Это вызвано поздним приходом тепла в этом году и часть помидоров не успела дозреть, уже октябрь нужно убирать теплицу, а они стояли зеленые.
Давайте определимся, что зеленые помидоры о которых мы говорим это недозрелые (твердые, зеленые) помидоры, которые впоследствии должны стать красными, фиолетовыми или желтыми. Ведь есть еще и сорта помидор, которые спелые зеленого цвета, например Green Zebra (зеленая зебра), Aunt Ruby's German Green, Киви (с фруктовым ароматом), Малахитовая шкатулка (изумрудная окраска), Черроки Грин и Зеленый мёд.
Можно ли есть сырыми недозрелые зеленые помидоры
Не стоит есть недозрелые помидоры сырыми. В недозрелых томатах содержится соланин - это природный гликоалкалоид, тот же, что бывает в позеленевшем картофеле. В малых дозах он вызывает легкое раздражение желудка, горечь, тошноту. В больших - может привести к отравлению: боли в животе, слабость, рвота.
Когда помидоры дозревают соланин распадается и плод становится безопасным.
К счастью, кулинарная обработка - длительное кипячение, маринование, засолка, жарка и сушка - значительно снижает концентрацию соланина, делая зеленые помидоры безопасными и раскрывая их уникальный вкус.
Интересный факт: в позеленевшем картофеле концентрация обычно значительно выше. Под воздействием света в клубнях вырабатывается хлорофилл - он сам по себе безвреден и лишь придает кожуре зеленый оттенок. Однако освещенность служит для растения сигналом опасности: клубень "понимает", что он вышел на поверхность, и включает защитные механизмы. В результате активируется синтез гликоалкалоидов: соланина и чаконина, которые действуют как природные инсектициды и фунгициды. Именно эти вещества, а не зеленый пигмент, делают позеленевший картофель потенциально токсичным для человека.
Что делают с зелеными помидорами в разных кухнях мира
То, что для одних - неликвид, для других - изюминка национального блюда.
- Великобритания, Канада: чатни из зеленых томатов (иногда с частичным использованием зрелых). В чатни часто добавляют сахар и фрукты, чтобы сбалансировать кислотность.
- США: жаренные зеленые помидоры - жарят ломтики помидоров в панировке (мука/кукурузная мука/панировочные сухари), подают с соусом, в бутербродах. Есть даже книга о них: Фэнни Флэгг "Жаренные зелёные помидоры в кафе «Полустанок», где помидоры играют роль кулинарного блюда и символа домашнего уюта и тепла. Это блюдо, которое подавали в кафе «Полустанок», и оно ассоциируется с этим местом и его обитателями вокруг которого разворачивается сюжет. Книга рассказывает о дружбе женщин и событиях прошлого века, а рецепт жареных зеленых помидоров даже приводится в конце.
- США (южные штаты): сладкий пирог из зеленых томатов с сахаром, специями.
- Италия: спагетти с зелеными томатами + анчоусы + чеснок + иногда перец и базилик. Зеленые томаты добавляют кислинку, сочетаются с соленостью анчоусов. Также делают джем из зеленых томатов с сахаром, иногда с цитрусовыми нотами (лимон), специями.
- Варианты по всему миру: гриль - придает легкую дымность, можно использовать в салатах или как часть гарнира. Вяленье - рецепт такой же как и со спелыми томатами.
Интересный факт: В Великобритании из зеленых помидоров иногда делают фруктовое вино. Оно имеет кисловатый, травянистый букет и считается довольно редким напитком. Это необычная традиция. Рецепт сложный и долгий: помидоры рубят и смешивают с зерном (для тела), изюмом (для сладости) и листьями мелиссы (для аромата), а затем ставят на брожение с винными дрожжами. В отличие от квашения, это вино требует созревания в течение 9-12 месяцев для достижения оптимального, сухого, травянистого вкуса.
Вы спросите: а что за тело? А я отвечу: тело в вине это ощущение веса, плотности и густоты вина во рту. Это то, как оно ощущается на языке, а не его вкус.
Еще один интересный факт: ботанический парадокс: есть зелёный томат, а есть томатильо — это разные овощи!
Многие начинающие повара путают незрелые зелёные помидоры с томатильо. Это важно для нашего раздела о мировой кухне.
Томатильо, ключевой ингредиент мексиканской кухни для соуса сальса верде — это другое растение, хотя и является родственником томата в семействе паслёновых. Томатильо имеет тонкий бумажный чехол (чашечка) и ценится именно в зрелом, зелёном состоянии за его терпкий, лимонно-кислый вкус. Наш незрелый зелёный помидор о котором мы говорим — это не томатильо, но в мировой кухне они выполняют похожую функцию: служат кислой основой для блюд.
Что делают с зелеными помидорами в России
1. Маринованные зелёные помидоры (классика). Идеальная хрустящая закуска. Целые помидоры маринуют с укропом, чесноком, хреном и листьями смородины.
2. Салат «Дунайский» (легендарная закуска)
Сытный салат-икра на зиму. Помидоры, морковь, лук и перец тушатся с томатной пастой до густоты.
Рецепт: прокрутите 2,5 кг помидоров через мясорубку (отожмите сок). Обжарьте 1 кг лука и 1 кг моркови. Смешайте с помидорами, 0,5 кг перца, 200 г томатной пасты, солью, сахаром (100 г) и маслом (250 мл). Тушите 40-60 мин. В конце добавьте уксус (70 мл) и чеснок. Разложите по банкам.
3. Фаршированные помидоры по-корейски (острая закуска)
Готовится быстро, без стерилизации. Помидоры фаршируют острой морковно-чесночной начинкой.
Рецепт: надрежьте помидоры крестом. Нафаршируйте смесью из тёртой моркови, чеснока, зелени, соли, сахара, уксуса и перца. Уложите в контейнер, полейте маслом, поставьте под гнёт на 12 часов, затем уберите в холодильник.
4. Варенье из зелёных помидоров (неожиданный десерт)
Напоминает варенье из инжира. Помидоры, уваренные в сахарном сиропе с лимоном.
Рецепт: на 1 кг нарезанных помидоров – 1 кг сахара. Залейте помидоры кипящим сиропом, дайте настояться 6 часов. Варите в 3 подхода по 15 минут с полным остыванием. В конце добавьте сок лимона.
5. Квашеные (солёные) зелёные помидоры (старинный способ)
Натуральная закуска без уксуса. Помидоры квасятся в рассоле с пряностями.
Рецепт: уложите помидоры в банку с укропом, чесноком, листьями хрена и вишни. Залейте рассолом (на 1 л воды: 50 г соли). Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, затем уберите в холод.
Несмотря на свою "суровую" репутацию, зеленые помидоры являются хорошим источником витаминов (особенно В6, С, К) и микроэлементов (калий, магний, фолиевая кислота).
Интересный факт: по совету опытной подруги делаю дополнение - перед квашением надо сделать проколы зубочисткой. Это даст рассолу проникнуть равномерно внутрь, т.к. шкурка у них плотная.
В итоге я решила завялить и засушить помидоры на зиму
Почему? Не потому, что я не хочу их мариновать или делать варенье. А потому, что я первый раз имею с ними дело и решила пойти простым путем.
Итак, добавим красок! Путешествие в мир зелёных томатов показало: их не только можно, но и нужно использовать! Мой выбор — вялить и сушить эти плоды — это самый элегантный и, главное, безопасный способ сохранить урожай на зиму.
Почему это безопасно и очень вкусно?
Мне нужна именно термическая обработка и простота приготовления, что дает вяление и сушка. Это делает плод безопасным: высокая температура разрушает ядовитое вещество, а избыток кислоты и влага, несущая токсин, удаляются.
В результате получается не просто консервация, а деликатес:
Вяленые томаты приобретают яркий, пикантный, кисло-сладкий вкус и упругую, "жевательную" текстуру, идеально сочетаясь с оливковым маслом и травами.
Сушёные томаты становятся хрустящими, сохраняя концентрированную кислотность, и идеально подходят для приправ и супов.
Вяление: изысканный деликатес в прованском стиле
Для этой заготовки нам нужна мягкая, эластичная текстура, которую мы получаем благодаря низкой температуре и консервации в масле.
Ингредиенты (ключевые): зелёные помидоры, соль, сахар, оливковое масло, чеснок, свежий розмарин, прованские травы.
Подготовка: нарежьте 2 кг томатов брусочками, смешайте с солью и сахаром и оставьте на 2 часа, чтобы вышла лишняя жидкость.
Вяление: высушите томаты полотенцем и разложите на противне. Вяльте в духовке при минимальной температуре 60 градусов с приоткрытой дверцей в течение 7–15 часов. Томаты должны стать упругими, но не ломкими. Я когда вялю вставляю столовую ложку между дверцей и плитой чтобы проветривалась духовка.
Консервация: уложите тёплые томаты в стерилизованные банки, пересыпая измельчённым чесноком, розмарином и травами. Залейте банки горячим оливковым маслом до самого верха и герметично закройте.
Но! Помните, что оливковое масло в холодильнике загустевает и становится хлопьями. Я дарила вяленые помидоры, потом приходилось объяснять, что у него есть такая особенность, т.к. были вопросы - оно что заплесневело?
Интересный факт:
Кристаллизация: в оливковом масле много мононенасыщенных жирных кислот (в основном олеиновой) и восков, которые при температуре ниже 3-7°C (особенно у нефильтрованного масла) начинают застывать и образовывать твердые хлопья или осадок.
Натуральный процесс: это совершенно нормальный и естественный процесс, который свидетельствует о том, что в масле нет добавок и примесей.
Влияние на качество: безвредность: появление хлопьев никак не вредит качеству масла и не делает его испорченным.
Восстановление: после того как вы достанете масло из холодильника, оно быстро станет прозрачным и приобретет свою обычную консистенцию при комнатной температуре.
Сушка: ароматная заготовка для супов и соусов
Если вам нужен хрустящий, обезвоженный томат для длительного хранения без масла, выберите полную сушку.
Подготовка: помидоры нарежьте тонкими кольцами или брусочками. По желанию, бланшируйте (окуните на минуту в кипяток) — это ускорит сушку.
Сушка: сушите в духовке при температуре 60-80 или в специальном дегидраторе. Длительность — 6–10 часов.
Готовность: помидоры должны быть полностью сухими и хрупкими (ломкими).
Хранение: храните в герметичных пакетах или контейнерах, в сухом, тёмном месте. Они будут отличной кислинкой для зимних борщей и рагу.
Наш поздний осенний урожай готов к преображению!
Надеюсь вам была интересна эта статья, я очень много времени потратила на ее создание, подписывайтесь, и я очень жду от вас, а что вы делаете с зелеными помидорами?