Готовы ли вы открыть для себя новый мир вкусов?
Представьте: вечер, уютное кресло, и в вашей руке мерно покачивается стакан с напитком цвета спелого янтаря. Его аромат - целая история, а вкус - путешествие по вересковым пустошам Шотландии, плантациям кукурузы в Кентукки или зеленым холмам Ирландии. Речь, конечно, о виски.
Этот напиток окутан мифами и кажется сложным для новичка. Но на самом деле разобраться в нем проще, чем кажется. Из этой статьи вы узнаете, как подобрать идеальный виски и правильный стакан для него, чтобы превратить первую пробу в подлинное наслаждение.
От монастырей до королей: история «воды жизни»
Давайте начнем с истоков. Само слово «виски» или whisky (whiskey) - это англизированная версия гэльского «uisge beatha», что дословно переводится как «вода жизни» (aqua vitae на латыни) . И это прекрасно характеризует то, как относились к нему с самого начала.
- Древний метод. Техника дистилляции была известна еще у александрийских греков в I веке н.э., но они были люди приличные и перегоняли не спирт, а изготавливали что-то наподобие духов. Самые ранние упоминания о дистилляции алкоголя относятся к XIII веку в Италии, где алкоголь получали путем перегонки вина и всячески лечили им колики и оспу.
- Истоки в монастырях. Практика дистилляции пришла в Ирландию в XII веке, в Шотландию примерно в XV веке, и именно монахи были теми, кто начал производить этот напиток, в первую очередь, в медицинских целях. Затем эта практика перешла к врачам.
- Первые письменные упоминания. Первое упоминание о виски в Ирландии датируется 1405 годом, когда какой-то глава клана умер на Рождество от «переедания aqua vitae», запись об этом выдающемся событии внесена была в «Анналы Клонмакнойса» (средневековый исторический источник об Ирландии). Самый ранний документ Шотландии, где упоминается виски, датирован 1494 годом. Это запись в шотландских казначейских отчетах: «Выдать монаху Джону Кору восемь боллов ячменного солода для производства aqua vitae». Этого должно было хватить примерно на 500 бутылок!
- Подпольное золото. В XVIII веке, после объединения Англии и Шотландии, в Королевстве Великобритания налоги на солод взлетели до небес. Это привело к расцвету контрабанды виски и подпольного производства. Шотландские винокуры производили напиток по ночам, когда не было видно дыма от перегонных аппаратов. Считается, что в какой-то момент более половины всего шотландского виски было нелегальным. И ведь бизнес подпольного напитка процветал...
Глоссарий :
Дистилляция - физический процесс разделения жидких смесей на компоненты на основе различий в их температурах кипения.
Как это работает?
- Смесь (например, брага - вода + этиловый спирт + примеси) нагревают.
- Компоненты с более низкой температурой кипения (например, этиловый спирт кипит при ~78°C) испаряются раньше, чем вода (кипит при 100°C).
- Пары спирта собирают, охлаждают и конденсируют обратно в жидкость - получается дистиллят, то есть более концентрированный спирт.
- Этот процесс происходит в перегонном аппарате (дистилляторе).
Где применяется дистилляция?
- Винокурение: получение крепких алкогольных напитков (водка, виски, коньяк и др.).
- Нефтехимия: разделение нефти на фракции (бензин, керосин, дизель и т.д.).
- Фармацевтика: очистка веществ, получение лекарств.
- Пищевая промышленность: производство эфирных масел, ароматизаторов.
- Лаборатории: очистка химических реактивов.
Простой пример
Если вскипятить соленую воду и собрать пар, а потом охладить - получится чистая вода без соли. Это тоже дистилляция! Соль не испаряется, а вода - да.
Винокурня.
Винокуренный завод - промышленное предприятие, на котором производят крепкие спиртные напитки, такие как водка, виски, коньяк, ром, джин, самогон и другие, путем перегонки (дистилляции) спиртосодержащего сырья.
Почему он так называется?
Слово «винокуренный» происходит от двух частей:
«Вино» - в старину так называли любую спиртосодержащую жидкость, полученную брожением (не только современное вино из винограда, но и брагу из зерна, картофеля, фруктов и т.п.).
«Курить» - в старорусском языке означало «перегонять», «выпаривать», «дистиллировать». Это слово связано с выделением пара («кур» - дым, пар), который образуется при нагревании браги в перегонном кубе.
Таким образом, «винокуренный» буквально означает «перегоняющий вино (брагу)», то есть производящий спирт путем дистилляции.
💡 Интересный факт: в дореволюционной России и в XIX веке слово «вино» часто использовалось в широком смысле, например, «хлебное вино» означало водку, «винокурня» - завод по производству спирта.
Что производят на винокуренном заводе?
- Спирт-ректификат (высокоочищенный этиловый спирт)
- Водку и другие крепкие напитки
- Иногда ликеры, настойки (если есть соответствующее оборудование и лицензия)
Современные винокуренные заводы могут быть как крупными промышленными предприятиями, так и небольшими крафтовыми дистиллериями.
Если кратко:
Винокуренный завод - это место, где «курят» (перегоняют) «вино» (брагу), чтобы получить крепкий алкоголь.
Как рождается характер: технология производства виски
Если коротко, виски - это дистиллированный алкогольный напиток, полученный из зерновой браги и выдержанный в дубовых бочках.
Но дьявол, как всегда, в деталях.
Злаки - основа производства виски. В зависимости от региона и типа напитка используются:
- Ячмень - главный компонент шотландского скотча и большинства односолодовых сортов. Придает напитку насыщенный, богатый вкус и сложный аромат.
- Кукуруза - основной ингредиент американского бурбона, обеспечивает мягкий, сладковатый вкус.
- Рожь - используется для производства ржаного виски, придает напитку остроту и пикантные ноты.
- Пшеница - добавляется для смягчения вкуса, часто входит в состав купажированных сортов.
1. Соложение (Malting). Ячмень замачивают и дают ему прорасти. В процессе роста в зерне активируются ферменты, превращающие крахмалы в сбраживаемые сахара. Затем рост останавливают, сушат солод горячим воздухом. Вот здесь и рождается одна из ключевых особенностей некоторых скотчей - дымный аромат. Если для сушки используют горящий торф, его дым пропитывает солод, передавая будущему виски характерные «копченые» нотки.
2. Приготовление сусла (Mashing). Высушенный солод перемалывают, смешивают с горячей водой и получают сладкую жидкость - сусло.
3. Брожение (Fermentation). В охлажденное сусло добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения, длящийся несколько дней. В результате получается слабоалкогольная брага, напоминающая пиво или эль.
4. Дистилляция (Distillation). Брагу перегоняют в медных перегонных кубах или в колоннах. Шотландцы обычно дистиллируют дважды, а ирландцы трижды, что делает их виски более мягким и легким.
5. Выдержка (Aging). Молодой спирт разливают в дубовые бочки, где он и проводит следующие 3, 5, 10, 20 и более лет. Именно в бочке виски приобретает свой цвет, сложность и характер.
Дубовые бочки - обязательный элемент производства.
Они не только придают напитку характерный цвет, но и формируют до 60% финального вкуса и аромата.
В новые свежеобжаренные бочки чаще всего разливают бурбоны. Такие бочки придают ванильные, кокосовые ноты и добавляют древесные и смолистые ароматы.
Интересно, что порода дерева, используемая для бочек, также влияет на вкус продукта. Например, американский белый дуб с плотной древесиной, содержит много ванилина и лактонов, из-за чего виски приобретает мягкие ванильные, кокосовые и сливочные тона. Европейский дуб, растущий в Испании, Франции, Венгрии, на Кавказе и в России, дарит напитку пряные, терпкие и слегка горьковатые ноты, иногда привкус сухофруктов и специй. А вот японский дуб мизунара - редкий и капризный материал, но именно он придает виски особые восточные оттенки сандала, ладана и благовоний. На бочки идут деревья старше 200 лет, поэтому и бочка из мизунары одна из самых дорогих в мире (порядка 5000$), да и виски в такой бочке после 15-20 лет выдержки стоят недешево. Крупные производители покупают такие бочки и выдерживают свой виски в них, нанося на этикетку название Mizunara- Chivas Rigal, к примеру.
Обычно виски разливают в бывшие в употреблении бочки из-под крепленых вин, коньяка или бурбона, иногда используют винные бочки, тогда виски приобретает уникальные оттенки вкуса - от ванили и карамели до сухофруктов и шоколада.
Разумеется, ранее использованные бочки следует обработать, поэтому внутри их обжигают. Эта процедура карамелизует сахара в древесине, в зависимости от степени прожига виски наполняется нотами карамели, шоколада, дыма или кофе.
Важно отметить, что старый дуб имеет плотную структуру и насыщен танинами, благодаря чему спирт «дышит» через древесину и постепенно становится мягким и округлым. Поэтому для производства бочек используются только деревья возрастом от 40 лет, а для элитных сортов отбираются стволы 100-200 лет.
Таким образом, дубовая бочка – это не просто тара, а активный «участник» созревания, формирующий характер виски, его ароматический профиль и душу напитка.
Интересно, что с бочками связан один термин - "доля ангелов". В процессе выдержки какая-то доля алкоголя естественным образом испаряется. В древности объяснить с научной точки зрения это не могли, поэтому приписывали "кражу" напитка духам или ангелам, которые таинственным образом проникали в закрытую бочку и выпивали жидкость.
На самом деле, жидкость банально испаряется через поры дерева или места клепок, причем объем, который ангелы забирают себе, зависит от климата, времени года, места хранения, размера бочки, температуры окружающей среды. В маленьких бочках испарений больше, чем в больших - выпивохи-ангелы предпочитают маленькие бочки.
Зайдите в любое хранилище для бочек, и вы непременно почувствуете сладкие ароматы. Эти ароматы и есть «доля ангелов». Чем дольше хранится в бочках виски, тем больше пьянеют ангелы, тем меньше в них остается виски.
Кстати, этот термин во всю используют в маркетинге, поэтому вам могут встретиться духи с таким наименованием, а в Шотландии есть компания, производящая виски, которая скромно себя назвала The Angel Share Whisky Company.
Карта мира виски: как не заблудиться в многообразии
Чтобы упростить навигацию, можно выделить три основных «кита» и несколько ключевых стилей. Для наглядности - вот краткая шпаргалка.
Какой бывает виски?
Способ производства. За историю производства виски было много рецептур и стилей, но в 2009 году Ассоциация шотландского виски согласовала разделение виски на пять категорий в зависимости от состава: односолодовый (single malt), смешанный солодовый (blended malt), цельнозерновой (single grain), смешанный зерновой (blended grain), смешанный виски (blended Scotch).
Солодовый виски (Malt Whisky). Производится только из соложеного ячменя на перегонных кубах. Это самый ароматный и насыщенный тип. Кстати, «мальтийского виски» не существует, потому что malt – это солод.
· Single Malt - односолодовый виски с одной винокурни, из соложеного ячменя. Примеры: Glenfiddich, Macallan, Laphroaig, можно поискать тут.
Double cask - такая маркировка означает, что виски выдерживался в двух бочках для создания уникального вкуса
· Blended Malt - купаж солодовых виски с разных заводов (иногда обозначается как Pure Malt или Vatted Malt). Пример: Monkey Shoulder, Samaroli, прочие (можно поискать тут).
Зерновой виски (Grain Whisky). Делается из смеси зерновых культур (кукуруза, рожь, пшеница) с добавлением солода. Перегоняется в колоннах непрерывного цикла, получается мягким, лёгким и нейтральным на вкус.
· Single Grain Whisky - производится на одной винокурне из различных зерновых культур. Обычно мягче, чем односолодовый виски. Можно подходящий поискать тут.
· Blended Grain Whisky - смесь зерновых виски с разных производств. Отличается разнообразием фруктовых, миндальных, медовых и древесных оттенков. Можно поискать тут.
Купажированный виски (Blended Whisky) - самая распространенная категория, смесь солодовых и зерновых спиртов. Отличается сбалансированным вкусом, доступной ценой и стабильным качеством. Примеры: Johnnie Walker, Chivas Regal, Jameson. Можно поискать тут.
Есть еще маркировка, которую знают ценители.
Single Cask / Single Barrel. Особый тип виски, который разливается из одной конкретной бочки без купажирования с другими партиями. Такие виски всегда ограничены по количеству и считаются особенно ценными, их вкус уникален и неповторим. Поискать можно тут.
Cask Strength (бочковая крепость) – маркировка, информирующая, что виски из бочки разлит без разбавления водой. Он всегда будет крепче стандартных сорокаградусных вариантов (обычно 55–65 %) и предназначен для ценителей. Ценители могут порыться тут.
Советы по выбору виски я давать не стану, это очень индивидуально.
Но один совет все же дам. Если хочется что-то помягче, выбирайте купажированные варианты. Если хочется богатый и сложный профиль - односолодовые сорта. А если посоветоваться со знающими людьми и получить консультацию, а еще лучше посетить дегустации, то можно определиться, какой виски все же приходится вам по вкусу.
Ритуал наслаждения: как пить, из чего пить и чем закусывать
Как правильно пить?
Единственно правильного способа нет. Пейте так, как нравится вам:
- Чистым, чтобы оценить всю палитру вкуса.
- С несколькими каплями воды. Если вы хотите распробовать настоящий вкус виски, раскрыть его, используйте базовую хитрость любителей виски - добавление нескольких капель воды в стакан раскрывает вкус напитка. Важно - вода должна быть комнатной температуры и без газов.
- Со льдом. Используйте большой кубик льда - он тает медленнее и не так сильно разбавляет напиток.
- В коктейлях. Для этого отлично подходят ирландский Jameson или купажированный Monkey Shoulder.
Выбираем идеальный бокал
Если бокалы для вина - один из ключевых элементов вкуса и ароматики, существует ли специальный бокал для виски?
Стакан для виски, каким все его обычно представляют, есть, пожалуй, почти в каждом доме. Даже если там не пьют этот напиток. Потому что из приземистых тумблеров так удобно пить сок и воду.
И все же, начнем с особого стакана для виски, который сегодня стал олицетворением правильной дегустации этого напитка.
Glencairn Glass был создан в 2001 году основателем Glencairn Crystal Рэймондом Дэвидсоном (Raymond Davidson), который заметил, что у виски нет "своего" бокала, в отличие от вина, шампанского и коньяка. За основу был взят бокал для хереса Copita, который после совместной с производителями купажированного виски доработки приобрел те идеальные формы, которые сегодня продаются миллионами по всему миру. Итак, правильный Glencairn должен иметь форму тюльпана, быть 200 мл и иметь возможность добавлять воду для максимального раскрытия напитка. Именно такой базовый бокал выпускает компания. Тюльпановидная форма концентрирует ароматы у горлышка и направляет их прямо к вашему носу. Такой бокал идеален для серьезной дегустации и является официальной посудой для виски.
Посмотреть, как это работает, можно тут.
Другой не менее интересный бокал имеет ирландские корни и называется Túath (ту-а) от древнеирландского слова, означающего семью или нацию. Он похож на Гленкэрн, близок к форме тюльпанов, но имеет более прямые стороны и расширяющийся верх. Он превосходно справляется со своей задачей, концентрируя и улавливая все ароматы и вкусы, делающие ирландский виски уникальным. Дизайн был вдохновлен культовой ирландской достопримечательностью - островом Скеллиг- Майкл.
Собственно родоначальник вискарных тюльпанов - бокал Copita. Это излюбленных бокал мастеров-дистилляторов, специалистов по купажу и истинных ценителей виски по всему миру. Длинная ножка не позволяет ладони нагревать напиток, а форма чаши блестяще раскрывает сложные букеты выдержанных виски. Идеален для односолодового виски.
И еще один необычный бокал для виски, который не так широко известен - бокал для виски Neat. Внешне он похож на приземистую вазочку и является результатом скорее ошибки, чем продуманного изобретения. Neat расшифровывается как Naturally Engineered Aroma Technology (Технология естественного формирования аромата). Почему? Он идеально подходит для отвода резких паров алкоголя от носа. Обширные независимые сенсорные исследования показывают, что Neat позволяет уловить более интенсивные ароматы и избежать резкого, едкого, притупляющего обоняние запаха этанола, характерного для бокалов в форме тюльпана. Neat устраняет резкий запах и привкус спирта, а также усиливает способность наслаждаться и улавливать все чудесные ароматы, которые хотел передать дистиллятор. Только пить из него не очень удобно, к этому надо привыкнуть. Американцы считают его лучшим для дегустации бурбонов. Профессионалы предпочитают его при дегустации крепких Cask Strength. Это официальное стекло судейских панелей международных конкурсов с 2012 года
Есть еще один современный представитель нестандартной посуды для виски - двустенный стакан Norlan. Norlan создан в 2015 году и вдохновлен формой Glencairn, предназначен для любых видов виски без льда. Двойные стенки (боросиликатное стекло) позволяют напутку не нагреваться от рук, капсула для носа разработана с учетом гидродинамики, внутри есть аэрационные ребра для раскрытия аромата - так эталон высвобождается быстрее.
5 шагов правильной дегустации виски
Для дегустации виски возьмите бокал Glencairn или бокал для хереса Copita
Посмотрите. Оцените цвет от бледного золота до темного янтаря. Цвет говорит о типе бочки и выдержке.
Аромат
Перед тем как попробовать сорт виски, возьмите бокал за ножку и поднесите его к носу. Сделайте один вдох с закрытым ртом и еще один с открытым ртом. Это называется (неудивительно) дегустацией виски. Здесь вы анализируете ароматы виски.
Виски - это сложный напиток, и его запах дело субъективное. Разные сорта виски будут пахнуть по-разному. Односолодовый виски часто пахнет иначе, чем обычный купажированный виски, а виски бочковой крепости имеет более высокое содержание алкоголя, что отражается на его букете.
Вкус
Теперь сделайте глоток. Дайте виски обволакивать язык, щеки и переднюю часть рта, и задержитесь на мгновение. Вам нужно почувствовать жидкость и вкус. Есть ли легкое онемение? Ощущается ли виски во рту как вода или он шелковистый? Какие вкусовые нотки вы чувствуете? Возможно, ореховый привкус? Легкая пряность?
Послевкусие
Вкус виски определяется послевкусием. Мягкий ли он при глотании, или
немного более пряный? Изменился ли вкусовой профиль? Чувствуете ли вы что-то новое? Какие вкусы остаются, а какие исчезли?
Рефлексия
Подумайте минутку. Как бы вы описали этот виски? У него насыщенный вкус? Он сладкий? Фруктовый? Что приходит на ум после всего сказанного?
Повторить
Это любимая часть дегустации виски. Повторяем процесс. Сделайте еще один глоток для полноты картины. Попробуйте добавить немного воды. Несколько капель воды позволяют раскрыться букету виски. Какой вариант вам больше нравится?
И, наконец-то он, самый узнаваемый стакан для виски - Тумблер (Rocks).
Низкий, тяжелый стакан с толстым дном. Ассоциируется с непринужденной обстановкой, пабами. Отлично подходит для виски со льдом или коктейлей. Широкая чаша дает меньше концентрированного аромата, но очень удобна в использовании.
Из-за широкого ободка этот стакан не самый идеальный для дегустации, но это и не нужно: его используют для наполнения льдом и виски на ваш выбор. Он также отлично подходит для подачи различных классических коктейлей. Широкое и прочное основание делает его идеальным для «растушевки» ингредиентов коктейлей, а простой дизайн позволяет простым напиткам говорить сами за себя. Это вневременной бокал, обязательный атрибут любого поклонника виски, открытого для всего спектра наслаждения этим напитком.
И конечно, его форма позволяет использовать хрусталь, делая тумблер самым красивым среди всех стаканов для виски. Мастера хрусталя соревнуются в искусстве нарезки, изобретая все новые варианты видов и форм. Такие стаканы есть у каждого производителя питьевого стекла, поэтому выбор только за вами.
Если вы любите коктейли на основе виски или виски со льдом, выбирайте широкие Роксы, если предпочитаете чистый виски или Негрони, выбирайте Олд Фэшн - стакан поменьше.
Ниже мои фавориты в мире классических стаканов для виски.
1. Shtox - крутящийся стакан для виски. Придумал его наш соотечественник Евгений Бушковский, запатентовал, согласовал производство в Германии, получил награду за дизайн Red Dot в 2009 году. Это великолепный подарок, а также отличный способ получить удовольствие от напитка. Оригинал выбрать можно тут.
2. Nachtmann. Недорогой бессвинцовый немецкий хрусталь. Большой выбор, классические и современные формы. Принадлежит семье Ридель. купить можно везде. Выглядит дорого, пользоваться удобно и приятно, можно мыть в ПММ.
3. Avdeev Crystal. Наследник Дятьковского хрустального завода Мальцовых, одно из уцелевших производств свинцового хрусталя в нашей стране, историческое наследие, восстановленное имени текущего владельца. Он же - владелец мебельной фабрики Дятьково. Хрусталь отличный, звенит волшебно, стоит дорого. Ручная работа, как и положено. Купить можно в фирменных магазинах, на сайте или на маркетплейсах.
4. ZWIESEL GLAS. Немецкий бренд отличного бессвинцового хрусталя, в линейке которого большой ассортимент бокалов для вина, есть и линейки для виски. Кроме обычных стаканов бренд выпускает, например, редкий дегустационный набор Nosing (не могу не показать его тут, хотя это очевидно не тумблеры). Этот бренд рекомендую покупать у официального дистрибьютора тут.
5. Moser. Чешский бессвинцовый хрусталь Мозер отличается удивительной искристостью, звонкостью, разнообразием форм и стилей, высоким качеством ручной гравировки. Для виски выпускается специальная разноцветная линейка Виски Сет, где можно подобрать цвет под свой интерьер или настроение. Купить можно у официального дистрибьютора тут или тут. Держать в руках эти стаканы очень приятно и статусно.
6. Nude Glass. Сравнительно молодой и очень дизайнерский турецкий бренд, каждое изделие которого прошло через руки именитого дизайнера. Следует отметить несколько моделей, самая моя любимая с черепами - Тень. купить можно у официального дистрибьютора тут или тут.
7. Liiton. Хрустальные бокалы ручной работы, повторяющие формы известных вершин мира. Великолепный подарок и оригинальное решение для любителей виски. Купить можно на маркетплейсах и в специализированных магазинах. Хрусталь бессвинцовый, бренд канадский, делают в Китае. Но качество хорошее.
8. Crystal Bohemia. Завод хрустальных изделий в Богемии много лет производит так хорошо узнаваемые в России стаканы и штофы для виски. Справедливости ради, они также производят хрусталь для многих известных европейских брендов. Хрусталь хорошего качества, прозрачный, на любой вкус. Купить можно везде.
9. Rogaska. Премиальный бренд хрусталя из Словении, который можно встретить в магазинах Villeroy&Boch, кроме роскошных ваз также производит наборы для виски - стильные, кристальной прозрачности и очень красивые.
10. Неман. Белорусский производитель хрусталя, сохранивший советские стандарты качества производства свинцового хрусталя. Среди его клиентов крупные европейские бренды хрусталя. Сегодня продается на маркетплейсах и в специализированных магазинах. Стоит недорого. Качество отличное.
Можно ли один стакан «на все»?
С точки зрения сомелье, идеальный вариант - один универсальный тюльпан типа Glencairn: он отлично раскрывается и односолодовые, и купажи при дегустации в чистом виде.
Для домашней жизни возможен компромисс:
- иметь набор тюльпанов для «посидеть и посмаковать»;
- и набор тумблеров для льда, коктейлей и неформального питья любых виски.
Шпаргалка по выбору стакана под сорт виски
Совет: Для начала я рекомендую обзавестись парой бокалов Glencairn. Они недорогие, прочные и покажут вам виски во всей красе. Если же вы планируете в основном пить виски со льдом, ваш выбор - тумблер Рокс.
Идеальные закуски к виски
Виски - самодостаточный напиток, но правильно подобранная закуска усилит удовольствие.
Правила подбора
- Дымный/торфяной: соленое, жирное, морепродукты
- Фруктовый/сладкий: шоколад, фрукты, мягкие сыры
- С коктейлями/льдом: крекеры, попкорн, орехи - не отвлекают.
Виски пьют комнатной температуры; закуска комнатная, без специй и уксуса.
Надеюсь, этот гид помог развеять туман над миром виски. Не бойтесь экспериментировать, пробовать новое и находить то, что понравится именно вам. Ведь лучший виски - это тот, который пьется с удовольствием.