На фоне 16 000 известных науке видов лишь около трёх тысяч грибов считаются съедобными. Хотя российские любители «тихой охоты» собирают только несколько десятков распространенных видов, вопрос их истинной ценности остается открытым.
1. Белый гриб
Одним из самых полезных грибов считается белый (Boletus edulis) или боровик. Он является рекордсменом по содержанию селена – одного из ключевых элементов антиоксидантной защиты. Он входит в активный центр фермента глутатионпероксидазы — нашего внутреннего «щита», который обезвреживает опасные свободные радикалы и защищает клеточные мембраны от окислительного стресса. Чтобы повысить биодоступность этого компонента, необходима термическая обработка с помощью влажного тепла. Наиболее эффективный способ — это отваривание в течение 15-20 минут. В процессе значительная часть полезного элемента переходит в бульон, поэтому грибной суп — это идеальное блюдо для пополнения запасов данного микроэлемента в организме, — рассказывает Антон Белкин, младший сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха.
2. Лисички
Другой ценный экземпляр — это лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius). Она отличается высоким содержанием веществ-каротиноидов, в особенности бета-каротина, из которых наши клетки производят витамин А. Они также содержатся в моркови и тыкве.
Мария Комбарова, ведущий инженер, профессиональный биолог кафедры «Охрана окружающей среды» Пермского Политеха дополняет, что, несмотря на устойчивое мнение об антигельминтных свойствах лисичек, эти заявления не имеют достаточных научных подтверждений.
3. Маслята
Стоит отметить и маслята (род Suillus). Они являются рекордсменами грибного царства по содержанию цинка — важнейшего микроэлемента для иммунитета и метаболизма. В сушеных маслятах его может содержаться 7–10 мг на 100 г. Это существенно выше, чем у белых грибов, лисичек или шампиньонов.
Способность накапливать этот элемент — результат их адаптации к жизни с хвойными деревьями на бедных песчаных почвах. Грибница действует как сверхэффективная «добывающая система»: она извлекает рассеянные микроэлементы из большого объема грунта, который не может обеспечить дерево всем необходимым. В результате масленок становится активным «концентраором», аккумулируя дефицитные компоненты, — объясняет Мария Комбарова.
Чтобы максимально сохранить цинк и другие полезные составляющие, маслята рекомендуется отваривать в минимальном количестве воды, а полученный ароматный бульон использовать для супов или соусов. Значительная часть ценных веществ при термической обработке переходит в отвар, поэтому вместе они представляют единый питательный дуэт.
А вот условно-съедобные виды грибов небезопасны, особенно такие как волнушки и грузди.
Волнушки, грузди, а еще млечники и валуи (в некоторых регионах их называют путики и кульбики) содержат едкий млечный сок, обладающий раздражающим действием. Употреблять их в пищу допустимо только после специальной и тщательной предварительной обработки, включающей длительное вымачивание с многократной сменой воды или отваривание для удаления горьких и потенциально вредных веществ, — делится Мария Комбарова, ведущий инженер, профессиональный биолог кафедры «Охрана окружающей среды» Пермского Политеха.