В Волгограде прошло выездное заседание правления Российского союза пекарей. Специалисты отрасли обсудили главные тенденции на рынке. Разумеется, главной проблемой для них является кадровый голод, но в этой беде производители хлеба не одиноки. Поэтому остановимся на другом.
Такие съезды профессионалов всегда преследуют цель обмена лучшими практиками. В РФ насчитывается около 30 тысяч пекарен. Наибольшее их количество сосредоточено на Юге, Северо-Западе и в центральной России, где наибольшая плотность проживания населения и хорошо развиты торговые сети. Именно там работают самые производительные заводы. И эти же предприятия наиболее автоматизированы.
- Чем дальше от центра, тем меньше предприятий. Особенно на севере. Но эти заводы в арктической зоне обеспечивают продовольственную безопасность субъектов, - говорит президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов. - Страна наша огромная, у нас много удаленных территорий. Мы очень плотно работаем с ЯНАО, где мечтают создать завод, чтобы обеспечить хлебом дальние районы. Молодежь там не остается. Поэтому, даже если есть возможность создать предприятие, работать там некому. Пекарей там не найти никогда. Если человек поедет работать на вахту, это будет экономически нецелесообразно. Эти регионы спасет только заморозка хлеба.
Например, на ненецкий остров Колгуев булки вместе с почтой возили раз в неделю на вертолете Ми-8. С учетом цены на топливо это был, возможно, самый дорогой по себестоимости хлеб в мире. Авиарейс туда-обратно три года назад обходился в полтора миллиона рублей. Решили создать модульную арктическую пекарню, в которую завозили замороженный хлеб. А на месте его ежедневно доводили до нужной кондиции. И регулярно была свежая выпечка для малочисленных островитян. По словам Семенова, ассортимент теперь сопоставим с московским: больше 90 видов продукции. Жители узнали, что такое чиабатта, багет, круассан с бананом или малиной. Изначально колгуевцы не доверяли заморозке, но очень быстро хлеб стали сметать с полок. Так что эта технология, несомненно, будет развиваться в нашей стране. Собственно, даже в средней полосе в сетевых магазинах сейчас открываются собственные пекарни – они тоже работают на замороженных полуфабрикатах.
Вообще ассортимент на полках еще можно разнообразить за счет национальных кухонь России. Например, дагестанские лепешки пока локализованы лишь в родной республике, но идет обсуждение, чтобы их выпекать и в других регионах, как уже произошло с осетинскими пирогами.
В этом году окончательно оформилась как одна из ключевых на отечественном продовольственном рынке тенденция роста потребления высокобелковых продуктов. Тренд заметен в разных сегментах. Например, рост продаж молочных продуктов с добавлением протеина составил 123,5 процента с начала года. Подтверждение этому вы сами можете заметить в магазинах. Обратите внимание, как часто на упаковках стали упоминать содержание белка.
- Это не какие-то специализированные продукты, которые лежат на отдельной полке здоровья, которая адресована узкому сегменту потребителей. Это продукты, которые можно найти в широком спектре сетей. Тренд не выдуманный, не временный, мы видим, что он год от года увеличивается. И мы видим спрос на такого рода ингредиенты. Это высокобелковая мука, это концентрированные белки. Причем, функциональное питание – это не мода, а активно растущее направление на российском рынке. Это не просто рекламные кампании, а стратегия, на которую следует обращать внимание производителям, - сказал генеральный директор перерабатывающей компании Артем Пономарев.
В августе Минсельхоз РФ заявил о намерении сместить акцент с увеличения объемов производства на улучшение качества питания. Нашу повседневную еду сложно назвать здоровой. 80 процентов россиян страдают от дефицита нутрициентов. То, что попадает на наш стол, обычно грешит избыточным содержанием сахара и нехваткой на самом деле нужных элементов.
Соответственно, пекарям и кондитерам рекомендуют высокобелковую муку, которая, помимо прочего, увеличивает выход готовой продукции и срок сохранения свежести. Она не только самостоятельный ингредиент, но и улучшитель для сырья с низкими пекарными свойствами.
Также все востребованнее становится текстурированная цельнозерновая мука. Она используется как компонент для получения новых видов выпечки. Выход готовой продукции тоже возрастает. Содержание пищевых волокон заметно увеличивается. Такой хлеб дольше хранится, так как высокая водопоглотительная способность замедляет черствение. Производители активно используют разные овощные добавки в тесто, чтобы повысить его вкусовые и пищевые качества. А в Волгоградской области нашли свой необычный специалитет.
- В хлебобулочные изделия добавляется амарант. Спасибо Петру Великому за картофель, но при нем произошел закат использования этой культуры в Российской империи. А она очень обширно употреблялся. И мы совместно с Воронежской областью занялись этим инновационным проектом, - отметил вице-губернатор Василий Иванов.
Комментарий
Сергей Краус, вице-президент Российского союза пекарей:
- Высокобелковая мука – это, действительно, такая палочка-выручалочка для любого хлебозавода, чтобы стабилизировать качество своей продукции. Это пшеничная мука с содержанием белка примерно 22 процента и сырой клейковины – до 60 процентов. Для меня вывод очевиден. Получается вкусный продукт.