Закваска капусты — это целое искусство, которое позволяет получить не только вкусный, но и очень полезный продукт, богатый пробиотиками. Вот самые лучшие и проверенные способы, от классики до современных вариаций.
1. Классический способ в собственном соку (в банке или эмалированной кастрюле)
Это самый популярный и надежный метод. Капуста получается хрустящей, кисловато-соленой, идеальной для салатов и щей.
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
· Капуста белокочанная — 2-2,5 кг (поздних сортов, выбирайте плотные, белые кочаны)
· Морковь — 1-2 средних шт. (для цвета и сладости)
· Соль — 1 ст. ложка с горкой (около 20-25 г) — важно! Используйте каменную соль крупного помола без йода и добавок (йод мешает брожению).
· Сахар — 0,5-1 ч. ложка (по желанию, для более быстрого старта брожения)
Процесс:
1. Подготовка: Капусту очистите от верхних листьев, кочерыжку удалите. Нашинкуйте ее не слишком тонко и не слишком толсто. Морковь натрие на крупной терке.
2. Перетирание: В большой миске смешайте капусту, морковь и соль. Хорошо помните и перетрите ее руками, пока она не пустит сок. Это ключевой момент для сочности!
3. Укладка: Плотно уложите капусту в чистую банку (или эмалированную кастрюлю без сколов), утрамбовывая кулаком или толкушкой, чтобы выходил воздух и выделялся сок. Сок должен полностью покрывать капусту.
4. Брожение: Накройте банку марлей или крышкой с дырочками (не закрывайте герметично!). Поставьте в миску, так как сок может выливаться через край. Оставьте при комнатной температуре (18-22°C) на 2-4 дня.
5. Выпускание газов: Раз в день (а лучше 2 раза) протыкайте капусту до дна длинной деревянной палочкой или ножом, чтобы выпустить скопившиеся газы (углекислый газ). Если этого не делать, капуста будет горькой.
6. Готовность: Когда пена перестанет активно образовываться, пузырьки газа почти исчезнут, а вкус станет приятно-кислым — капуста готова. Попробуйте ее на 2-3 день.
7. Хранение: Готовую капусту уберите в холодильник или другое холодное место (погреб, балкон). В холоде процесс брожения замедлится, и капуста не перекиснет.
2. Способ с рассолом (если капуста не очень сочная)
Этот способ хорош, если вы боитесь, что капуста даст мало сока, или если хотите получить больше заливки.
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
· Капуста, нашинкованная — столько, сколько войдет в банку
· Морковь — 1-2 шт.
· Для рассола: на 1 литр воды — 1 ст. ложка соли с горкой (20-25 г) и 1 ст. ложка сахара.
Процесс:
1. Плотно уложите нашинкованную капусту с морковью в банку, но не мнем ее.
2. Приготовьте рассол: вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, остудите до комнатной температуры.
3. Залейте холодным рассолом капусту так, чтобы он полностью ее покрывал.
4. Дальше все как в классическом способе: ставим в миску, накрываем марлей, периодически протыкаем для выхода газов.
5. Бродит такая капуста тоже 3-4 дня, после чего ее нужно убрать в холод.
3. Быстрая закваска (за 24 часа "Срочный" способ)
Для тех, кто не хочет ждать несколько дней. Капуста получается вкусной, но не такой ароматной, как при классическом способе.
Ингредиенты:
· Капуста — 1 средний кочан
· Морковь — 1-2 шт.
· Для маринада: 1 литр воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 100 мл растительного масла, 100 мл 9% уксуса.
Процесс:
1. Капусту и морковь нашинковать, сложить в миску.
2. Приготовить маринад: в воду добавить соль, сахар и масло, довести до кипения. Снять с огня и влить уксус.
3. Горячим маринадом залить капусту, хорошо перемешать.
4. Оставить под крышкой при комнатной температуре до полного остывания (примерно на 8-12 часов). После этого капусту можно есть или убрать в холодильник.
Важно: Это скорее не квашеная, а маринованная капуста. В ней нет полезных пробиотиков из-за уксуса, но она очень быстрая в приготовлении.
4. С добавками (для разнообразия)
В капусту при закваске можно добавлять различные ингредиенты, которые обогатят вкус:
· Яблоки (кислые сорта, дольками) — придают приятную кислинку.
· Клюква или брусника — дают красивый цвет и легкую горчинку.
· Семена тмина, укропа, душистый перец горошком — классические пряности.
· Свекла — для красивого розового цвета и сладковатого вкуса (по-грузински).
· Хрен (тертый) — для остроты и хруста.
Секреты успеха и частые ошибки
· Посуда: Никогда не используйте алюминиевую или металлическую посуду (кроме эмалированной). Кислота разъедает металл. Идеально — стеклянные банки, эмалированные кастрюли без сколов, пищевой пластик или деревянные кадки.
· Температура: Первые 2-4 дня — тепло (брожение). Потом — обязательно холод (хранение). Если не убрать в холод, капуста станет мягкой и перекисшей.
· Соль: Только не йодированная! Йод подавляет молочнокислые бактерии.
· Гнет: Чтобы капуста всегда была покрыта рассолом и не плесневела, сверху можно положить целый капустный лист и поставить гнет (чистый камень, банку с водой).
· Плесень: Если на поверхности появилась плесень, ее нужно аккуратно снять. Сама капуста под рассолом будет в безопасности.
Выберите способ, который вам больше подходит, и смело экспериментируйте! Приятного аппетита и удачной закваски