Житель Павловского Посада и московский шеф-повар Сергей Селиванов предложил землякам пошаговый базовый рецепт на основе пекинской капусты, а также дал советы по безопасности и вариантам для тех, кто предпочитает вегетарианскую версию.
Какие продукты потребуются
Ингредиенты (на 1 среднюю капусту, около 1–1,5 кг)
Пекинская (напа) капуста — 1 шт. (≈1–1,5 кг)
Крупная соль (морская или каменная) — ½–¾ стакана (или 2–3% от веса овощей)
Вода — 1–2 л (для рассола)
Морковь — 1 шт. (по желанию, соломкой)
Зеленый лук — 3–4 пера, нарезать вдоль
Чеснок — 4–6 зубчиков, измельчить
Имбирь — 1–2 см (или 1–2 ч. л. тертого)
Кайенский (красный) перец чили — 2–4 ст. л. (по остроте)
Рыбный соус — 1–2 ст. л. (или соевый/мисо для вегетарианского варианта)
Сахар — 1 ч. л. (по желанию, помогает ферментации)
Подготовка капусты
1. Разрезать капусту вдоль на две — четыре части (или крупными кусками). Промыть.
2. Приготовить соляной рассол: растворить соль в теплой воде. Обильно полить слои капусты рассолом, просыпая соль между листьями, или полностью залить в большой миске так, чтобы капуста была покрыта. Оставить на 2–4 часа, периодически переворачивая, пока листья не станут гибкими и не выделится сок. Для ускорения: оставить в рассоле 1–2 часа, затем промыть капусту от излишков соли.
Приготовление приправы
1. Смешать измельченный чеснок, тертый имбирь, рыбный соус (или заменитель), сахар и перец.
2. Добавить нарезанную морковь и зеленый лук. Консистенция должна быть пастообразной — при необходимости немного добавить воды.
Сборка кимчи
1. Аккуратно отжать капусту от рассола (не промывать слишком сильно, если нужен более соленый вкус).
2. Каждый лист или кусок капусты щедро натереть приправой между слоями.
3. Упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую банку, плотно утрамбовывая, чтобы не осталось крупных воздушных карманов. Оставить 2–3 см свободного пространства сверху — при брожении выделяется газ.
Ферментация и хранение
— Оставить банку при комнатной температуре (18–22°C) на 1–2 дня для первичной ферментации. В теплую погоду процесс идет быстрее.
— После появления легкой кислинки и пузырьков перенести в холодильник — там ферментация замедлится, и вкус будет развиваться дальше.
«Кимчи хранится в холодильнике до нескольких недель и даже месяцев; вкус станет острее со временем», — рассказал Сергей Селиванов.
Варианты и замены
Вегетарианский вариант: заменитьрыбный соус на соевый соус, мисо или маринованные водоросли.
Вместо пекинской капусты можно использовать дайкон или смесь овощей.
Советы по безопасности
Использовать чистую посуду и тщательно мыть руки — это снижает риск попадания посторонней микрофлоры.
При вздутии и сильном пенообразовании банку стоит открыть, слить лишний газ, проверив запах и внешний вид.
Подача к столу
Кимчи отлично подходит как закуска, гарнир к рису, к мясным и рыбным блюдам, в супы и сэндвичи. Подавать нужно охлажденным или комнатной температуры.
Коротко о пользе
Ферментированные продукты, такие как кимчи, богаты пробиотиками и витаминами, но имеют повышенное содержание соли, это стоит учитывать при ежедневном употреблении.
Ранее пенсионерка из Подмосковья поделилась секретами подготовки цветов к зиме.