Международная группа учёных воссоздала старинный балканский рецепт йогурта с использованием живых рыжих муравьёв. Исследование показало, что бактерии и ферменты, выделяемые насекомыми, эффективно запускают процесс ферментации, сообщает журнал iScience.
Для приготовления йогурта исследователи поместили четырёх живых муравьёв Formica rufa в тёплое молоко и оставили банку в муравейнике на ночь. Уже к утру молоко начало густеть и приобрело характерный кисловатый вкус с травянистыми нотами.
«Муравьиная кислота создаёт идеальную среду для кислолюбивых микроорганизмов, а ферменты насекомых расщепляют лактозу и молочные белки», — пояснила биолог Вероника Синотт.
Сравнение показало, что только живые муравьи создают правильное микробное сообщество. Продукт прошёл кулинарные испытания в мишленовском ресторане «Алхимик», где из него приготовили сэндвичи с йогуртовым мороженым и сыры с пикантной кислинкой. Традиционный способ приготовления йогурта с муравьями был распространён в Болгарии и Турции, но оказался забыт с распространением промышленных заквасок. В отличие от современных йогуртов на основе всего двух видов бактерий, муравьиный вариант обладает более сложным биоразнообразием, что придаёт ему уникальные вкусовые качества. Исследователи подчёркивают важность сохранения таких биокультурных традиций для развития пищевой науки.
Научные исследования всё чаще обращаются к неожиданным источникам вдохновения, будь то древние кулинарные традиции или изучение влияния привычных продуктов на организм. Как ранее сообщал «Жуковский.Life», учёные из Монреальского университета выяснили, что кофеин, повышая «критичность» мозга — особый баланс между порядком и хаосом в нейронной активности, — нарушает процессы восстановления во время ночного сна, хотя днём это же свойство улучшает концентрацию.