На Урале молодой учёный создал уникальные шоколадные изделия, которые несут научно доказанную пользу, особенно для населения северных регионов России. Презентацию сладостей провели в Уральском государственном экономическом университете.
Вкус полярного лета
Формирование потребительских свойств и разработку технологии приготовления шоколадных изделий для населения Арктической зоны РФ представил молодой учёный — аспирант третьего курса кафедры технологии питания УрГЭУ Шамиль Шамилов. Защита его кандидатской диссертации состоялась в диссертационном совете вуза по техническим наукам.
«За идею была взята мысль, что шоколад любят все категории людей, он легко подвергается обогащению, из него можно сделать большой ассортимент продуктов», — рассказал аспирант.
Для научных целей Шамиль Шамилов изучал сенсорную чувствительность населения Арктики и Крайнего Севера. Изучив все особенности условий проживания (экстремально низкие температуры, недостаток солнечного света, тяжёлые условия труда, низкую пищевую ценность рациона и другие), учёные предложили несколько градаций кондитерских изделий, содержащих полезную начинку. Каждое из них, а это два вида — шоколад и конфеты, закрывает какой-то дефицит.
«Дело в том, что у северных ягод меньше срок вегетации, и в результате у таких ягод как брусника, водяника, княженика, морошка в три, а иногда в пять раз больше полезных веществ, чем у таких же ягод, но произрастающих, например, на Алтае», — отметил молодой учёный.
Также автор диссертации разработал купаж растительных масел, включающий рыжиковое, амарантовое, льняное, облепиховое и масло расторопши, чтобы обогатить конфеты полиненасыщенными жирными кислотами. Это влияет положительно на адаптацию организма к климатическим условиям. Есть конфеты в виде трюфеля с добавлением морошки, с мармеладом из пюре арктических ягод. Ещё один вид — конфета с сырной обсыпкой — содержит увеличенное количество триптофана — аминокислоты, способствующей снижению тревожности и психологической разгрузке.
«Шоколад, который мы разработали, содержит капсаицин, который входит в состав всех острых перцев — чили, халапеньо и других. Это такое вещество, которое даёт сигнал мозгу, и начинается термогенез, то есть человеку изнутри становится теплее, — добавила научный руководитель учёного, доктор технических наук, профессор Наталия Заворохина. — Этот горький шоколад так и называется — "Согревающий"».
Другие изделия также имеют тематическое наименование: «Вкус тундры», «Полярное лето», «Солнечный север», «Арктический лёд», «Северное спокойствие». А набор конфет и шоколада имеет название «Сияние Арктики».
Употреблять понемногу
Предложенная уральскими учёными шоколадная продукция — не просто теоретическая разработка. Пока речь не идёт о массовом производстве — Шамилов пояснил, что поставить на поток изготовление таких конфет не позволяет технология. Дело в том, что при создании «северных» вкусностей используется 25% шоколада и внутрь него вводится полезная добавка, а в массовом производстве часто всё наоборот — сначала изготавливается корпус, потом его обливают шоколадной глазурью.
Однако в Тюмени, где диссертант работает шоколатье, местная крафтовая фабрика запустила производство уникальных кондитерских изделий. В сутки изготавливается около трёх тысяч штук конфет и шоколада.
Стоимость уникальных сладостей также весьма «изыскана»: так, с «северной надбавкой» себестоимость килограмма таких конфет составляет от 547 до 900 рублей. Одна конфета весит 10–12 граммов.
«Они обладают "функциональным эффектом", и съесть, к примеру, целых 15 конфет человек не может, — пояснил Шамиль Шамилов. — ВОЗ рекомендует 30-50 грамм шоколадных изделий в день, то есть, грубо говоря, три-четыре конфеты».
Кроме самих конфет, аспирант УрГЭУ разработал и технологию изготовления ягодного пюре, для которого вместе с мякотью до нескольких микрон измельчаются косточки. В них тоже содержатся полезные вещества. Далее пюре просто замораживается и используется по мере необходимости.
₽. Уральский государственный экономический университет, ИНН 6661003675