Южная осень – время для купорки вкусных заготовок на зиму. И многие хозяйки, закручивая баночки с разносолами, используют сельдерей.
Пряный сладковато-горький вкус, характерный терпкий аромат, уникальные питательные свойствами – всё это объясняет, почему у сельдерея так много почитателей. А приверженцы здорового питания стали его настоящими фанатами. Что же это за растение?
Сельдерей известен с глубокой древности. Листья сельдерея были найдены в гробнице Тутанхамона, при раскопках на юге Сицилии обнаружены монеты античной эпохи с изображением этого растения. Венки, сплетенные из него, приносили в храмы в качестве дара богам, ими украшали жилища, носили на голове, вручали победителям спортивных состязаний.
Долгое время сельдерей оставался дикорастущим растением. Лишь в Средние века в европейских странах его начали выращивать как пищевую культуру, и он перешел в разряд овощей. Между прочим, с ботанической точки зрения сельдерей можно назвать и овощем, и зеленью. Благодаря селекции он стал менее горьким и со временем приобрел репутацию одного из самых ценных и изысканных овощей при королевских дворах. Далее его значение возрастало по мере того, как он становился доступным для среднего класса. Так селекция изменила судьбу сельдерея.
Что касается нашей страны, первое упоминание о сельдерее датируется XVIII в. Пучки растения развешивали по углам избы наряду с луком и чесноком. Считалось, что оно приносит счастье в дом и защищает от злых сил. Сельдерей долгое время на Руси не использовался в качестве пищи (на столах тогда господствовали репа и брюква). Известно, что во времена Екатерины II придворные дамы в числе аксессуаров использовали веночки, в которые вплетали листья сельдерея.
Со временем растение нашло применение в народной медицине и в еде. Сегодня сельдерей является популярным ингредиентом блюд, его выращивают по всему миру. А в Портидже, штат Мичиган (США), есть даже музей сельдерея.
Полезный состав
В настоящее время используют все три разновидности сельдерея: корневую, черешковую и листовую. Сельдерей считается диетическим продуктом: жиров он не содержит, 1% сахара в листьях и 2-4% – в корнеплодах, но пищевой клетчатки в нем предостаточно. Кстати, с учетом низкой калорийности его можно считать незаменимым продуктом для тех, кто следит за весом. К тому же клетчатка создает чувство насыщения.
Сельдерей полезен для здоровья – в его составе присутствует много важных минеральных веществ – фосфор, кальций, калий, цинк, железо, магний. 100 г продукта содержат почти полную дневную норму витамина А. Содержание бета-каротина — 90% суточной нормы. В состав также входят витамин C, витамины группы B, РР, Е. Сельдерей обладает ранозаживляющим, антимикробным и мочегонным действием, его употребление способствует укреплению иммунитета, нормализации давления, улучшению состояния кожи и замедлению старения.
Кулинарные секреты
Сельдерей – универсальный ингредиент для разных блюд. Будь то сок, салат или тушеное блюдо, все части сельдерея – корнеплод, черешки и листья – съедобны и прекрасно сочетаемы со многими продуктами.
Корневой сельдерей используется в супах, пюре, запеканках, часто подается на гарнир в тушеном или вареном виде. В салаты его добавляют сырым, но предварительно измельченным или натертым. Самые рекомендуемые сочетания с ним: морковь, сладкий перец, каперсы, чеснок, яблоки, помидоры, свежая зелень. Черешковый сельдерей ценится за хрустящие стебли, из которых готовят смузи и соки, добавляют в салаты. Листовой сельдерей преимущественно используют как пряную свежую зелень — украшают блюда, употребляют в качестве приправы. Но будьте осторожны, если склонны к аллергическим реакциям, даже при варке сельдерея аллергены не разрушаются.
При покупке зелени или стеблей сельдерея трудно ошибиться, если же выбираете корнеплод, помните: он должен быть плотным, полновесным, без повреждений, светло-коричневого и зеленоватого цвета. Специалисты советуют использовать готовую приправу — сельдерейную соль, в составе которой смесь соли с молотыми семенами сельдерея. Ею можно приправить супы, маринады, рыбные, мясные и овощные блюда, а также соусы.
Сельдерей добавляют в различные кушанья, но особенный аромат и вкус получается при приготовлении его вместе с помидорами и болгарским перцем, утверждают шеф-повара. При необходимости ограничить потребление соли ее отсутствие не будет ощущаться, если блюда посыпать сельдереем.
И напоследок — старинный рецепт использования этого растения. Чтобы стебли сельдерея были аппетитными и хрустящими, нужно положить их на час в холодную воду. Этот способ описан в 1876 году автором книги «На кухне!» Элизабет Миллер. Такой сельдерей, как она утверждала, должен подаваться в качестве приправы к первым и вторым блюдам.
Подготовила Елена ВЕКСЛЕР, изображение от stockking на Freepik