В рубрике #А_почему? друзья я вам расскажу сегодня “А почему незрелая хурма вяжет рот?”
Незрелая хурма вяжет рот из-за высокого содержания особых веществ — танинов, которые взаимодействуют с белками в нашей слюне и на языке.
А теперь давайте разберем это подробнее.
1. Что такое танины?
Танины (или дубильные вещества) — это большие молекулы растительного происхождения, относящиеся к классу полифенолов. Они обладают важным свойством: они связываются с белками.
В природе для растения это защитный механизм. Горький и вяжущий вкус отпугивает животных и насекомых, пока эсемена не созреют для распространения.
2. Как именно танины "вяжут" рот?
1. Поверхность нашего языка и слизистой рта покрыта белками (в том числе гликопротеинами, которые составляют основу слюны).
2. Когда вы откусываете незрелый плод хурмы, танины из него связываются с этими белками.
3. В результате белки слюны и слизистой оболочки сворачиваются (коагулируют) и образуют крупные нерастворимые комплексы.
4. Это приводит к тому, что смазывающая способность слюны резко снижается. Поверхность языка и неба становится шероховатой, возникает ощущение стягивания, сухости и онемения - то, что мы называем "вяжет".
По сути, танины не повреждают ткани, а временно изменяют их поверхность, лишая ее естественной гладкости.
3. Что происходит при созревании хурмы?
По мере созревания хурмы (особенно после первых заморозков) в плоде происходят химические изменения:
· Танины переходят в нерастворимую форму. Они "связываются" друг с другом, образуя крупные частицы, которые больше не могут взаимодействовать с белками на нашем языке.
· Одновременно в плоде увеличивается содержание сахаров, что делает его сладким и мягким.
Вот почему спелая хурма — сладкая, сочная и абсолютно не вяжущая.
Как избавиться от вяжущего вкуса?
Если у вас оказалась незрелая хурма, ее можно "обезвредить" несколькими способами, которые ускоряют созревание и превращение танинов:
1. Холодный способ. Положите хурму в морозильную камеру на несколько часов (или на ночь). После разморозки танины разрушатся, и хурма станет сладкой.Метод проверенный, действует! ☺️👍
2. Теплый способ. Положите хурму в один пакет с яблоками или бананами. Эти фрукты выделяют газ этилен, который ускоряет созревание. Завяжите пакет и оставьте при комнатной температуре на 1-2 дней.
3. Спирт. Проткните хурму в нескольких местах и капните внутрь немного крепкого алкоголя (например, водки). Пары спирта способствуют разрушению танинов. Метод интересный, но я не пробовал! 😁
Интересный факт: существуют сорта, например, корольковые (их еще иногда называют шоколадные) и др. сорта хурмы, которые не “вяжут”. Они даже в незрелом виде почти не вяжут, так как их танины "неактивны" с самого начала.
Вяжущий вкус - это защита незрелого плода. Созревая, хурма становится не только безопасной, но и очень вкусной!