Доброго времени суток, всем мира и добра.
Занимаясь изготовлением виноградного вина в домашних условиях крайне необходимо разбираться в определённых понятиях и терминах виноделов.
Что такое креплённое домашнее вино из винограда?
Креплёное домашнее вино из винограда — это вид вина с повышенным содержанием алкоголя. Обычно это достигается путём добавления спирта или других крепких алкогольных напитков в процессе виноделия.
Обычно креплёные вина имеют содержание алкоголя от 15% до 20%. Сырьём для изготовления такого вина служит не только виноград, но и различные ягоды или фрукты.
Некоторые причины, по которым виноделы крепят вино:
- Для длительного хранения. Повышенное содержание алкоголя препятствует развитию бактерий и плесени.
- Для получения вина определённого вкуса. Например, если нужно остановить брожение на раннем этапе и не дать дрожжам расщепить все сахара.
Вкус креплёного вина может варьироваться от насыщенного сладкого до ярко выраженного танинного.
Следует помнить, что употребление винных крепких напитков может стать полезным в умеренных дозах и навредить здоровью, если употреблением вина злоупотребляют.
Закрепление виноградного вина — процесс повышения содержания в нём алкоголя путём добавления спирта (дистиллята). Как правило, для крепления применяют виноградный спирт, но в России возможно использование зернового или спирта из сахарной свёклы.
Процесс крепления:
- Вино предварительно охлаждают. Это поможет избежать осадка и улучшит взаимодействие с добавляемыми ингредиентами.
- Вино переливают в ёмкость, где будет происходить крепление.
- Добавляют спирт в пропорции 1:4 или 1:5, в зависимости от желаемой крепости. Важно добавлять спирт постепенно, тщательно перемешивая, чтобы избежать осадка.
- Если нужно получить более сладкое вино, добавляют сахар. Обычно на 1 литр вина добавляют 100–200 граммов сахара. Важно тщательно перемешать смесь, чтобы сахар полностью растворился.
- Закрывают ёмкость и оставляют в тёмном, прохладном месте на несколько недель. В течение этого времени вино будет настаиваться, и его вкус станет более гармоничным.
- Когда вино достигнет желаемого вкуса, его нужно разлить по бутылкам и оставить на хранение.
В зависимости от того, на каком этапе ферментации (в начале или в конце брожения) добавлен дистиллят, вино будет сладким или сухим креплёным.
Для чего делают стерилизацию вина?
Стерилизацию (пастеризацию) вина проводят, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые ухудшают качество напитка или приводят к порче. Это цель, которая может быть достигнута в разных условиях — в промышленности и в домашних условиях.
В промышленности
- Предотвращение заболеваний вина (цветение, уксусное окисление, молочное брожение и др.). Микроорганизмы, попадая в вино, быстро развиваются при благоприятных условиях, и пастеризация помогает устранить их жизнедеятельность.
- Стабилизация вина — предотвращение повторного брожения, сохранение вкусовых качеств и продление срока годности. Особенно важна для белых вин, так как они более чувствительны к окислению и развитию нежелательной микрофлоры.
- Улучшение органолептических свойств — цвет становится более интенсивным и стабильным, аромат и вкус вина приобретают тона выдержки.
Важно: пастеризация не уничтожает все микроорганизмы, а лишь подавляет их активность, создавая неблагоприятные условия для их размножения.
В домашних условиях
- Предотвращение заплесневения (винной цвели), молочного брожения, уксусного скисания — и других болезней вина, вызванных заражением патогенной микрофлорой.
- Стимуляция химических реакций, ускоряющих созревание напитка.
Условия эффективной пастеризации:
- Вино должно быть осветлено или хотя бы декантировано (снято с осадка) — органические примеси разлагаются при термической обработке, чем ухудшают органолептические свойства.
- Температура даже на короткое время не превышает 70 °C, иначе появится варёный привкус.
- Нет контакта с воздухом — кислород интенсивно окисляет вино при высокой температуре, вследствие чего меняется аромат и вкус, а часть этилового спирта испаряется.
Важно: пастеризованное вино нельзя смешивать с напитками, не прошедшими эту процедуру — эффект теряется.
Можно ли сделать сухое вино в домашних условиях?
Сухое вино можно приготовить в домашних условиях, но срок хранения зависит от условий. Натуральное домашнее вино (без консервантов и пастеризации) крепостью ниже 10% плохо хранится, стандарт — 11–14%.
При правильном хранении сухое вино может сохранять свои характеристики до 5 лет. Однако если условия нарушаются, срок хранения резко сокращается. Также сухие вина часто подвержены риску «перезревания», когда вкус становится слишком кислым или терпким.
Рецепт
Для приготовления сухого вина используют, например, виноград сахаристостью 15–22%. Мыть виноград перед приготовлением не рекомендуется — на поверхности ягод «живут» дикие дрожжи, благодаря которым происходит брожение.
Некоторые особенности приготовления:
- Из 10 кг качественного винограда получается 6–7 л красного и 5,5–6 л белого вина.
- Если виноград имеет высокую сахаристость (от 21%), для сухого вина нужны магазинные «культурные» дрожжи, иначе минимум несколько процентов сахара останется.
Условия хранения (пробки только корковые!)
- Температура — 2–14 °C. При слишком высоких градусах вино начинает преждевременно стареть, теряет насыщенность вкуса и аромат, а при низких — может замёрзнуть.
- Влажность — 60–80%, чтобы сохранить пробку эластичной и предотвратить попадание кислорода в бутылку. Сухой воздух приводит к высыханию пробки, и вино начинает «дышать» через неё, что способствует окислению и ухудшению вкуса.
- Положение бутылки — горизонтально, чтобы пробка всегда оставалась в контакте с вином и не пересыхала.
- Место — тёмное и прохладное, без попадания прямых солнечных лучей.
- Избегать вибраций — постоянные колебания приводят к повреждению осадка и нарушению процессов созревания.
В холодильнике для длительного хранения закрытых бутылок не подходит — в нём слишком сухой воздух и частые колебания температуры при открывании дверцы.
При работе над статьёй использован контент из интернета, размещённый в свободном доступе.