Перспективы употребления водорослей в пищу связаны с растущим спросом на устойчивые и экологически чистые продукты, с их экономическими преимуществами. Отсюда - новые научные исследования, технологические инновации, развитие рынка продуктов на основе водорослей и учёт экологических выгод.
Уникальная пальмария
Одной из перспективных водорослей являются Palmaria palmata - известная также как дульсе, диллиск или дилск (от ирландского/шотландского гэльского duileasc/duileasg), красный дульс, морской салат или креатнах - представляет собой красную водоросль (Rhodophyta), ранее классифицированную как Rhodymenia palmata. Этот вид отличается не только своим уникальным вкусом, но и богатой историей использования, особенно в Исландии.
Упоминания о Palmaria palmata в исландских сагах восходят к X веку. В те времена водоросль служила не только ценным продуктом питания, но и средством обмена. Независимо от социального статуса исландцы использовали пальмарию в своем рационе. Сбор водорослей происходил в конце лета, после чего их тщательно высушивали для дальнейшего использования в течение долгих зимних месяцев. Palmaria palmata использовалась для обогащения вкуса соленой рыбы, супов и хлеба, успешно заменяя дефицитные в зимний период свежие овощи.
И сегодня в Исландии сохраняется традиция употребления пальмарии - её ценят за полезные свойства и используют в кулинарных экспериментах. А в Великобритании и Канаде её добавляют в супы, блюда из картофеля и рыбы, чтобы придать им неповторимый "морской" оттенок. После высушивания пальмария приобретает хрустящую текстуру и ореховый привкус, что делает её привлекательной добавкой к различным блюдам.
Palmaria palmata распространена вдоль побережья Европы - от Португалии до Северной Норвегии и России, на американском континенте - от Нью-Джерси до северных островов Канады.
Водоросль часто произрастает на камнях, скалах и других водорослях, предпочитая слабозащищённые от течений места и проливы.
Характерные особенности внешнего вида Palmaria palmata:
- Прямостоячий слоевище, прикрепляющийся к субстрату дисковидным основанием и короткой, едва заметной ножкой, часто к ламинарии или камням.
- Листья, варьирующие по форме и цвету от насыщенно-розовых до красновато-фиолетовых оттенков, обладающие кожистой текстурой.
- Плоская листовидная пластина, постепенно расширяющаяся и разделяющаяся на широкие сегменты, достигающие до 50 сантиметров в длину и 3–8 см в ширину, с возможными плоскими клиновидными разрастаниями по краям.
- Слоевище состоит из внешней коры, образованной мелкими клетками, окружающей мозговое вещество, состоящее из более крупных клеток, и достигает толщины до 0,35 мм.
Пальмарию можно употреблять в свежем или сушёном виде.
Перед применением водорослей, в том числе пальмарии, в качестве добавки к питанию или для медицинских целей рекомендуется проконсультироваться со специалистом.
Ценность
Пальмария обладает рядом очень ценных качеств:
- Богата питательными веществами: является отличным источником калия, железа, йода и других важных микроэлементов.
- Защищает от окислительного стресса: содержит антиоксиданты, такие как полифенолы и ß-каротин, помогающие бороться со свободными радикалами.
- Проявляет противораковую активность: благодаря микоспориноподобным аминокислотам, может оказывать положительное влияние на борьбу с раком шейки матки и лимфомой.
- Обладает антибактериальным действием: способна подавлять рост некоторых видов бактерий.
- Способствует детоксикации: помогает выводить из организма радиацию, тяжелые металлы, токсины.
- Поддерживает процесс снижения веса: содержит ксилан - полисахарид, который может способствовать похудению.
У пальмарии есть противопоказания. Продукция с высоким содержанием йода не рекомендована людям с повышенной чувствительностью к йоду и гиперфункцией щитовидной железы. Также возможна индивидуальная непереносимость.
Применение в кулинарии
Современные повара активно интегрируют водоросли в свои рецепты, используя их не только как источник питательных веществ, но и как элемент, обогащающий текстуру и аромат блюд. В частности, из-за своей органолептической структуры, водоросли могут добавлять сложные вкусовые ноты, которые подчеркивают уникальность каждого блюда.
Партнёрство между кулинарами и учёными позволяет глубже понять, как именно можно использовать водоросли для улучшения вкусовых характеристик. Это сотрудничество ведёт к созданию инновационных рецептов и методов приготовления, в которых акцент сделан на баланс вкусов и текстур. В качестве примера можно привести использование водорослей в качестве ингредиента в различных блюдах, что расширяет кулинарные горизонты и вдохновляет на новые эксперименты.
Таким образом, интерес к водорослям в гастрономии является проявлением стремления к инновациям и глубокого понимания особенностей продуктов, которые могут обогатить современную кухню.
Интересное наблюдение: хлеб с ламинарией имеет запах йода, а хлеб с пальмарией пахнет креветками.
В последние годы наблюдается усилившийся интерес к возрождению кулинарных традиций, основанных на использовании водорослей, а также к их внедрению в современные блюда, включая молекулярную и модернистскую кухни. Это развитие связано с продуктивным взаимодействием шеф-поваров и исследователей, что стало возможным благодаря изучению свойств морских водорослей.
Умами
Помимо высокой питательной ценности, Palmaria palmata ценится за свой уникальный вкус умами, что делает её универсальным ингредиентом, подходящим для употребления как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе сложных блюд. На рынке она представлена в форме сушёных целых листьев и хлопьев.
Умами — вкус, который чаще всего описывают в литературе, посвящённой органолептическим характеристикам Palmaria palmata. Умами, признанный пятым основным вкусом наряду со сладким, солёным, кислым и горьким, характеризуется как насыщенный, пикантный вкус, напоминающий бульон или мясной отвар. Вкус обусловлен высоким содержанием свободного глутамата и, в меньшей степени, свободного аспартата. Эти аминокислоты содержатся в больших количествах в продуктах, богатых умами, например, сушёных и выдержанных японских водорослях комбу (Saccharina japonica), вяленом мясе, соевом соусе и выдержанном сыре.
Содержание свободного глутамата в пальмарии варьируется от 1 до 4 мг на грамм сухого вещества, в зависимости от происхождения сырья и физиологического состояния растения. Несмотря на то что эти значения ниже, чем в комбу (до 16 мг на грамм сухой массы), восприятие вкуса умами определяется не только концентрацией свободного глутамата, но и присутствием других вкусоактивных соединений, таких как 5’-рибонуклеотиды (гуанилат, инозинат и аденилат), малые пептиды и производные глутамата. Следует отметить, что влияние этих соединений на вкус Palmaria palmata пока до конца не изучено. В кулинарии умами используется для усиления вкуса других ингредиентов, которые не содержат значительного количества глутамата, например, овощей.
Palmaria palmata представляется перспективным ингредиентом, способным не только обогатить вкус, но и улучшить внешний вид блюд, включая мороженое, хлеб и пасту, может быть использована также как компонент в различных продуктах, таких как намазки, смеси для травяного чая, хлеб, морская соль и горчица. Водоросль можно сделать мармелад, можно сушить и в хлеб, использовать в качестве приправы – усилитель вкуса
Таким образом, пальмария - это многообещающий объект для дальнейших исследований и разработок в области гастрономии, пищевой промышленности и биотехнологии.
Авторы: заведующий кафедрой биологии и биоресурсов МАУ кандидат биологических наук, доцент Пётр Кравец и сотрудник кафедры технологий пищевых производств Константин Говзбит.
Фото: МАУ; Константин Говзбит.
___________________
Суперфуд для студенческого графика - Минобрнауки России VK; OK.