Наш шеф-повар любит экспериментировать, сегодня решил приготовить деликатес из карбоната в мультиварке. Произвёл контроль исходного сырья, дал добро на приготовление, а сам пошёл отдыхать.
Ну, а я заинструктированный шеф-поваром, приступаю к работе.
Ингредиенты:
1. Корейка – 1, 0 кг;
2. Соль поваренная – 10 гр.;
3. Соль нитритная 0, 6% NaNO₂ – 10 гр.;
4. Сахар – 10 гр.;
5. Фосфат пищевой (биофос) – 3 гр.;
6. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 1 гр.;
7. Смесь специй – 4 гр. (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
8. Паприка копчёная – 1 ч. ложка.
Приготовление:
1. Отрезаем кусок корейки, нарезаем её не большими кусочками и предоставляем Кузьме Васильевичу на контроль качества. Шеф-повар проконтролировал и разрешил мясо использовать в приготовлении.
2. На весах отвешиваем все ингредиенты для засолки, это соль поваренная, соль нитритная, сахар, КПД «Онежская» и фосфат. Всё тщательно перемешиваем.
3. На пищевую плёнку кладём карбонат, натираем его смесью для засолки.
4. Теперь мясо плотно заворачиваем в пищевую плёнку. Убираем в холодильник (t=1÷2°C) на 3-е суток, обязательно каждые сутки переворачиваем.
5. Приготовим смесь специй, для этого нам понадобится:
- Чеснок сухой – 25 гр.;
- Фенхель зерно – 13 гр.;
- Перец чёрный горошком – 10 гр.;
- Перец душистый горошком – 2 гр.;
- Лавровый лист – 1 гр.;
- Кориандр зерно – 5 гр.
6. Всё помещаем в ножевую кофемолку.
7. Теперь всё тщательно измельчаем.
8. Полученную смесь просеиваем через сито и пересыпаем в герметичную ёмкость.
9. На 4-тые сутки отвешиваем положенные 4 грамма смеси специй.
10. Корейку достаём из холодильника.
11. Снимаем плёнку и натираем специями.
12. Плотно заворачиваем и отправляем в холодильник. Также каждые сутки переворачиваем.
13. На 7-е сутки с начала приготовления достаём корейку из холодильника и отепляем её при комнатной температуре до 14°C.
14. Далее помещаем корейку в рукав для запекания и плотно его завязываем, чтобы в рукав не проникла вода, особое внимание обращаем на сторону рукава, с которой выходит щуп термометра, там провязываем несколько раз. Корейку в рукаве помещаем в чашу мультиварки.
15. Сверху придавливаем грузом, у меня это керамическая тарелка и пестик от ступки, чашу заливаем водой комнатной температуры.
16. Мультиварку устанавливаем на 40°C и запускаем.
17. Теперь следим за температурой внутри куска мяса, когда она достигнет 40°C, мультиварку переводим на 50°C и опять же при достижении этой температуры опять увеличиваем на 10°, и так пошагово пока не дойдём на мультиварке до 80°C. Теперь следим, когда температура внутри куска достигнет 72°C, выключаем мультиварку.
18. Корейку вытаскиваем из рукава и даём ей остыть до комнатной температуры.
19. Остывшую корейку натираем копчёной паприкой, кладём в пакет и убираем в холодильник на 24 часа.
20. Через 24 часа деликатес готов. Корейку можно нарезать.
Нарезанную корейку выкладываем на блюдо и подаём к столу.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.