В начале октября 2025 года в Краснодарском крае, неподалёку от села Молдовановка, учёные Иркутского государственного университета нашли то, что никто не ожидал: настоящий Tuber magnatum, или белый трюфель — самый дорогой гриб в мире.
Белый трюфель — деликатес, который раньше ассоциировался только с итальянским Пьемонтом, теперь официально прописался в России. Этот «аристократ подземного мира» растёт у нас!
Его цена достигает 4500 евро за килограмм. А мировой рекорд — 330 тысяч долларов за один гриб весом чуть больше килограмма.
ДНК-экспертиза: что нашли в лесах Кубани
Аристотель называл трюфель «молниевой ягодой»: древние греки верили, что гриб рождается от удара молнии в землю.
Римляне шли дальше — считали его афродизиаком и подавали на пиршествах императоров, уверяя, что аромат трюфеля «разжигает кровь». Средневековые алхимики, вообще, приписывали ему наличие души (которую даже у животных отрицали!) — мол, трюфель «ползает под землёй в поисках дерева, которому служит».
И вдруг этот гриб с такой солидной историей нашли в России.
Осенью 2025 года группа микологов ИГУ проводила плановую экспедицию в предгорьях Кавказа. Под корнями старого дуба, на глубине 12 сантиметров, собака-ищейка остановилась, зарыла лапой землю и застыла. Из почвы достали нечто, напоминающее картофелину неправильной формы — только пахло не картошкой, а чем-то между чесноком, мёдом и сырой землёй после дождя.
Сперва ученые засомневались, что это тот самый трюфель - считается, что он здесь не растет и расти не может. Да и гриб этот весьма капризный.
«Мы отправили образцы в Иркутск и провели секвенирование ДНК. Совпадение с эталонным Tuber magnatum из итальянской базы данных составило 99,7%. Ошибки быть не может», — рассказала старший научный сотрудник Екатерина Малыгина.
Находка оказалась не одиночной: в радиусе пятидесяти метров нашли ещё четыре плодовых тела. То есть это не случайный занос спор, а настоящая популяция. Почвы здесь — лёгкие карбонатные, с высоким содержанием кальция, дубы и лещина создают идеальный симбиоз для трюфеля.
Температура в октябре — около +15 °C, влажность умеренная, почва рыхлая — точь-в-точь как в итальянской Альбе.
Почему за гриб платят как за автомобиль (и другие безумные факты)
Белый трюфель — не просто дорогой, он неприлично дорогой. Средняя цена — от 2000 до 4500 евро за килограмм. Порция в ресторанах Европы — всего 4–6 граммов, стоит 100 евро.
Почему же такой ценник?
Белый трюфель ценен, как деликатесный продукт с изысканным вкусом и ароматом. При этом очень редкий и капризный.
Трюфель растёт только два-три месяца в году, с октября по декабрь. Урожайность падает на 50% от любого каприза погоды.
Его невозможно культивировать в промышленных масштабах — мицелий живёт в тесной дружбе с корнями дуба и лещины, и если почва не карбонатная, гриб просто не выживает.
Поиск — отдельная история. Собаки-ищейки (обычно лаготто романьоло или лайки) выкапывают трюфели по запаху летучих серных соединений. Человек без них беспомощен — даже опытный охотник не учует гриб, зарытый на 10 сантиметров в землю. Когда собака находит место, её хозяин осторожно поддевает землю ножом и достаёт деликатес, стараясь не повредить мицелий.
Кстати, когда-то в Европе трюфели искали со свиньями — те вынюхивали лучше всех. Проблема в том, что свиньи, найдя гриб, тут же его съедали. Так что охотники перешли на собак, которые к грибам, как к пище, абсолютно равнодушны.
Запах белого трюфеля формирует микроскопический грибок Geotrichum, который выделяет сернистые летучие соединения. Именно они дают аромат — смесь чеснока, мёда и сырой земли. Ни один парфюмер не смог его повторить. Каждый трюфель пахнет по-своему: у одного аромат «чесночный», у другого — «фруктовый». Учёные называют это «микробным паспортом».
Есть даже космическая глава этой истории: в 2024 году мицелий Tuber magnatum выращивали на МКС — он выжил в невесомости и после возвращения на Землю снова дал плодовые тела.
Белый трюфель нельзя мыть — вода смывает аромат и делает мякоть ватной. Его просто чистят сухой щёткой и нарезают прямо перед подачей. Едят только сырым: тонкие пластинки кладут на горячую пасту, ризотто или омлет за десять секунд до подачи.
И всё это моментально, ибо лишняя секунда, и половина аромата уйдёт.
Живёт трюфель недолго — максимум три дня, потом запах выдыхается. Поэтому его не экспортируют на самолётах в вакуумной упаковке, а везут в рестораны сразу же.
Сегодня учёные из ИГУ уже экспериментируют с выращиванием мицелия белого трюфеля в лаборатории. Если всё получится, через несколько лет на Кубани могут появиться первые российские трюфельные плантации.
Кто знает, может, скоро профессия «трюфельный охотник» войдёт в список перспективных. Весьма актуально в эпоху господства ИИ, когда нейросети везде сотрудников нормальных заменяют.
Да и выглядит романтично. Представьте: собака, корзина, утренний туман — и шанс найти гриб ценой в четыре тысячи евро за кило.
В этой статье я разбираю еще один интересный гриб - самый большой в мире. Из одного такого гриба в Африке делают суп на всю семью. А выращивают эти грибы...термиты.