Улун? Интересно что же это за чай такой? Сегодня я разберу его по полочкам для вас и выделю самые привлекательные чаи из данной категории. Ну что ж, вперед.
Улун - это чай между зелёным и чёрным, живущий на границе вкусов и состояний. Его производят на юго-востоке Китая, провинции Фуцзянь и Гуандун. Лист улуна частично ферментируется: края темнеют, середина остаётся зелёной. В этом балансе рождается его характер - сложный, многослойный и живой.
Светлые улуны(轻焙乌龙茶) производят в основном в южной части провинции Фуцзянь и на Тайване. Их ферментация слабее - около 20–40%. После сбора листья слегка подвяливают, встряхивают для частичного окисления и быстро фиксируют обжаркой при средней температуре, чтобы сохранить цветочные и травяные ноты. Самые известные представители - Те Гуаньинь(铁观音) из Аньси и Алишань(阿里山) с высокогорных плантаций Тайваня. Светлые улуны отличаются лёгким, свежим вкусом, ароматом орхидеи и нежной текстурой настоя. Они ближе к зелёным чаям, бодрят и проясняют голову.
Тёмные улуны(重焙乌龙茶) подвергаются более глубокой ферментации - до 70%, а обжарка длится дольше и проходит в несколько этапов на древесном угле. Производятся они в северном Фуцзяне, особенно в районе Уишань, где терруар придаёт чаю минеральные оттенки. Классические представители — Да Хун Пао (大红袍) и Шуй Сянь (水仙). Настой отличается плотностью и масленистостью, со вкусом карамели, жареных орехов и лёгким дымным послевкусием. В отличие от светлых они согревают и расслабляют.
- Те Гуаньинь(铁观音) - это вкус утра. Весенний воздух, лёгкая прохлада и аромат белого персика. Он бодрит, но не толкает, пробуждает мягко, будто говорит “Проснись, но не спеши”. Этот чай пьют, когда хочется света и ясности.
- Да Хун Пао(大红袍) же наоборот вкус вечера. Он пахнет жаром костра, и нотами орехов, карамели, дыма, и иногда даже нотками кофе. Говорят, им лечили императора, и после того случая кусты, с которых собрали чай, укутали красными халатами - в честь спасения. Сейчас оригинальных кустов осталось всего несколько, и те уже вовсе не кусты а величественные чайные деревья.
- Тайваньский улун Алишань(阿里山) высокогорный улун зачастую произрастает над облаками. Тайваньские улуны вообще особенные благодаря высокогорьем острова. Они более мягкие, сливочные, а состояниях от них легкие и окутывающие. В них меньше огня, но больше воздуха.
Главная особенность улунов в том, что они живут на контрасте. Один и тот же лист может раскрыться по-разному в зависимости от воды, температуры, даже настроения. Улун не любит спешки. Он пьётся проливами - каждый новый настой открывает слой вкуса, как будто чай рассказывает историю, но делает паузы, чтобы вы успели осознать сказанное.
Глина, фарфор или стекло - выбор посуды для улуна важен не меньше, чем сам чай. Глиняный чайник подчёркивает теплоту и лучше подойдет для темных улунов, фарфор - цветочную лёгкость и лучше раскроет светлые сорта улунов, а стекло даёт возможность наблюдать, как листья раскрываются, будто оживают после долгого сна. Всё это часть ритуала. Философия улунов - это искусство баланса. Между жаром и прохладой, светом и тенью, вниманием и забвением. Китайцы говорят: Жизнь - как улун, не стоит доводить её до кипения. И правда - чуть перегреешь, и чай теряет свой неповторимый шарм. Такой чай пьют как ради вкуса, так и ради состояния. После нескольких проливов улун словно вписывается в ритм твоего дыхания. Ты перестаёшь думать о делах, и мир сужается до чашки, из которой поднимается пар - ароматный, густой, ускользающий.