Вителло тоннато

Вителло Тоннато (Vitello Tonnato) — это классическое блюдо северной итальянской кухни, родом из Пьемонта. Оно состоит из тонко нарезанной, нежной, холодной телятины, покрытой густым, пикантным соусом на основе тунца и каперсов.

Это идеальная летняя закуска (антипасто) или легкое основное блюдо.

Классический Рецепт Вителло Тоннато

Рецепт состоит из двух основных этапов: приготовление телятины и приготовление соуса Тоннато.

Часть 1: Телятина (Vitello)

Традиционно используется мякоть телятины (например, огузок или кострец), которую медленно варят или запекают.

Ингредиенты для телятины:

Телятина (огузок или филе) — 1 кг Лук — 1 шт. (крупно нарезанный) Морковь — 1 шт. (крупно нарезанная) Сельдерей — 1 стебель (крупно нарезанный) Белое сухое вино — 100 мл Вода или бульон — для покрытия мяса Специи: 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 1 ч. л. соли.

Приготовление телятины:

Подготовка мяса: Мясо можно немного обжарить со всех сторон до золотистой корочки, чтобы запечатать соки. Варка/Тушение: В толстостенной кастрюле или казане смешайте вино, воду (или бульон) так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на 2/3. Добавьте овощи, соль и специи. Доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до самого минимума, накройте крышкой и Тушите очень медленно (бульон должен едва булькать) в течение 1,5–2,5 часов, пока мясо не станет очень нежным и легко прокалываемым вилкой. Охлаждение: Выньте мясо из бульона и дайте ему полностью остыть. Охлаждать лучше, не вынимая из бульона, чтобы оно не высохло. Нарезка: Охлажденную телятину нарежьте Очень тонкими ломтиками (идеально — с помощью слайсера).

Часть 2: Соус Тоннато (Salsa Tonnata)

Этот соус должен быть густым, кремовым и насыщенным.

Ингредиенты для соуса:

Консервированный тунец в собственном масле — 1 банка (около 150 г чистого веса тунца, Масло слейте). Майонез (качественный, жирный) — 100–150 г (в зависимости от желаемой густоты) Каперсы — 1–2 ст. л. Анчоусы (филе) — 2–3 шт. (Опционально, но они придают необходимый соленый, пикантный вкус. Если не любите, можно не класть). Лимонный сок — 1–2 ст. л. Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу.

Приготовление соуса:

Все ингредиенты для соуса (тунец, майонез, каперсы, анчоусы, лимонный сок) поместите в чашу блендера. Взбейте до получения Абсолютно гладкой, однородной, кремообразной массы. Консистенция должна быть похожа на густую сметану. Попробуйте. При необходимости добавьте соль, перец или еще немного лимонного сока для баланса. Охладите соус перед подачей.

Сборка и Подача

На плоское сервировочное блюдо выложите Тонко нарезанные ломтики телятины, слегка внахлест. Обильно полейте телятину соусом Тоннато. Гарнир: Традиционно блюдо украшают целыми каперсами и свежемолотым черным перцем. Иногда добавляют несколько листиков свежей петрушки. Подавайте Холодным. Это блюдо не готовят заранее более чем на сутки, так как соус теряет свежесть.

Совет: Если соус кажется вам слишком густым, можно добавить в него 1-2 столовые ложки бульона, в котором варилась телятина, для более кремовой консистенции.